Якість змішаних десертних напоїв

 

 

 

 

 

 

 

3. Якість змішаних десертних напоїв

3.1. Вимоги до  якості сировини та напоїв

Якість безалкогольних напоїв повинна  відповідати усім вимогам стандарту  за фізико-хімічними і органолептичними показниками. З фізико-хімічних показників визначають масову долю сухих речовин, кислотність, вміст вуглекислого газу та інвертного цукру, солей важких металів. Вміст сухих речовин і кислотність встановлюють для кожного з напоїв окремо; дані наведені у відповідних стандартах. Вміст вуглекислоти в штучно газованих напоях не повинен бути нижчим за 0,4% від маси, а в напоях типу Кола до 1,0-1,1% від маси. У плодово-ягідних екстрактах нормується вміст сірчанокислого ангідриту і пектину. У безалкогольних напоях не мають бути присутні солі важких металів.

За оцінювання органолептичних  властивостей газованих безалкогольних напоїв користуються 25-бальною системою органолептичного оцінення по чотирьох основних показниках якості : прозорості, насиченості, смаку і аромату (Табл.3).

Напої, які одержали за органолептичного оцінювання менше 15 балів, реалізації і прийманню не підлягають.

Таблиця 3

Органолептичні показники газованих  напоїв

Показник	Оцінка (балів)
	відмінно	добре	задовільно	незадовільно
Прозорість, колір, зовнішній вигляд	7	5	4	1
Смак і аромат	12	10	8	6
Насиченість двоокисом вуглецю	6	5	4	2
Границі сумарних бальних оцінок	25-23	22-19	18-15	Менше 15

 

За органолептичними показниками  компоти повинні відповідати  наступним вимогам.

Зовнішній вигляд: для однокомпонентних компотів плоди, ягоди, виноград або  частини плодів рівномірні по величині, без механічних пошкоджень і червоточини, не розварені, не тріснуті, добре зберегли форму.

Наповнені банки герметизують, закупорюють і стерилізують при    100°С, а компоти з високо-кислотних плодів - при 75-90 ° С. Тривалість стерилізації в залежності від виду і сорту сировини, виду тари становить від 3 до 55 хв. Час власне стерилізації змінюють у встановлених межах в залежності від зрілості і розмірів плодів. Стерилізація компотів при підвищених температурах (105-110 ° С) з різким скороченням тривалості процесу дозволяє отримувати компоти високої якості. Після закінчення стерилізації банки з компотом негайно охолоджують водою.

Допускаються нерівномірні за величиною  плоди і ягоди: не більше 10% - для  вищого сорту, 20% - для першого сорту, поодинокі частини плодів, неправильно  нарізані. Для столового сорту  допускаються нерівномірні за розміром плоди і ягоди та неправильно нарізані частини плодів. В компотах з очищених плодів - незначні залишки шкірочки на поверхні окремих плодів.

Плоди (ягоди) з тріснутою, але не злізлою шкіркою в компотах з аличі, винограду, вишні, кизилу, сливи, чорноплідної горобини, чорної смородини, а також сітка на плодах сливи, в компоті із черешні - плоди з тріснутою, але не злізлою шкіркою , не більше: 10% - для вищого сорту, 20% - для першого сорту, 50% - для столового сорту.

Плоди (ягоди) з тріщинами м'якоті, але зберегли форму в компотах з абрикосів, винограду, агрусу, сливи, не більше: 20% - для вищого сорту, 50% - для першого сорту, для столового сорту не нормується.

Розварені, частково втративші форму плоди та їх частини для вищого сорту не допускаються, для першого - не більше 25%, столового - 50%; розварені ягоди, не більше: для вищого сорту - 10%, першого - 30%, столового - 50% . Для столового сорту відокремилися від гребенів ягоди в компоті із винограду з частинами грон - не більше 20%.

Для всіх сортів сироп прозорий або  слабо опалесцентний без сторонніх  домішок. Допускається наявність зважених часток плодової м'якоті, не викликають помутніння сиропу для вищого і першого  сортів, для столового сорту - помутніння сиропу від часток плодової м'якоті.

У компоті з мандаринів - незначне помутніння сиропу, з чорноплідної горобини - незначний колоїдний осад, з ревеню - незначний білий осад.

Для першого і столового сортів в компоті з айви, винограду, груш, інжиру, агрусу, чорної смородини, чорниці, фейхоа, яблук - наявність поодиноких насіння.

Для столового сорту в компоті  з вишні, черешні з кісточками - оголені кісточки, шт., не більше: у банку місткістю до 0,65 дм3 - 1, у банку місткістю від 0,65 дм3 до 1,0 дм3 - 2.

У компоті з вишні, черешні плоди  з кісточками або оголені кісточки, шт., не більше: у банку місткістю до 0,65 дм3 для вищого сорту - 1, першого - 2, столового - 4, у банку місткістю від 0,65 дм3 до 1,0 дм3 для вищого - 2, першого - 3, столового - 5. В компотах з інших кісточкових плодів без кісточок частинки кісточок величиною менш 1/4 в кількості на 1 кг продукції, шт., Не більше: для вищого сорту - 1, першого - 2, столового - 3.

Колір плодів і ягід, властивий  даному виду і помологічному сорту плодів і ягід, однорідний. Допускаються неоднорідні за забарвленням плоди,%, не більше: 10 - для вищого сорту, 20 - для першого сорту. Природна плямистість і точки на шкірці абрикосів, айви, винограду, груш, агрусу, персиків, сливи, яблук, властиві даному помологічного сорту.

Допускається наявність плодів, частин плодів або ягід з дефектами (у вигляді плям і крапок),%, не більше: для винограду, вишні, черешні  для вищого гатунку - 10, першого - 20, абрикосів, груш, слив для вищого гатунку - 30, першого - 40. Для столового сорту допускається наявність плодів, частин плодів або ягід з дефектами або пошкодженнями (у вигляді плям і крапок).

Смак і запах добре виражені, властиві консервованим плодам і  ягодам, з яких виготовлений компот, без сторонніх запаху і присмаку. Для столового сорту допускаються менш виражені смак і запах.

Консистенція плодів і ягід: плоди  або частини плодів пружні, ягоди  ніжні, чорноплідної горобини - жорсткуватий. Для столового сорту допускаються плоди і ягоди дуже м'які.

За органолептичними показниками  компоти асорті повинні відповідати  наступним вимогам.

Зовнішній вигляд: суміш плодів або  ягід, або плодів і ягід, відповідним  чином підготовлених, рівномірних  по величині в межах кожного з  видів плодів, без механічних пошкоджень і червоточини, не розварених , не тріснувших,  які добре зберегли форму, в сиропі. Допускаються: нерівномірні за величиною,%, не більше: плоди та їх частини - 10; ягоди - 30, поодинокі плоди та їх частини, неправильно нарізані або недостатньо очищені; плоди (ягоди) з тріснутою, але не злізлою шкіркою в компотах з аличі, винограду, вишні, кизилу, агрусу, сливи, черешні, чорної смородини, чорноплідної горобини, а також сітка на плодах сливи, плоди (ягоди) з тріщинами м'якоті в компотах з абрикосів, винограду, агрусу, сливи не більше 50%.

Сироп прозорий або слабо опалесцентний  без сторонніх домішок. Допускається: наявність зважених часток плодової м'якоті, не викликають його помутніння в компотах, що містять: мандарини - незначне помутніння сиропу; чорноплідна  горобина - незначний колоїдний осад; айву, яблука, груші, виноград, агрус, чорну смородину, чорницю - поодинокі насіння.

Колір плодів і ягід, властивий  суміші консервованих плодів і ягід, однорідний в межах кожного виду використаної сировини.

Допускається: природна плямистість  і точки на шкірці абрикосів, айви, винограду, груш, агрусу, персиків, сливи, яблук, властиві даному помологічному сорту; наявність плодів, частин плодів або ягід з дефектами та пошкодженнями (у вигляді плям, крапок),%, не більше: винограду, вишень, черешень - 20; абрикосів, груш, слив - 40.

Консистенція плодів і ягід: плоди  або частини плодів і ягід не розварені. Допускаються розварені плоди або їх частини і розварені ягоди,%, не більше: плоди та їх частини - 10; ягоди - 20.

Смак і запах, властиві суміші консервованих  плодів і ягід, з яких виготовлений компот, добре виражені, приємні, без  сторонніх присмаку і запаху.

За фізико-хімічними показниками  компоти асорті повинні відповідати  таким нормам.

Масова частка суміші плодів та ягід від маси нетто, зазначеної на етикетці, від 47% з суниці (полуниці) і чорниці  до 50% інших сортів.

Масова частка розчинних сухих  речовин від 17% в компотах з яблук  та вишні, яблук і чорної смородини  до 26% з яблук і горобини звичайної.

Масова частка вітаміну С (в однокомпонентних компотах з додаванням аскорбінової кислоти) не менше 0,025%.

Масова частка мінеральних домішок, в%, не більше: в компотах з суниці (полуниці), малини - 0,02; з інших видів - 0,01.

Масова частка домішок рослинного походження, в%, не більше: в компотах вищого гатунку не допускається; в компотах першого сорту з мандаринів - 0,05; інших видів - 0,02; в компотах столового сорту з мандаринів - 0,10; інших видів - 0,03; в компотах асорті - 0,02.

За фізико-хімічними показниками  компоти повинні відповідати  таким нормам.

Відношення маси плодів (ягід, ревеню та дині) до маси нетто готового продукту від 45 до 60% залежно від виду сировини.

Масова частка сухих речовин  в сиропі (по рефрактометр) від 13 до 29% - для вищого і першого сортів, від 14 до 20% - для столового сорту  в залежності від виду сировини.

Норми за фізико-хімічними показниками  та виду підготовки плодів однокомпонентних компотів (наведені в табл. 1).

Однією з найпоширеніших основ  змішаних напоїв є соки.

Основна вимога до якості соків —  їх натуральність, вміст певної кількості  сухих розчинних речовин. Крім натуральних  виготовля­ють також соки купажовані (змішані), з цукром, цукровим сиропом, концентровані (для виготовлення різних напоїв).

Сік з недозрілих плодів містить  недостатню кількість сухих розчинних речовин, а з перезрілих чи тонкоподрібнених плодів виходить маса, яка погано фільтрується, забиваючи фільтрувальний ма­теріал, та освітлюється і залишається каламутною. Якість соків по­гіршується внаслідок застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні плодів, надмірних поливів або якщо плоди зібрані в дощову погоду. Тому на заводах сировину для виробництва соків приймають за такими показниками вмісту сухих розчинних речо­вин, %, не менше: малини, суниць, чорної смородини, чорниці — 7; терену, ожини, брусниці — 8; яблук — 9,5; слив, смородини — 10; вишні — 11; аличі, аґрусу — 12; винограду — 15. При меншому або більшому вмісті в сировині сухих розчинних речовин встановлюєть­ся відповідна знижка або надбавка на масу.

В усіх видах сировини не повинно  бути гнилих плодів, оскільки гниль  надає готовому продукту неприємних смаку і запаху.

Основні вимоги до якості соків такі: вміст сухих речовин (за по­казами  рефрактометра), наприклад, для яблучного  соку вищого сор­ту — не менше 11,5 %; 1-го — 9,5 %; вміст спирту — не більше, від­повідно, 0,3 й 0,5 %; загальна кислотність (у перерахунку на яблуч­ну кислоту) для вищого та 1-го сорту натурального яблучного соку 0,3 — 1,2 %; вміст солей  важких металів — міді не більше 5 мг/л, олова 100 мг/л.

Масова частка сухих речовин  у негазованих безалкогольних коктейлях  10-11%, кислотність 4,5 мл 1N гідроокису натрію на 100 мл напою.

3.2. Дефекти безалкогольних напоїв

При порушенні рецептур і технології виготовлення, а найбільше при  недотриманні вимог санітарії і  режимів зберігання, що рекомендуються в безалкогольних напоях, з’являються різні дефекти – хвороби, вади, недоліки.

Хвороби – це дефекти, що викликаються розвитком мікроорганізмів.

Ослизнення є найбільш небезпечною хворобою. Збудником є слизеутворювальні бактерії, у процесі життєдіяльності яких з цукру утворюється слизова речовина декстрин. Напій набуває густої, тягучої консистенції і втрачає солодкий смак. Напої з таким дефектом до споживання непридатні.

Дріжджове помутніння характерне для багатьох безалкогольних напоїв, крім мінеральних вод. Виникає внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання. При цьому в напої з’являються каламутність і осад, які надають йому дріжджового присмаку.

Бактерійне забруднення зумовлене наявністю в напої мікроорганізмів понад допустиму норму внаслідок порушення санітарних умов обробки, режимів знезараження і при використанні забрудненої води. Напій мутніє, змінюється його смак і запах.

Молочнокисле бродіння – це результат розвитку молочнокислих бактерій. Напій тьмяніє, погіршується його смак і аромат, з’являється присмак квашеної капусти.

Оцтове скисання квасу – це наслідок оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям. Виявляється в різкому підвищенні кислотності, погіршанні смаку, помутнінні і з’явленню на поверхні напою тонкої плівки.

Гнильний запах квасу з’являється внаслідок розвитку гнильних термобактерій.

Мікодерма (цвіль квасу) – біла складчаста плівка, що утворюється внаслідок розвитку диких плівчастих дріжджів при доступі повітря; смак погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу.

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з’являються такі дефекти: