Якість змішаних десертних напоїв

 

Ег-ног     

Батьківщина Ег-нога - Шотландія. В перекладі з шотландського означає «яєчне пиво». У Шотландії ЕГ-ніг називають «молоком для літніх людей», хоча його вживає і молодь. Як і пунші, ег-ноги бувають гарячими (t 65С) і охолодженими (8-10С).

Ег-ніг - це молочно-фруктовий напій з додаванням яйця або жовтки. Молоко можна замінити частково або повністю фруктовими, ягідними або овочевими соками. З алкогольних напоїв використовують лікери, вино, міцні спиртні напої.

Залежно від складу сировини ег-ноги подають в різному посуді:

- Кавовий - в гуртку для пива;

- Різдвяний - в чашці «Боуль»;

- З ромом, віскі і бренді - в стакані «Коллінз».

            Коблер  

Відмінною особливістю коблер є те, що для його приготування не потрібно використовувати міксер або шейкер. Він має солодкуватий смак завдяки лікеру, який входить до його складу. Його основа - шампанське, содова вода або портвейн. Використовують коблер як десертний, приємно освіжаючий напій.

Цей напій  п'ють повільно, через соломинку, в перекладі з англійської  мови означає «довгий ковток». Більшу частину склянки необхідно наповнити  подрібненим льодом. Подавати у високих  склянках «Коллiнз» з соломинкою і маленькою ложечкою для фруктів. Спочатку в стакан покласти лід, потім соки або вино і відразу подати.

Перевагу  надають консервованим і замороженим  плодам.

 

Крюшон 

Крюшони відносяться до вишуканих десертних  напоїв. Крюшони бувають алкогольні і безалкогольні. Цей напій прийнято подавати на домашніх святах, урочистих  вечірках, вживати в літній час. Для  їх приготування необхідно використовувати  плоди і ягоди, які ретельно промивають. Великі плоди нарізають часточками, ягоди використовують цілими. Промиті  плоди і ягоди слід присипати  цукром, закрити кришкою, поставити  в холодильник і витримати  до повного розчинення цукру. Тиснути  плоди і ягоди можна. Після  видалення соку з фруктів їх необхідно залити охолодженим до t 4-6С вином, додати для аромату трохи коньяку. За одну - дві хвилини до розливу в келихи необхідно влити охолоджене шампанське або ігристе плодовоягідне вино.

Крюшони можна готувати в глиняному, порцелянової або емальованому посуді, ложка для  розливу повинна бути з матеріалу, який не окислюється (скло, пластмаса, нержавіючої сталі).

Для приготування безалкогольних крюшонів використовують фрукти і ягоди з додаванням сиропу, лимона, мінеральний або содової  води. Подавати крюшони слід в кришталевих  крюшонніцу або в глечиках. Назву свою крюшони отримали від посуду, в якому їх подають. Розливають напій в крюшонніцу або в стакани з соломинками, також необхідно подати ложечки для фруктів.

Для прикраси крюшонів можна використовувати  кубики, скибочки або кружечки апельсина, лимона або цедру з цих плодів.

Пунш 

Найбільше він популярний у Великобританії та скандинавських країнах.

Пунш  загальновизнаний зігріваючий напій  з приємним смаком. Подають його на різноманітних святах в холодну  пору року: на Масницю, Новий рік, Різдво та ін. Назва пуншу походить від індійського слова «Панч» - в перекладі п'ять. Раніше пунш готувався з п'яти компонентів: вина, рому, фруктового соку, цукру або меду, прянощів (гвоздики, чаю, кориці). Пунш може бути як гарячим, так і холодним. Гарячий пунш подають при t 65С. Його не можна підігрівати вище t 80С, оскільки погіршується смак і зменшується фортецю.

Пунш  готують з їдалень сухих вин, які не містять цукру. Можна використовувати  міцні десертні вина, але пунш не повинен бути міцним і солодким. П'ють його з великих келихів.

Загальна  технологія приготування пуншу полягає  в тому, що в посуд, в якій пунш буде налитий, наливають окріп. Посуд  має бути гарячою і не забирати тепло підігрітого вина. Вино, цукор, прянощі нагріти до t 65-70С. Цю суміш  вилити в підігрітий посуд крізь  сито, додати сік цитрусових і нарізані часточками цитрусові зі шкіркою, додати ром або лікер і гарячим  розлити в скляні чашки. Кришталеві або скляні келихи для пуншу не придатні, оскільки вони можуть тріснути. Добре витримує високу температуру  фарфор, кераміка, скляні чашки. Вихід  пуншу від 200 до 400 мл.

Плодово-ягідні і овочевих напої

Для приготування соків та напоїв необхідно використовувати  зрілі плоди, ягоди та овочі середніх розмірів, які мають хороший смак, аромат і невелику кислотність (для  яблук і груш).

Натуральні  соки і напої з них необхідно  готувати безпосередньо перед вживанням, оскільки вони швидко втрачають свої поживні та смакові якості. Термін зберігання обмежений: не більше як 4години  взимку і 2 в літній час, в прохолодному місці, в скляному посуді або в  тому, який не окислюється.

Джулеп  

Освіжаючий  напій, який нагадує коблер складовою частиною його є м'ята. Його можна подати в простих стаканах для соку або в пивних кухлях. Перед подачею посуд слід охолодити.

Суху  м'яту заварити окропом, настояти, процідити, додати цукор і охолодити. У склянку покласти дрібно подрібнений лід, додати полуничний, лимонний соки, ванільний сироп. При подачі джулеп необхідно гарнірувати збитими вершками і ягодами.

Кулер 

В перекладі  з англійського означає «холодний». Ці напої завжди подають охолодженими. Його основа - лимонад, лимонний сік  і цукор. Кулер подають в келихах для віскі.

Айс-крем        

Коктейль, основним компонентом, якого є морозиво. Морозиво необхідно покласти у високий  келих або стакан, додати соки, сироп, молоко, мінеральну воду. Компоненти, що входять до складу напою, з'єднати не розмішуючи. Подати айс-крем з соломинкою і ложечкою.

Хайбол   

освіжаючий  міцний напій. Його основою може бути лимонад, содова або мінеральна вода. Відмінною особливістю хайбол є вирізана з цедри лимона спіраль, яка прикрашає край високого келиха «хайбол».

Компот    

Компоти - десертні продукти з плодів і ягід, залитих цукровим сиропом, герметично закупорені в тару і піддані стерилізації. Виробляють компоти з одного або декількох видів плодів і ягід. Назва їх зазвичай відповідає назві виду плодово-ягідної сировини. Компоти з суміші різних видів плодів називають асорті. Різновидом компотів є фрукти, залиті плодовим соком, а також фрукти у вині. До нових видів компонентів відносять концентровані компоти з частково зневоднених плодів і ягід.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Харчова цінність  напоїв

   Спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії. Наприклад, одна пляшка (0,33 л) напоїв Фанти, пепсі-коли містить близько 40 г цукру, що практично відповідає добовій нормі споживання цукру людьми помірної фізичної праці. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу зубів,ожиріння і ін.).

У зв'язку з цим безалкогольна  галузь розвиває випуск низькоцукристих виробів, виробів на цукрозамінниках, з використанням вторинної молочної сировини (пахта, сироватка). Асортимент напоїв останнім часом значно розширений за рахунок використання для їх виробництва компонентів-напівфабрикатів. Зарубіжні фірми-постачальники доводять компоненти-напівфабрикати до вищого ступеня готовності, що дозволяє випускати продукт з найменшими витратами і високої якості. Компонентами-напівфабрикатами є складні високомолекулярні системи з оптимальному смаком і тонким ароматом, що мають характерний і постійний колір, консистенцію, мікробіологічну стабільність.

  Порівняно короткий технологічний процес приготування компотів дозволяє майже без зміни зберегти в них цінні біологічно активні речовини, природний колір, смак і запах плодів і ягід, з яких вони приготовлені. Вміст сухих речовин у компотах становить від 20 до 28% за рахунок введення в рецептури компотів цукру, тому калорійність їх вище в порівнянні з соками і становить в окремих видах до 100 ккал на 100 г продукту. Основними цукрами є глюкоза і фруктоза, а також інвертний цукор, що утворюється із сахарози в результаті гідролізу при термічній обробці під дією органічних кислот, що містяться в сировині. Органічні кислоти присутні в кількостях від 0,2 до 1,3% залежно від кількості їх у вихідній сировині, а також від концентрації цукрів в сиропі. Клітковина міститься в незначних кількостях (0,2-0,5%), за винятком компотів з айви і груші (відповідно 1,2 і 1,1%). Загальна зольність компотів також незначна і становить від 0,2 до 0,5% (табл.1).

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1

Хімічний склад (%) і енергетична  цінність (ккал/100 г) компотів

Найменування компонентів	Вода	Білки	Моно- і дисахариди	Клітчатка	Орг. кислоти в розрахунку на яблучну	Зола	Енергетична цінність
Компот з абрикосів (половинки)	76,2	0,5	21,0	0,4	1,0	0,5	85
Компот з абрикосів (цілі)	76,5	0,2	21,2	0,5	0,5	0,5	83
Компот з айви	76,7	0,4	20,0	1,2	0,4	0,3	79
Компот з винограду	78,9	0,5	19,7	0,2	0,3	0,3	77
Компот з вишні	72,0	0,6	24,3	0,2	1,3	0,3	99
Компот з груш	79,0	0,2	18,2	1,1	0,3	0,2	70
Компот з мандаринів	80,0	0,1	18,1	0,1	0,2	0,2	69
Компот з персиків (половинки)	76,9	0,3	19,9	0,4	0,4	0,3	78
Компот з персиків (цілі)
	76,5	0,3	21,3	0,3	0,3	0,3	82
Компот з слив (ренклод)	74,9	0,3	21,9	0,3	0,6	0,3	86
Продовження таблиці 1
Компот з слив (венгерка)	76,5	0,5	23,9	0,3	0,9	0,3	96
Компот з черешні	76,8	0,5	19,9	0,4	0,4	0,4	78
Компот з яблук	75,0	0,2	22,1	0,2	0,4	0,2	85
Груши в сиропі	82,8	0,2	14,9	-	0,2	0,2	57
Яблука в сиропі	85,8	0,2	12,8	-	0,5	0,2	50

 

Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні  кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і  деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема  марочні, і купажовані. Виділяють  соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.

Напої спеціального призначення включають  вітамінізовані, для діабетиків, спортсменів, льотчиків та для  працюючих в  гарячих цехах. Напої збагачені  біологічно активними речовинами і  призначені для певного споживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів за рахунок введення їх в рецептуру або за рахунок  вітамінної сировини. Наприклад, в напій  Здоров'я вводять аскорбінову  кислоту і вітаміни В; і В2, напій  Буратіно готується з використанням  настою шипшини. Для діабетиків готують  напої, що не містять цукру. Цукор в цих напоях замінений цукрозамінниками - сорбітом або ксилітом, солодкими невуглеводного характеру речовинами, — аспартам, сукралоза і ін. Наприклад, аспартам в 200 разів солодше сахарози і на 95% знижує калорійність напоїв. До напоїв спеціального призначення відносяться Елкагам (знімає неприємні відчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню з організму важких металів.

Кількість білків, так само як у вихідній сировині, невелика (0,1-0,6%). Компот абрикосовий відрізняється високим вмістом (3-каротину - до 1,3 мг%). Вміст вітаміну С нижче, ніж у вихідній сировині - за рахунок часткового руйнування при тепловій обробці, але головним чином за рахунок розбавлення цукровим сиропом. Сироп хоча і не виявляє консервуючої дії на плоди і ягоди, але покращує споживчі властивості, підкреслює їх природний смак і в цілому підвищує смакові властивості (табл.2).

Таблиця 2

Мінеральний і вітамінний склад компотів, мг/100 г

Найменування компонентів	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Компот з абрикосів (половинки)	2	183	12	6	18	0,5	1,3	0,02	0,04	0,37	4,07
Компот з абрикосів (цілі)	2	183	10	6	8	0,5	1,2	0,02	0,04	0,37	3,0
Компот з айви	9	102	16	10	17	2,1	0,14	0,01	0,01	0,03	4,0
Компот з винограду	13	191	22	13	16	0,4	0	0,02	0,01	0,11	2,0
Компот з вишні	10	108	10	8	17	0,4	-	0,02	0,02	0,20	2,0
Компот з груш	1	86	9	3	10	0,3	-	0,01	0,01	0,10	2,0
Продовження таблиці 2
Компот з мандаринів	7	122	28	9	13	0,1	0,01	0,02	0,01	0,15	8,0
Компот з персиків (половинки)	7	158	8	6	20	0,6	0,2	0,02	0,03	0,57	4,0
Компот з персиків (цілі)	7	158	8.	6	20	0,6	0,2	0,02	0,03	0,57	4,0
Компот з слив (ренклод)	1	107	14	-	10	1,1	0	0,02	0,02	0,30	2,0
Компот з слив (венгерка)	1	118	10	8	14	0,4	-	0,02	0,02	0,30	2,0
Компот з черешні	7	168	24	17	20	1,3	0,04	0,02	0,02	0,30	3,0
Компот з яблук	1	45	10	5	6	0,2	-	0,01	0,02	0,20	1,8
Груши в сиропі	1	58	5	6	10	0,3	-	-	0,01	0,15	0,7
Яблука в сиропі	1	49	8	3	8	0,9	-	-	0,01	0,13	1,4