Виды кремов

 

 

Ханты-Мансийского автономного  округа-Югры

бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного  округа-Югры

«Урайский профессиональный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ  ДЛЯ  ПИСЬМЕННОЙ  ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ  РАБОТЫ

 

 

Профессия: Повар, кондитер_____________________________

 

Группа:        П-3-11__________________________________________________________

 

Ф.И.О.        Оветченко Кристина Антоновна___________________________

 

Тема работы: Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. Классификация кремов, технология приготовления.

 

 

 

Содержание  ПИСЬМЕННОЙ  ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ  РАБОТЫ

 

1. Титульный лист

2. Задание на письменную  экзаменационную работу

3. Содержание работы

4. Введение

5. Основная часть

5.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству

5.2 Технология приготовления

5.3 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения

5.4 Требования охраны труда и санитарии на ПОП

6. Список использованной литературы

7. Заключение

8. Приложения

 

 

Дата выдачи задания: 05.09.2013

 

 

Руководитель: Дзендзюр Галина Петровна

 

 

 

 

Выпускник: Оветченко Кристина Антоновна

 

Содержание.

1. Введение……………………………………………………………4

2. Основная часть………………………………………………………

2.1 Характеристика сырья  и подготовка его к производству……….

2.2 Технология приготовления.………………………………………

2.3 Требования к качеству  блюд, условия и сроки хранения……….

2.4 Требования безопасности  труда и санитарии на ПОП………….

2.5 Заключение………………………………………………………….

3. Список использованных источников……………………………..

 

 

1. Введение

     Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. К кондитерским изделия относиться пищевые продукты обычно с большим количеством сахара. Для  их приготовления используют патоку, мед, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другие пищевые сырье.

     Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар- песок), жиров, белков, минеральных веществ, и витаминов группы А, В, РР.

     Кондитер – мастер по изготовлению кондитерских изделий. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Многое так же зависит и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь планировать, квалифицированно выполнять свою работу, знать запросы потребителей, изучать ранок,производить экономические и технологические расчеты, а так же повышать качество повышаемой продукции.

Кремы характеризуются отличными  вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для  украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема  применяют диетические яйца и только свежие продукты.

 

 

 

 

2.1 Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству.

      Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от вида, структуры, а также назначение подвергаются  предварительной обработке.

Основными видами сырья в  кондитерском производстве является мука, сахар - песок, сливочное масло, яйца. К вспомогательным выдам сырья относиться молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вина, эссенции, разрыхлители и др.

      Качество сырья поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным, государственным, стандартами и техническими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил.

Подготовка сырья для  бисквитного теста.

      Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса, и др.

      Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий – сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке  содержаться до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.

      Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сортов белый с желтоватым оттенком. По цвету  можно определить ориентировочно  сорт муки.

      Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовление из нее изделий. По стандарту она составляет 14, 5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

      Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющею на структуру теста. Муку с небольшим содержанием клейковины используют,  для

 

 

приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим содержанием клейковины для дрожжевого и слоеного теста.

      При хранение  муки в мешках их перед вскрытием очищают с наружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку встряхивают над просеивателями.

      Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержаться пыль и волокна мешка.

    Сахар - песок это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства кондитерских изделий  используют сахар- песок, рафинадная пудра, и др. Сахар - песок содержит 99,7% сахарозы и от  0,14% влаги, в воде растворяются полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха на вкус сладкий на ощупь сухой.

      Из – за сильной гигроскопичности сахар - песок  хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% иначе от отсыревает, становиться липким, образует комки. 

      Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отдельном месте в специальных  промаркированных емкостях в следующий последовательности: теплым 1…2% ным, раствором кальцинированной соды; 0,5% ным раствором хлорамина, охлаждают холодной проточенной водой.

      Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную  в асептических пакетах со сливным устройством, иногда в жестяных банках при температуре -18…-25 ͦ С. Размораживают меланж перед использованием. Банки с меланжем выдерживают на мармите в течение 2,5…3 часа. При температуре 40…50 ͦ С для оттаивания. Готовый меланж процеживают и немедленно используют. Так как при хранении он быстро портиться. Срок годности оттаянного меланжа 3…4 ч.

 

 

 

Подготовка сырья для  кремов.

Масло сливочное–   вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное  можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется  при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении  в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

 

Сахарная пудра– белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка.

Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением  просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

      Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.

Молоко цельное – Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

   

Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить.

 

 Вино – вина используют столовые, креплёные, ароматизированные.

Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается  наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10 - 15°C.

 

Коньяк (бренди)– коньяк содержит минимум 40 % бренди – минимум 38

% алкоголя. Прекрасно подходит  для начинок и теста.

   Кондитерские изделия приготавливают  в кондитерском цехе. Цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе. Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят: тестомесильное отделение, тесторазделочное отделение, выпечное отделение, остывочное отделение,  помещение для отделки изделий, помещение для приготовления фаршей.

 

 

 

 

2.2 Технология приготовления.

      Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием  клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахрной массы с мукой, при которой в нее вводиться большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита разнообразные пирожные и торты.

      В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят и с разным наполнением (с какао, орехами, маслом, овощами).

      Для приготовления 1 кг бисквита основного (с подогревом) берут, г: муки-281, крахмал - 69.4, сахара-песка - 347, меланжа - 578.5, эссенции - 3,5.

     Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшение количества клейковины. Благодаря крахмалу бисквит получаеться более сухим, изделия имеет ровные поры и при нарезание не сильно крошеться. Приготовления бесквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром- песком, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца соединяют с сахаром - песком и, помешивая, подогревают на водяной бане, до температуры 45 ͦ С. При этом жир желтка растапливается и имеет более стойкую структуру. Яично-сахарная смесь взбивают до увлечения объема в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20 ͦ С. Муку соединяют с крахмалом   и быстро со взбитой яично - сахарной массой, что бы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.