Вегетарианский стол

Выложите  в миску и охладите в течении  нескольких часов.

Непосредственно перед подачей смешайте в отдельной  посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлаждённый томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавляйте эту  смесь в суп. Украсьте гренками, подайте  с оливками и каперсами.

• Суп из сельдерея.

Нарежьте сельдерей и лук, измельчите грецкие орехи. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с оливковым  маслом до размягчения. Уменьшите огонь, добавьте измельчённые грецкие орехи  и просеянную муку. Немного охладить и непрерывно помешивая, влейте воду. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Приправьте суп специями и протрите через сито. Прогрейте на слабом огне. При подаче оформить листьями сельдерея или гренками.

• Томатный суп с маслинами.

Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, мелко  нарезать. Лук очистить, промыть, мелко  нарезать. Маслины, нарезать кружочками. Помидоры промыть, протереть через  сито и смешать с томатным соусом. Картофель , морковь, лук и корень сельдерея залить кипящей водой  и варить в течение 5 – 7 минут, добавить томатную смесь, карри, имбирь, соль, маслины, зелень нарубленной петрушки и варить до готовности.

• Суп из овощей с патиссонами.

Свежую  белокочанную капусту, промывают, снимают  верхние листья и нарезают шашками, картофель, морковь, патиссоны, предварительно промытые и очищенные, нарезают кубиком. Морковь и нашинкованный репчатый лук пассеруют. В кипящую воде кладут капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанные брусочками стручки фасоли, пассерованные овощи и варят до готовности, за 8 – 10 минут до окончания варки кладут патиссоны. При подаче суп украшают зеленью.

 

2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:

 

1. из овощей.

• Баклажаны с рисом.

Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом шкафу, после чего очистите их от кожицы и дайте стечь соку, затем мелко нарубите. Добавьте соль, перец, предварительно пропассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Всю массу тщательно перемешать. При подаче выложить на листья салата и украсить зеленью и порезанными кубиком помидором и огурцом.

• Перец фаршированный.

Для фарша: морковь, лук репчатый, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой и  обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры, очищенные  от кожицы и семян и один перец  нарезать так же тонкой соломкой. Помидоры и перец соединить с обжаренными  морковью, луком, петрушкой, немного  потушить, добавить соль, сахар, молотый  перец. Оставшейся перец очистить от семян, наполнить приготовленным фаршем, уложить в сотейник, припустить в небольшом количестве воды. При подаче выложить на листья салата, украсить кольцами редиса, помидора и зеленью.

• Жаркое из грибов.

Грибы, перебрать, промыть  и отварить, после того как они  сварятся откинуть их на сито. Бульон из под грибов не сливать. Грибы положить на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла, добавить соль, чёрный молотый перец, сахар, лимонную кислоту или сок лимона и тушить 5 минут. Затем всыпать просеянную муку, перемешать и тушить ещё 2 - 3 минуты. После этого влить ½ стакана грибного бульона, добавить рубленую зелень, луковицу репчатого лука, нашпигованную гвоздикой тушить 30 минут. После 10минут тушения луковицу вынуть и продолжать тушение. При подаче сбрызнуть лимонным соком и поддавать со сметаной.

• Капуста, тушённая с морковью.

Капусту, промыть и нашинковать.

Морковь, промыть, очистить, натереть на крупной тёрке. Лук очистить, промыть и нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи  выложить на разогретую сковороду с  оливковым маслом, слегка обжарить, затем влить не много воды и  тушить в течении 10 минут на среднем  огне. Добавить томатную пасту, посолить , поперчить и тушить до готовности, выложить на тарелку, полить оставшемся от тушения соком и украсить веточками  петрушки.

• Шашлык из овощей.

Овощи, промойте, разберите  брюссельскую и цветную капусту  на соцветия и разрежьте их пополам. Стручки перца нарежьте крупными ломтиками, лук и помидоры - дольками. Нанижите овощи вперемежку на шампуры  и обжарьте в духовке до образования  корочки.

Для соуса: смешайте майонез, рубленые корнишоны и свежемолотый перец.

Подавайте шашлыки, на блюде  оформив зеленью. Соус подайте отдельно.

• Плов из кукурузы с яблоками и изюмом.

Перед варкой с початков кукурузы срезают стебель, так чтобы  не отпали листья, хорошо промывают. Варят  початок не снимая листья. У сваренных  до готовности початков кукурузы отделяют зёрна. Яблоки, промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кубиком, изюм, перебирают и промывают. Зёрна  кукурузы слегка прогревают с льняным  малом, добавляют подготовленные яблоки и изюм, сахар, корицу, перемешивают и доводят под крышкой в духовке до готовности. При подаче блюдо украшают зеленью.

2. Из круп:

• Каша ячневая с картофелем.

Картофель, очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать сок в отдельную  посуду, когда крахмал осядет, жидкость слить, а крахмал соединить с  натёртым картофелем. Ячневую крупу  перебрать, залить 2 стаканами кипятка  и сварить кашу. После того как  каша будет готова смешать её с картофелем. Из полученной массы скатать шарики диаметром 2 – 2.5 см., и отварить их в подсоленной воде. Зелёный лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до слегка золотистого цвета и посыпать им готовое блюдо. Подавать на листьях салата и украсить половинками помидора «Черри».

• Коричневый рис с сыром.

Рис, переберите, промойте, засыпьте в  кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока рис не станет мягким.

Пока вариться рис, нарежьте луковицу маленькими кубиками. Промойте и переберите шпинат. Разогрейте на сковороде оливковое  масло, положите лук и жарьте на сильном  огне при постоянном помешивании, когда  лук приобретёт золотистый цвет, снимите  его с огня, выложите в тарелку  и перемешайте с сыром, нарезанным на не большие брусочки. Следом положите шпинат, и быстро обжарьте, соедините с луком и сыром.

Когда рис будет готов, добавьте к нему луковую смесь и сразу  подавайте к столу.

• Биточки из чечевицы.

Чечевицу, переберите, промойте, залейте 1.8 литра холодной воды и оставьте на ночь в прохладном месте. Слейте воду, залейте свежей водой, и варите до готовности. После измельчите её в кухонном комбайне до пюреобразного  состояния. Выложите пюре на полотняную салфетку и выжмите остатки жидкости. В чечевичное пюре добавьте тмин, красный перец, соль и чёрный перец, рубленную мелко кинзу и хорошо перемешайте. Сформуйте биточки диаметром 5 см. и толщиной 1см. запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон на оливковом масле основным способом.

Смешайте лимонный сок и йогурт, подавайте к биточкам в соуснике.

Выложите чечевичные биточки на листья салата, украсьте зеленью и  морковью.

• Рис с помидорами.

Рис, переберите, промойте, отварите в подсоленной  воде. Помидоры, промойте, нарежьте крупным  кубиком, лук очистите, промойте и  нарежьте кольцами, чеснок, очистите и  мелко порубите. Разогрейте оливковое  масло и обжарьте на нём лук  и чеснок, добавьте томатную пасту  и обжарьте ещё несколько минут. Добавьте воду и помидоры и тушите 10 минут. Смешайте с рисом, посолите и поперчите. Тушите рис с овощами 10 минут. При подаче выложите на блюдо, и посыпьте рубленой зеленью.

 

2.4 Технологический процесс приготовления  мучных изделий

 

• Рулет с сухофруктами.

Сухофрукты  перебрать, промыть в тёплой воде, залить небольшим количеством воды с сахаром и проварить 15 – 20 минут. Сироп слить, фрукты нарезать соломкой, смешать с сахаром и орехами  и выложить на пласт теста толщиной около 8мм. Свернуть в рулет и в  нескольких местах проколоть вилкой, чтобы в процессе выпекания не образовывались вздутия и трещины, смазать сиропом. Выпекать при температуре 250^о 15 – 20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и корицей.

• Кекс творожный с изюмом.

Размягчённое  сливочное масло взбивают с сахарным песком около 15 минут, затем добавляют  подготовленный творог и ещё раз  взбивают, до образования однородной массы. После в массу вводят яйца, в которых предварительно была растворена сода, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто не боле 5 минут. Тесто раскладывают в формы смазанные маслом и выпекают при температуре 165 – 180^о в течении 1часа.

• Пирожки печёные с морковной начинкой.

 Для начинки: морковь  очищают, промывают и пропускают  через овощерезку, затем припускают  в небольшом количестве воды (8-10% к массе моркови) с жиром.  К припущенной моркови добавляют  соль, сахар, рассыпчатый рис и  перемешивают.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают  на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».

Сформированные  пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

 Перед  посадкой в печь поверхность  изделий смазывают яйцом. Пирожки  выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

• Пирожки печёные с капустой.

Свежую, очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем  не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарят до готовности. Готовую  капусту охлаждают. Добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают  на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».

Сформированные  пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

 Перед  посадкой в печь поверхность  изделий смазывают яйцом. Пирожки  выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

• Пирожки печёные с яблочной начинкой.

Для начинки: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром, также можно добавлять бруснику или чернослив, варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой.

Из дрожжевого теста формуют шарики, раскатывают  их в лепёшки, на середину выкладывают  начинку, защипывают, дают расстояться  около 6 минут, после чего укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают  меланжем и выпекают при 200^оС 8 – 10 минут.

 

2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

 

Для того чтобы приготовить блюдо сначала  необходимо провести тепловую обработку  продуктов, которая в свою очередь  приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.

При тепловой обработке  фруктов и овощей происходит денатурирование  белков растительньного происхождения, в результате чего они свёртываются в виде хлопьев.

Запекание зерновых, фруктовых  и овощных продуктов приводит к снижению содержания в их составе  белков и аминокислот.

При варке картофеля  происходит клейстеризация крахмала (набухание).

При пассеровании лука разрушаются  дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

У вареных изделий образуются летучие вещества, которые в сырых  продуктах не содержаться – это  альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый  водород.

При варке картофеля  и капусты образуется сероводород, а при варке яиц – расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый  водород.

При пассеровании моркови  каротин переходит в жир и  превращается в витамин А.

При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.

В зерновых продуктах белки денатурируют.

Запекание зерновых продуктов  приводит к снижению содержания в  них белков и аминокислот.

При пассеровании муки при температуре 120^о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.

При нагревании жиров используемых для жарки  продуктов, свыше 180^о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.