Вегетарианский стол

Отходы в январе месяце составляют 25%

Составляю пропорцию:

 

134 –  75%

х – 100%

х = 134*100/75 = 178гр.

 

Результат заношу в таблицу № 1.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при  приготовлении блюд», стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего  необходимо 120гр. молока цельного коровьего  сухого. Составляю пропорцию:

 

1000гр. – 120гр. молока

32гр. – хгр. молока

х = 32*120/1000 = 3,8гр. молока.

Результат заношу в таблицу № 1.

Задача  № 4

 

Составить технико-технологическую  карту на самостоятельно разработанное  блюдо и рассчитать его пищевую  ценность.

Утверждаю

Верьясова В.Н. _{руководитель предприятия, Ф.И.О.}

Технико-технологическая  карта № 1.

Наименование  блюда (изделия) Салат «луковое яблочко»

Область применения Кафе «Ботаник»

Перечень  сырья:

Лук репчатый ГОСТ 1723 – 86

Яблоки свежие ГОСТ 27572 – 87

Лук зелёный  РСТРСФСР 624 – 88

Сметана ГОСТ Р 52092 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ Р 51574 – 2006

Требования  к качеству сырья: пищевые продукты, полуфабрикаты и продовольственное  сырьё, используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки на 1 порцию		Нормы закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Лук репчатый	82	75	0,750	1,5
Лук зелёный	25	20	0,200	0,400
Яблоки свежие	80	75	0,750	1,5
Сметана	30	30	0,300	0,600
Сахар	5	5	0,050	0,100
Соль	0,5	0,5	0,05	0,010
Масса полуфабриката (сырьевой набор)		222	2,2	4,4
Масса готового блюда (изделия)		205	2,05	4,1

 

 

Технология  приготовления 

Репчатый лук шинкуют  тонкой соломкой. У яблок удаляют  семена и снимают кожицу, шинкуют  соломкой. Свежий зелёный лук шинкуют  мелкой соломкой. Подготовленные полуфабрикаты  соединяют и заправляют густой сметаной, заранее добавив в неё сахар  и соль.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают в салатник, поверхность выравнивают, оформляют дольками яблок в белом  и тёмном шоколаде, мелко рубленой зеленью укропа. Подают при температуре 12^о.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат имеет  выровненную поверхность, оформлен дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, посыпан мелко рубленой зеленью укропа.

Цвет: свойственный луку, яблокам, сметане.

Консистенция: лука – слегка хрустящая, яблок –  слегка хрустящая, салата – сочная.

Вкус  и запах: свойственный набору продуктов.

Инженер - технолог Сидоркин Д.И.

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Евтушенкова О.В.

 

Таблица калорийности.

Салат «Луковое яблочко»	Расход сырья на 205гр.
	Б	Ж	У
Лук репчатый	1,275	-	7,125
Лук зелёный	0,26	-	0,86
Яблоки	0,3	-	8,475
Сметана	0,9	3	0,87
Сахар	-	-	4,99
Соль	-	-	-
Итого	2,735*4	3*9	22,32*4
Общая калорийность	127,22

 

Произвожу перерасчёт БЖУ на необходимое количество грамм продуктов.

 

Лук репчатый	На 100гр.	На 75 гр.
Б	1,7	1,275
Ж	-	-
У	9,5	7,125

 

Б = 100 – 1,7

75 – х

х = 1,7*75/100 = 1,275

У = 100 – 9,5

75 – х 

х = 9,5*75/100 = 7,125

Лук зелёный	На 100гр.	На 20гр.
Б	1,3	0,26
Ж	-	-
У	4,3	0,86

 

Б = 100 – 1,3

20 – х

х = 1,3*20/100 = 0,26

У = 100 – 4,3

20 – х

х = 4,3*20/100 = 0,86

 

Яблоки	На 100гр.	На 75гр.
Б	0,4	0,3
Ж	-	-
У	11,3	8,475

 

Б = 100 – 0,4

75 – х 

х = 0,4*75/100 = 0,3

У = 100 – 11,3

75 – х 

х = 11,3*75/100 = 8,475

 

Сметана	На 100гр.	На 30гр.
Б	3,0	0,9
Ж	10	3
У	2,9	0,87

Б = 100 – 3,0

30 – х

х = 3,0*30/100 = 0,9

Ж = 100 – 10

30 – х 

х = 10*30/100 = 3

У = 100 – 2,9

30 – х 

х = 2,9*30/100 = 0,87

 

Сахар	На 100гр.	На 5гр.
Б	-	-
Ж	-	-
У	99,8	4,99

У = 100 – 99,8

5- х 

х = 5*99,8/100 = 4,99

 

Определяю общую калорийность блюда

1. определяю количество  белков в блюде и перемножаю  на коэффициент: 

1,275+0,26+0,3+0,9= 2,735*4 = 10,94

2. определяю количество  жиров в блюде и перемножаю  на коэффициент:

3*9 = 27

3. определяю  общее количество углеводов в  блюде и перемножаю на коэффициент:

7,125+0,86+8,475+0,86+4,99 = 22,32*4 = 89,28

4. определяю пищевую  ценность блюда: 

10,94+27+89,28 = 127,22

 

 

IV. Заключение

 

При выполнении данной курсовой работы я научилась  пользоваться необходимыми для расчёта  нормативными документами, производить  перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.

 

 

IV. Используемая литература

 

1. В.В. Усов «Сборник рецептур вегетарианской кухни», изд. центр «Академия» 2006г.

2. Ковалёв И.И., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», изд. «Деловая литература» 2003г.

3. Радченко Л.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», изд. «Феникс» 2001г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания», изд. «Феникс» 2009г.

5. Молчанов Г.И. «Целебная вегетарианская кухня», изд. «Интербрук» 1991г.

6. Скурихин Н.М. «Химический состав российских пищевых продуктов», изд. «Дели Принт» 2002г.

7. Малыгина В.Ф. «Основы физиологии питания и санитарии», изд. «Экономика» 1998г.

8. Лобанов Д.И. «Технология производства продуктов общественного питания», изд. «Экономика» 1967г.

9. В.В. Усов «Вкусный обед вегетарианца: 102 общедоступных блюда», изд. «Гластность» 1999г.

10. Жолоидз М.Я. «Вегетарианство: западня и уроки, польза и вред», изд. «Весь» 1999г.

11. «Вегетарианская кулинария: лучшие рецепты», изд. «Современное слово» 2000г.

12. Вольф Отто «Что мы едим? Практический взгляд на питание», изд. «Добрая книга» 2002г.

13. Позняк Н.Н. «Лечебное питание», изд. «Современный литератор» 1999г.

14. Ирина Ройтенберг «Миллион меню», изд. «Урал Л.Т.Д.», 2001, 2002г.г.

15. Н.И. Брунек «Овощная кулинария от А до Я», изд. «Экономика» 1993г.

16. Рон Каленьюик «Основы кулинарного искусства», изд. «MAGNANIMITY House Publishers», перевод на русский язык Апрелева Н., изд. «ОСЭ» 1994г.

17. Нестерова Д.В. «Завтраки, обеды, ужины», изд. дом «Вече» 2007г.

18. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изд. «Профикс» 2003г.

19. Брэтмен С. «Нетрадиционная медицина», изд. «Питер» 1997г.

20. Бенджамин Г. «Популярный справочник естественного питания», изд. «Педагогика - пресс» 1994г.

21. В.М. Рошаль «Тысяча рецептов вегетарианской кухни», изд. «Золотой век» 1997г.

22. Тутельян В.А. «Питание в борьбе за выживание», изд. «Академика» 2003г.