Виды кремов

Готовое бисквитное тесто  сразу выпекают в тортовых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранение оседает. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как оно может вытечь. Бисквитное тесто выпекают при температуре 200…210 ͦ С. Продолжительность выпекания теста зависит от объема и толщены теста в тортовых формах -  35…40 мин, на кондитерских листах – 10…15 мин. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течении 20…30 мин, затем освобождают от форм.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200 ͦ С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь  светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю  корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Процессы, происходящие при выпечке:                  

Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать печь, чтобы бисквит не осел; образование мякиша, пористости; образование корочки; пропекание; удаление оставшийся влаги.

                      

Причины брака:                            

     1. Бисквит имеет низкий объём:

·   яйца были плохо  взбиты

·   мука с сильным  содержанием клейковины

·   долго мешали тесто

·   долго стояли заготовки  на столе

·   открывали часто  духовку

     2.      На бисквите точечки сахара:

·   плохо взбили

     3.      При разрезе поры в бисквите неравномерно:

·  плохо перемешано тесто

     4.      Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой:

·   высокая температура.

     5.      Бисквит плотный:

·   в тесте много  муки

     6.      Бисквит имеет очень сухую корочку

·   долго выпекали, низкая температура.

 

    

Бисквит для рулета. Тесто готовят, так же как и для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпекания теста кондитерские  листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем 3…5 мм, выпекают при температуре 200…220 ͦ С в течении 10…15 мин.

  Мука - 370, сахар – песок-370, меланж -616.4, эссенция – 2.            Выход – 1 000.

Бисквит с  орехами. Тесто готовят, так же как и для бисквита основного, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпекания бисквит имеет пористый  мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Мука – 274.5, крахмал  – 22.6, сахар- песок – 339.8, меланж – 564.8, орехи – 56.6. Выход – 1 000.

Бисквит со сливочным  маслом. Бисквит с маслом готовят, так же как и бисквит основной. Масло подогревают до 3 ͦ С и добавляют во взбитую массу до и или после муки с крахмалом, перемешивают тесто с нижу вверх, что бы масло не оказалось на дне. После выпекания  бисквита имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.

      Мука- 265, крахмал- 65.5, сахар- песок – 327, меланж -545.3, масло сливочное- 54.5, эссенция – 3.3. Выход – 1 000.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30°С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

 

 

 

Технология приготовления  кремов.

 Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса.

Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При  их изготовлении нужно особенно тщательно  соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема  применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках  при температуре не выше 6°С. Изделия  с кремом после изготовления сразу  направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры  и технологии приготовления кремы  можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Крем сливочный (основной). Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса  слегка кремового цвета, хорошо сохраняет  форму; влажность 14%.

Масло сливочное  - 522, сахарная пудра - 279, молоко сгущенное с сахаром -209, ванильная пудра - 5, коньяк или вино десертное - 1,7. Выход 1 000.

Крем белковый (заварной) Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 º С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания  горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки  изделий: хорошо сохраняется форма  украшений.

Если влить сироп, уваренный  до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура  сиропа выше, то образуются комки и  такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Сахар-песок  - 650, яичный белек - 325, ванильная пудра - 24, вода - 200.

Выход - 1000.

Крем заварной Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, упаривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105— 110 º С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100 º С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6 ч в холодильной камере.

Мука высшего  сорта - 91, сахар-песок - 383, молоко цельное - 744,

яйца - 150, масло сливочное - 25. Выход - 1000.

 

 

Крем сливочный  «Новый». Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110 ͦ С и охлаждают до температуры 20 ͦ С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Сахар-песок -287, масло сливочное - 466, молоко сгущенное с сахаром -110, ванильная пудра -5, коньяк или вино десертное - 1,6, вода - 150. Выход 1 000.

Крем «Шарлотт» (основной). Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 ͦ С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22°С. Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 ͦ С. Готовый сироп процеживает и охлаждают до температуры 22…20 ͦ С.

 

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную  пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно  приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.

 

 

 

 

 

 

2.3 Требования к качеству  блюд, условия и сроки хранения

Условия и сроки хранения кремов. 

 Кремы представляют собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яиц, сливок с сахаром и другими продуктами.  
Существенным недостатком крема является тот факт, что крем достаточно скоропортящийся продукт.  
    По этой причине хранить крем можно только в холодильнике. 

 

ако наряду с достоинствами крем имеет крупный недостаток – он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям, поэтому кремы хранятся только в холодильном оборудовании. Сроки хранения кремов:  
§Белковый крем – не более 72ч  
§Сливочный крем – 36ч  
§Заварной крем, крем из сливок – 6ч 

 

 

 

 

 

Хранение и транспортировка  пирожных и тортов осуществляется  в соответствии с требованиями стандарта.

Торты укладывают в красочно оформляюткартонные

 

Крема представляют с собой  пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную способом взбивания  масла, сливок, яиц, молока, ароматизирующих  вкусовых веществ.

Масляные крема наиболее распространены. Эти кремы пригодны как для украшения, так и для обмазки пластов, а так же для заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов. Все масленые крема можно использовать в кондитерском производстве в течение 5 часов с момента изготовления крема. Виды крема: крем сливочный (основной), крем «Глясе», крем белковый (заварной).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Требования безопасности труда и санитарии на ПОП

Санитарные требования.    

 

Личная гигиена – это  гигиенические правила поведения  человека на производстве и в быту. Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания, как отдельных лиц, так и большой группы людей. Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и быту. Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.

Мыть руки необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета. Ногти должны быть коротко острижены. Волосы следует заправлять под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть  коротко острижены Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо по мере загрязнения. У  работника должна быть пара сменной обуви. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет. В карманах запрещено хранить предметы личного туалета. Нельзя      закалывать халаты булавками, иголками, брошками. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней одеждой.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене  и противопожарной технике. Важнейшим  мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.