Якість змішаних десертних напоїв

 

ЗМІСТ

 

Вступ………………………………………………………...………………………………………………..…..

1. Характеристика та асортимент змішаних десертних напоїв
2. Харчова цінність напоїв
3. Якість змішаних десертних напоїв

3.1. Вимоги до якості сировини  та напоїв

3.2. Дефекти безалкогольних напоїв

4. Сервіровка змішаних напоїв
5. Посуд для подачі змішаних напоїв
6. Маркування, пакування та зберігання змішаних безалкогольних

напоїв

Висновок

Список використаних джерел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Смакові товари - група харчових продуктів, основними компонентами яких є смакові  речовини, що роблять специфічний  вплив на травну та нервову системи. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні та органічні  солі.

Всі рідини, котрі вживає людина, відносяться  до напоїв. Напої можуть буди отримані людиною природнім шляхом – мінеральна, джерельна вода, молоко і т.д., а  також можуть бути приготовані з  допомогою різних технологічних  прийомів, таких як варка, настоювання, бродіння, перегонка, пресування і т.д. Іноді ці технологічні прийоми вимагають  тривалого часу, складного обладнання, великих пізнань та навичок. Прикладами можуть служити соки, кисломолочні напої, фруктові й тонізуючі види, пиво, квас, вина, міцно алкогольні напої, відвари, морси, сиропи і т.д. Вони відрізняються великою різноманітністю і широко використовується людством. Але в мікології їх визначають як натуральні напої або як компоненти сумішей, тому що на їх основі створюється змішані напої. Класифікацією натуральних напоїв займається товарознавство.

Змішаними напоями називаються напої, які  складаються з суміші декількох  натуральних напоїв, з використанням різноманітних додаткових інгредієнтів.

Сучасна мікологія знає більше 4000 визнаних рецептур змішаних напоїв. В дійсності  їх набагато більше, якщо враховувати  різноманітні національні, місцеві  та фірмові суміші. Приготування напою  – це творчість. Тому рецептів, винайдених барменами, існує безліч. Але все-таки всі вони зіставлені один з другим по деяким характерним ознакам.

 

 

 

 

 

 

1.  Характеристика  та асортимент змішаних десертних  напоїв

За призначенням напої діляться на : аперитиви, деджестиви, вечірні та групові напої.

Аператив, що значить відкриваючий, служить для збудження апетиту, сприяє збільшенню слиновиділення, збільшує виділення шлункового соку, що дуже важливо для травлення. Аперативи як би відкривають, настроюють організм на прийом їжі. В зв’язку з цим їх вживання за 5-10 хвилин до їжі або під час їжі з холодними і гарячими закусками. Аперативами можуть бути натуральні напої або їх суміші. До натуральних безалкогольних аперитивів відносяться різноманітні несолодкі соки – томатний, яблучний, сливовий, капустяний і т.д.  Прекрасними аперитивами вважаються нежирні кисломолочні продукти – кефір, просто кваша, виворотка, кумис й інше. В цих продуктах містяться кислоти, котрі й сприяють збудженню апетиту. Вугільна кислота міститься в газованих водах, тому вони також являються хорошими аперитивами.

Деджестиви, що в перекладі означає «закриваючий», призначений завершити прийом їжі, припинити виділення шлункового соку і наситити організм. Для цього застосовуються живильні, з значним вмістом білків, жирів та вуглеводів напої.  Ці речовини швидко, особливо вуглеводи, засвоюються організмом і дають йому значну кількість  енергії.  Після прийому таких напоїв у людини пропадає відчуття голоду, він насичюється. Чудовими деджестивами є жирні молочні продукти – ряженка, йогурт, аерин, а також солодкі соки й фруктові води.

Вечірні, або прохолодні ( якщо вони безалкогольні), напої призначені для угамування жаги, насичення організму вологою і просто для приємного проведення часу. Подаються вони, зазвичай, під час відпочинку, спільних розваг. Зі вживанням їжі вони, як правило, не зв’язані. Ці напої зазвичай безалкогольні або не дуже міцні та не дуже калорійні. Існує безліч різноманітних видів таких напоїв, і всі вони, як правило, містять наповнювач.

Групові змішані напої готуються зразу  на багато порцій і подаються на компанію. За призначенням вони можуть бути оперативного, деджестивного та вечірнього типу.

 

За вмістом  газу. В залежності від вмісту вуглекислоти розрізняють газовані і негазовані напої. Вуглекислий газ в напої надає його легкість, щирість, свіжість, полегшує засвоюваність, є консервантом. Тому газовані напої настільки популярні.

За температурою подачі напої поділяються  на гарячі, кімнатної температури, охолодженні, холодні, сильно охолодженні або  заморожені:

• гарячі – температура при подачі +80…+95 °С. Це – чайні, кавові напої, пунші, глінтвейни;
• кімнатної температури – температура подачі +18…+20 °С. Напої, не потребуючі ні нагрівання, ні охолодження;
• охолодженні напої – з температурою +10…+14 °С. Це – пиво, соки, компоти, морси, мінеральні та фруктові води;
• холодні – з температурою +4…+6 °С. Це – коктейлі, довгі змішані напої;
• сильно охолодженні або заморожені напої з температурою -6…+2 °С. Це особлива група змішаних напоїв.

За вмістом цукру розрізняють:

• солодкі, з вмістом цукру більше 100 г/дм3;
• напівсолодкі, з вмістом цукру 60-100 г/дм3;
• напівсухі, з вмістом цукру 20-60 г/дм3;
• сухі, з вмістом цукру до 20 г/дм3.

За технологією приготування, оформленням і подачі напої умовно поділяють на:

• індивідуальні – приготовані тільки порціонно й часто в посуді подачі;
• звичайні – не маючі великих особливостей в приготуванні;
• групові – приготовані зразу на кілька порцій через свої особливості;
• оригінальні – ті, які мають багато відмінностей в рецептурі, способі приготування, оформленні і подачі.

До змішаних напоїв відносяться: коктейлі, крюшони, фізи, фліпи, коблери, ег-ноги, хайбол, Коллінз, пунші, глінтвейни та інші. Змішані напої бувають алкогольними та безалкогольними.

Коктейлі й аперитиви безалкогольні  негазовані користуються популярністю у всьому світі. Розробка рецептур, технологічних схем і впровадження у виробництво безалкогольних коктейлів  почалися після 1985 р., коли лікеро-горілчані  підприємства засвоїли випуск товарних сиропів. Були визначені види сировини, придатної для одержання високоякісних  коктейлів і аперитивів.

Вона представлена п’ятьма групами:

• пряно-ароматична – кориця, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, помаранчева шкірка, імбир, калган, полин гіркий, буркун, материнка, звіробій, зубрівка, м’ята перцева, липовий цвіт, квіти чорної бузини, ялівцеві ягоди, коріандр, деревій, кмин;
• неароматична сировина – листя груші і яблуні, винограду, дубова кора, листя чорної смородини, перець червоний;
• плодово-ягідна сировина – журавлина, курага, горобина, чорна смородина;
• спиртовані соки – айвовий, абрикосовий, вишневі, полуничні, горобинові, чорноплідно-горобинові, сливовий;
• екстракти – яблучний, вишневий, сливовий, виноградний.

У зв’язку з тим, що вміст алкоголю в безалкогольних аперитивах і коктейлях  не повинен перевищувати 1% по масі, використовуються напівфабрикати зниженої міцності.

 

 

Безалкогольні газовані коктейлі отримують  на основі білих або червоних виноградних  виноматеріалів і виноградного концентрованого  соку з використанням настоїв  трав, які містять біологічно активні  речовини, ефірні олії, цукри, ароматичні екстракти, лимонну кислоту.

Коктейлі 

Серед змішаних напоїв виділяється група коктейлів, що в перекладі з англійської  мови означає «хвіст півня». Родина коктейлів - Америка. У коктейлі можна  поєднати властивості різних вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак муськатов і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського, портвейну, створити букет мадери і коньяку.

Коктейлі  діляться:

1) За  способом приготування:

- Білд - приготування коктейлю відбувається безпосередньо в питному бокалі.

- Стир - приготування відбувається в  змішаному стані. Цей метод  використовують для охолодження  легко з'єднуються компонентів.

- Шейк  використовується для приготування  коктейлів в шейкері, для збивання важко з'єднуються компонентів (лікери, соки, сиропи, яйця, вершки). Коктейлі які з'єднуються методом шейк, містять мало емульгаторів (вершки, молоко, сметана, мед).

- Бленд  використовуються для приготування  коктейлів з великим зміст  льоду, за типом «Фрозен» (заморожений), а також для приготування коктейлів з фруктами. Для їх приготування використовують блендер.

2) За  призначенням коктейлі розрізняють  як: коктейль аперитив, післяобідній, вечірній, на основі міцних спиртних  напоїв - джина, рому, горілки, коньяку.

Аперитив - ароматизоване травами або іншими добавками вино, яке вживають перед  їдою для апетиту. Як аперитив можна  використовувати горілку, соки, коктейлі, а в літній час - воду, пиво.

3) По  виходу коктейлі розрізняють:

- Короткі  - п'ють короткими ковтками, вихід  60-70мл.;

- Довгі  - п'ють довгими ковтками, вихід  150-250 мл.;

- Групові  коктейлі - по типу крюшон, пунш, глінтвейн.

4) За  основними компонентами коктейлі  діляться на:

- Шарові  коктейлі типу «Сонце». На дно  келиха наливають рідину великої  щільності, потім по стінці  акуратно опускають сирий жовток. Зверху наливають коньяк чи  горілку, або ром. Такі коктейлі  п'ють одним ковтком без солі. Звичайні шарові коктейлі готують  з напоїв різної щільності  по типу «Кривава Мері».

- Ігристі  коктейлі. Для їх приготування  використовують газовану, содову  і мінеральну воду, сухе або  напівсухе шампанське. Подають такі  коктейлі у високих келихах  на тонкій ніжці з дрібно  подробленним льодом, зверху посипають цукровою пудрою.

- Десертні  коктейлі. Ці коктейлі готують  із свіжих або консервованих  фруктів з додаванням подробленного льоду (1/2 - 1/3) об'єму келиха.

Фрукти, які входять до складу коктейлів, нарізають дрібними кубиками. Десертні коктейлі можуть бути алкогольними та безалкогольними. Для їх приготування використовують сиропи, соки, морси. До їх складу входить суміш десертних  вин, за винятком шампанського, лікери і в невеликих кількостях коньяк, ром, горілка.

Такі  коктейлі подають в креманках, широких  конусних келихах, фужерах. До них подають  соломинку і ложечку для фруктів.

-  Молочні  коктейлі. Їх готують з фруктами, яйцями, морозивом, медом, овочами.  Для приготування молочних коктейлів  краще використовувати знежирене  молоко, так як при збиванні  незбираного молока виділяється  масло, і смак напою погіршується. Перед збивання молоко попередньо  охолоджують. Поєднуючи молоко з різними фруктовими сиропами, отримують один з видів молочних змішаних продуктів - фруктове молоко.

- Фруктове  молоко складається з однієї  частини фруктового сиропу і  8-12 частин молока. Фруктовий сироп  можна замінити соком і цукровим  сиропом. Якщо до складу напоїв  замість молока ввести свіжі  вершки, то отримаємо вершкові  коктейлі. Крім молока і вершків  для приготування молочних коктейлів  використовують кисле молоко  і кефір. Ці напої відрізняються  пікантним смаком.

Всі молочні  коктейлі подають відразу після  їх приготування у високих конусних склянках або в келихах з соломинкою та чайною ложкою. Збиті вершки подають  в креманках з різними наповнювачами  або без них.

До молочних коктейлів також відносяться  коктейлі з яйцем. Для їх приготування жовток відокремлюють від білка  і обробляють окремо. Жовток з'єднують  в шейкері з потрібними компонентами і проціджують через ситечко в келих, а білок збивають в пухнасту масу і кладуть зверху, після цього посипають натертим мускатним горіхом. В залежності від складу напою спосіб його приготування може зміняться. Подають молочні коктейлі з яйцем в широких келихах, вставляючи соломинку.

 

Фіз 

Батьківщина фізів - Англія, в перекладі з англійської мови фіз - це «шипучий, ігристий». Готують їх з додаванням мінеральної або солодкої води, у заздалегідь охолодженому шейкері. У шейкер кладуть 3-5 кубиків льоду, додають всі компоненти, за виключення мінеральної води, і збивають. Отриману суміш переливають у високий стакан «Коллінз».

 

Фліп  

Батьківщина фліпа - Північна Америка, в перекладі означає «збитий». Фліп - змішаний напій, до складу якого входить яйце або жовток. Це один з видів дамських напоїв, готують їх зі свіжих яєць, фруктових сиропів, молока або вершків.

У міксер кладуть яйце або жовток, лікер, вершки, цукор, збивають до піни. Потім додають  коньяк або вино, шматочки льоду, добре  перемішують у міксері, переливають  в келих. Зверху посипають мускатним  горіхом і подають в бокалі «Сауер» з соломинкою. Для кращого смаку фліп потрібно перемішати в бокалі розігрітою металевою паличкою.