Загальна характеристика та класифікація мясних страв

Зміст

       Ст.

Вступ            

1. Загальна характеристика та класифікація мясних страв.   

2. Розробка ассортименту мясних страв.      

3. Характеристика сировини для виробництва мясних страв.  

4. Розробка нормативно-технологічної документації на

підставі аналізу існуючих рецептур і технологій.     

5. Пропозиції стосовно нових форм оформлення і подавання мясних страв .

6. Розробка системи контролю продукції .     

Висновки           

Список використаної літератури та Інтернет-джерел     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Готельно-ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним  напрямом економічного і соціального  розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою  активного та успішного просування цієї галузі на ринок держави є  сучасна туристична інфраструктура. Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових  шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення  процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для  успішного існування на ринку  ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування – невід’ємна складова ефективності роботи закладу  ресторанного господарства, завдяки  якій можливо втримати споживача. «Обслуговування  на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного  функціонування закладів ресторанного господарства.

.Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Кажучи про рівень насиченості  ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача  послуг закладів ресторанного господарства. Так, в середньому по Європі одне місце  в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження  досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі  розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва  та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з  виробництвом. Треба підкреслити  значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва  напівфабрикатів та готової продукції  у галузі та ін.

Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного  виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних  процесів приготування їжі, які базуються  на запровадженні найкращих досягненнях  вітчизняної та зарубіжної науки.

Все більше ресторанів при складанні  меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває  популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні  світу і створити свій власний  продукт, яким і привертати споживача. Подібна ситуація спостерігається  і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. Вільними нішами є наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється.

Перспективні напрями «руху» - локальні заклади, які обслуговували б  спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка страв додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна Карта», більшість фаст-фудів. Будь-яке успішне підприємство ресторанного господарства - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Тому у перспективі також очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

На сучасному етапі розвитку міста Києва все частіше з’являються  нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.

Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки  та орієнтовані на задоволення потреби  в якісному харчуванні та приємному  відпочинку.[1]

Метою даної курсової роботи є: навчитися  проводити аналіз технологічної  ситуації, що виникає на виробництві, формувати і реалізувати виробничу  програму виготовлення різних груп кулінарної продукції, приймати рішення і розробляти стратегію ведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в широкому асортименті  і управління її якістю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Загальна характеристика та  класифікація мясних страв

Страви з м'яса і м'ясних  продуктів

З м'яса  та м'ясних продуктів готують  різноманітний асортимент відварних, припущених, смажених, тушкованих і  запечених других страв.  
У рецептурах зазначені соуси і гарніри, які найкраще сполучаються за смаком з даною стравою. Допускається, однак, використання соусів і гарнірів, не зазначених у даній рецептурі, але які входять у відповідні розділи Збірника,  
Норма гарніру для більшості страв - - 150 г . Проте маса гарніру може бути зменшена до 100 г або збільшена до 200 г . Крім того, понад встановлену норму основного гарніру можна додатково подавати свіжі, солоні або мариновані огірки та помідори, а також квашену капусту, мариновані плоди і ягоди.

Температура других м'ясних страв у момент подачі повинна становити 60-65 ° С.Норма витрати солі, спецій, а також зелені на оформлення блюда в рецептурах не вказана. На кожне блюдо слід передбачати солі 4 г , зелені (цибуля, петрушка, кріп) - 4 г нетто, а крім того, у міру потреби - перцю 0,05 г і лаврового листа - 0,02 г .

                             

                               Класифікація страв з м'ясопродуктів

 
За способом приготування:

 
· У соусномуї або рідкому середовищі (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане, гуляш);

 
· В соусах або рідкому середовищі і гарнірах (голубці, солянка, плов, рагу).

 
За способом реалізації:

 
· Спільно з гарніром (плов, рагу, печеня, солянка);

 
· Окремо від гарніру (рулет з  макаронами або яйцями).

 
За способом попередньої підготовки нп/ф:  
· Відварювання (серце, легені, вим'я в соусі);  
· Смаження (м'ясо шпиговане, азу, гуляш, тефтелі);  
· Без теплової обробки (рулети, котлети рублені)  
                                        Класифікація м'ясних страв

М'ясні другі страви готують з яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, а також сардельок, сосисок, ковбас та інших продуктів.

ВУ залежності від застосовуваного способу теплової кулінарної обробки м'яса всі другі м'ясні страви можна підрозділити на відварні, тушковані, смажені і запечені. Вибір способу чи прийому теплової обробки для приготування других м'ясних страв залежить головним чином від наявності частин туші, вгодованості, віку забійного тваринного і термічного стані м'яса.

Відварені страви. Варять частіше за все ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини. Наприклад, з чистої яловичої туші варять груднику, крайку, частини передніх і задніх ніг. З туш свинини, баранини і телятини для цієї мети використовують тільки грудинку і лопатки. Крім того, варять домашню птицю (переважно старих курей), дичину, субпродукти (мізки, нирки, рубці, вим'я, мови), а також шинку, сосиски, сардельки та солонину,

Тушковані страви. Гасять м'ясо, що містить, значну кількість сполучної тканини, але все ж таки менше, ніж ті частини м'яса, які парять. М'ясо, призначене для гасіння, попередньо обсмажують до утворення на його поверхні скоринки. У цьому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м'ясо стає більш ніжним, соковитим і ароматним, ніж варене.  
Дли гасіння використовують такі частини туші: яловичини задню ногу (бічну і зовнішню частини), лопатку (плечову і заплічну частини), крайку (від туш I категорії) телятини, баранини, козлятини, свинини - лопатку, грудинку, шию. Деякі страви - м'ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші - слід готувати лише з бокової або зовнішньої частини задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).

Смажені страви. Смаження найбільш швидкий і поширений спосіб приготування м'яса. У смаженому м'ясі зберігається велика частина соків. Крім того, в процесі смаження під впливом високої температури в м'ясі утворюються ароматичні речовини, що додають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини. М'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини, після смаження залишається жорстким.  
Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а від туш великої рогатої худоби - вирізку, товстий і тонкий краї. Смажать також домашню птицю і дичину. Кур смажать тільки молодих: старих курей можна смажити після попереднього їх варіння. Крім того, смажать вироби з рубленого м'яса (котлети, биточки).

Запечені страви. М'ясо для запікання попередньо варять, припускають або смажать, а потім запікають на порційних сковородах або деках. Для запікання використовують м'ясо, яке призначене для варіння і тушкування, а також субпродукти.

Тушковане м'ясо, субпродукти      

У тушкованому  вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової частини, крайку від туш I категорії  і подлопаткову частину), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудинка кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини і деякі субпродукти. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг ), порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або в духовці до утворення скоринки. Овочі, які входять до складу соусу, обсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка обсмажиться.

Обсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину (60 - 150 г рідини на порцію). Для поліпшення смаку і аромату м'яса під час гасіння додають прянощі (найчастіше кладуть перець горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин та ін), а також ароматичні коріння (пастернак, петрушка, селера) і ріпчасту цибулю. Прянощі, зелень петрушки і селери, зв'язану в пучок (букет), додають за 15-20 хв до закінчення гасіння.  
Іноді в процесі гасіння м'яса кладуть пасероване томатне пюре. Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливе кипіння викликає втрату аромата. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.

Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасерованим без  жиру борошном, кип'ятять 25-30 хв, протирають у ньому розварені при гасінні овочі і доводять до кипіння. Якщо для гасіння м'яса використовують готовий соус, у нього додають рідину в розмірі 15-20% з урахуванням википання.

Гарніри гасять разом з м'ясом або готують  окремо.  
Для цього нарізану картоплю й інші овочі попередньо обсмажують. Якщо гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматна і соковита. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані блюда, приготовлені в порціонних керамічних горщиках із щільно закриваючою кришкою, в яких і проводиться їх подача. При масовому виробництві тушкованих страв допускається роздільне приготування гарніру і м'яса.  
Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якій відбувалося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, а м'ясо поливають соусом. При відпустці блюдо посипають зеленню петрушки або кропу.