Загальна характеристика та класифікація мясних страв

 

 

 

 

 

Технологічні  параметри рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1	Теплові втрати
	Яловичина
	Свинина
2	Виробничі
	Картопля
	Цибуля

 

Технологія  приготування

М’ясо нарізати кубиками 2-4 шт. на порцію (30-40 гр.). Посолити. Обсмажити. Додати бульйон, томатне пюре. Тушкувати до напівготовності. Картоплю нарізати часточками або кубиками, цибулю – часточками. Картоплю обсмажити. Цибулю спасерувати. З’єднати. Підготовлене м’ясо і овочі скласти у порційний горщик так, щоб знизу і зверху були овочі. Додати бульйон, сіль, перець (продукти, щоб були вкриті рідиною). Тушкувати до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування покласти лавровий лист. Готову печеню заправити товченим часником. Подавати у горщику, який потрібно поставити у тарілку. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

 

 

Характеристика  готової страви

 Зовнішній вигляд: шматочки нарізані упоперек волокон, правильна форма – кубики.

Колір: коричневий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Запах та смак: в міру солоний, з ароматом овочів.

 

 

 

 

 

Харчова та енергетична цінність

У 100г  готового напою міститься:

Білки –г

Жири  –г

Вуглеводи –г

Енергетична цінність 100 г страви (виробу) –ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробник:     ________________   ________________

(Підпис)                М.П.               (П.І.Б.)

Технічний експерт:   ________________   ________________

(Підпис)                М.П.               (П.І.Б.)         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема технологічного процесу  виробництва страви :“ Печеня по – домашньому”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОГОДЖЕНО		ЗАТВЕРДЖУЮ
Головний санітарний лікар		Керівник підприємства
"___" __________ 200 __ р.		"___" __________ 200 __ р.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _2_

НА СТРАВУ: Бефстроганов

 

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г		Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Яловичина (вирізка, тонкий, товстий  край, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини)	162	119	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Цибуля ріпчаста	43	36
3.	Маргарин столовий	10	10
4.	Маса пасерованої цибулі	-	18
5.	Борошно пшеничне	5	5
6.	Сметана	30	30
7.	Соус “Південний”	4	4
8.	Маса смаженого м’яса	-	75
9.	Маса соусу і пасерованої цибулі	-	75
Вихід, г		-	300

 

 

 

 

 

 

 

Технологічні  параметри рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1	Виробничі
	Цибуля ріпчаста
2	Теплові
	мясо

 

Технологія  приготування

М’ясо нарізати широкими шматками. Відбити до товщини 5-8 мм. Нарізати брусочками довжиною 30-40 мм. масою по 5-7 гр. Розігріти сковорідку з олією до t 150-180⁰С. Розкласти підготовлені шматки м’яса тонким шаром. Посипати сіллю, перцем. Смажити 3-4 хв. постійно помішуючи. Борошно підсмажити. Додати сметану. Приготувати сметанний соус. Цибулю нарізати соломкою. Спасерувати. З’єднати м’ясо, цибулю, соус. Довести до кипіння. Подавати: гарнір – картопля відварна, смажена, крокети картопляні, бефстроганов разом з соусом.

 

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: правильна форма, без сухожилків.

Колір: світло-коричневий.

Консистенція: м’яка.

Запах та смак: у міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

У 100г  готового напою міститься:

Білки –г

Жири  –г

Вуглеводи –г

Енергетична цінність 100 г страви (виробу)  ккал

 

Розробник:     ________________   ________________

(Підпис)                М.П.               (П.І.Б.)

Технічний експерт:   ________________   ________________

(Підпис)                М.П.               (П.І.Б.)  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОГОДЖЕНО		ЗАТВЕРДЖУЮ
Головний санітарний лікар		Керівник підприємства
"___" __________ 200 __ р.		"___" __________ 200 __ р.

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _3_

НА СТРАВУ

Свинина, запречена з перцем

№	Назва сировини	Маса сировини, г		Нормативна  документація
		На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Свинина(вирізка)	260	220	Відповідає ГОСТ і ДСТУ
2	Паста «Перцева»	20	20
	Вихід	-	150

 

Технологічні  параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал  припустимих значень%
1	Виробничі втрати
	свинина(вирізка)	8,3	8,3
2	Теплові втрати
	запікання свинини	37,5	37,5

Технологія  приготування

Порційний шматок свинини злегка відбивають, змащують пастою і залишають на 2 години при температурі +2… +6° С, потім свинину запікають у фользі.Свинину подають на мілкій столовій тарілці при температурі+75 ° С.

 

 

 

 

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд –порційний шматок свинини з перцем.

Колір – характерний компонентам, що входять.

Запах ,  смак – характерний компонентам, що входять, в міру солоний, без сторонніх присмаків і запахів, яскраво виражений смак і аромат перцю.

Консистенція – м'яка, щільна, соковита.

Харчова та енергетична цінність

У 100г готової  страви (виробу) міститься:

Білки – 27,1 г

Жири – 9,2 г

Вуглеводи – 2,7 г

Енергетична цінність 100 г страви (виробу) – 200,3 ккал

 

 

 

 

 

 

Розробник:     ________________   ________________

(Підпис)                М.П.               (П.І.Б.)

Технічний експерт:   ________________   ________________

(Підпис)                М.П.            (П.І.Б.)        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема технологічного процесу виробництва  страви «Свинина, запечена з перцем»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОГОДЖЕНО		ЗАТВЕРДЖУЮ
Головний санітарний лікар		Керівник підприємства
"___" __________ 200 __ р.		"___" __________ 200 __ р.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _3_

НА СТРАВУ Зрази січені

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г		Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Яловичина (котлетне м’ясо)	103	76	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Хліб пшеничний	16	16
3.	Вода	23	23
4.	Котлетна маса		113
5.	Начинка: цибуля	62	52
6.	Жир	7	7
7.	Яйця	10	10
8.	Петрушка	5	4
9.	Маса начинки		40
10.	Сухарі мелені	12	12
11.	Маса напівфабрикат		165
12.	Жир	6	6
	Вихід		140