Вегетарианский стол

Федеральное агентство ГОУ СПО

Хабаровский торгово-экономический техникум

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Тема: «Вегетарианский  стол»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2010 год

 

План:

 

I. Введение

II. Технологическая часть

2.1 Технологический  процесс приготовления холодных закусок

2.2 Технологический процесс приготовления супов

2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд

2.4 Технологический процесс приготовления мучных изделий

2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

III. Расчётная часть

3.1 Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг.свеклы. составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное

3.2 Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают «Борщ» с рыбными фрикадельками № 166/1-2003г., используют белорыбицу не разделанную, среднего размера. Выход 500гр

3.3 Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови», в январе № 279/1-2003г., используют молоко коровье цельное сухое.

3.4 Составить технико-технологическую карту на самостоятельно разработанное блюдо и рассчитать его пищевую ценность

IV. Заключение

V. Используемая литература

 

 

I. Введение

 

Многие люди уделяют  всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень  травная», по глубокому убеждению  древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

При этом многие до сих пор  многие не имеют представления, что же такое вегетарианство.

Слово вегетарианство происходит от латинского vegetarius, что означает – растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Не случайно изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:

1. строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой – либо тепловой обработки;
2. лактовегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова lactis – молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты);
3. оволактовегетаринство – молочно – растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами.

Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс  гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот  вегетарианская пища таким процессам  не способствует, что является залогом  хорошего здоровья и долголетия.

Для полноценного питания  вегетарианца набор продуктов должен намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних  овощей, не говоря о множестве фруктов  и различных орехах. Если человек  полностью исключает из своего питания  животный белок, то его обязательно  нужно заменить растительным. Это  является одной из основных проблем  вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с  пищей. Белки являются необходимым  строительным материалом для органов  и тканей, структурным компонентом  всех клеток.

Белки, как известно, содержаться не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом количестве – от 25гр до 45гр на 100гр продукта.

Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать  различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ  в одних продуктах покрывать  за счёт других.

При правильном подборе  продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами.

Польза вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым  здоровым, а вегетарианская кухня  подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества.

Главное отличие вегетарианского стола  это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов используемых для приготовления блюд, отказ от ненужных продуктов питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды и другие химикаты. В данных аспектах польза вегетарианства очевидна. Но не всё так просто. Приготовление блюд вегетарианского стола обходятся значительно дороже, чем приготовление блюд обычного питания, также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования, для того чтобы уменьшить потери витаминов, минералов и других полезных микроэлементов при приготовлении блюд, что, к сожалению не всегда возможно.

Так же не стоит забывать и о  том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть соей жизни  употреблял продукты животного происхождения, но по веянию новой моды на вегетарианское питание резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания, которые приводят в дальнейшем к довольно серьёзным  последствиям, от которых не просто избавиться в будущем.

Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для  детей, иначе они могут отстать  от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета  считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей.

Поэтому разумнее всего  придерживаться средней линии при  организации своего питания, т. е  учитывать состояние здоровья и  имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.

Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.

Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.

 

 

II.Технологическая часть

 

2.1. Технологический процесс приготовления  холодных закусок.

 

• Салат из картофеля и  цветной капусты.

Картофель отварить в кожуре (предварительно промыв), очистить, нарезать кубиком. Цветную капусту промыть  и отварить. Яйцо отварить «в крутую», охладить и мелко нарезать вместе с листьями салата. Все продукты хорошо перемешать, добавить зелёный горошек и майонез. Выложить в салатницу (выход 250грамм), сверху украсить дольками яйца и зеленью.

• Салат из сыра и яблок.

Яблоки, промыть, очистить от кожицы и удалить семена, нарезать на не большие кубики и соединить  с предварительно нарезанным на не большие кубики сыром. Мелко порезать зелёный лук и добавить к яблокам  с сыром. Все ингредиенты перемешать, добавить соль и сметану. Выложить в  салатницу горочкой и украсить ягодами  брусники, веточками петрушки.

• Салат из краснокочанной капусты и яблок.

Капусту промыть, нашинковать, перетереть с солью и сахаром. Яблоки, вымыть, очистить, удалить семена, нашинковать соломкой. Репчатый лук  очистить, промыть и нашинковать  мелкой соломкой. Подготовленные ингредиенты  соединить. Выложить в тарелку на листья салата, сверху полить майонезом  в виде сеточки и посыпать мелко рубленным зелёным луком, украсить дольками яблока.

• Салат из капусты и болгарского перца.

Капусту, промыть, нашинковать, перетереть с солью, сбрызнуть лимонным соком. Болгарский перец вымыть, удалить  семена, нашинковать соломкой. Капусту  соединить с зелёным консервированным горошком и болгарским перцем. Выложить в салатницу на листья салата, с  боку украсить майонезом и веточками  укропа.

• Салат из моркови и орехов.

Морковь, вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить кипящей  подсоленной водой, оставить на 10 минут, после чего воду слить. Ядра грецких  орехов измельчить. Подготовленные ингредиенты  соединить, перемешать и выложить на листья салата - ромэн и украсить веточками петрушки.

• Сырные шарики.

Сыр «Рокфор» разомните  и смешайте с тёртым сыром (часть  сыра необходимо оставить для оформления), размягчённым до пластичного состояния  маслом, ромом и мелко рублеными  орехами. Хорошо перемешайте, сформуйте  шарики диаметром 2 – 2.5см. и обваляйте  их в оставшемся натёртом сыре. При подаче выложите шарики на листья салата. Рядом, по желанию можно уложить тонко нарезанные ломтики любого пикантного сыра.

• Закуска с бобами.

Ядра орехов слегка обжаривают, охлаждают и измельчают. Лук и  чеснок мелко нарезают, обжаривают и охлаждают. Отваренные бобы смешивают  с предварительно подготовленными  ядрами орехов, луком и чесноком, после чего солят по вкусу и  подают на стол, украсив овощами.

• Овощное ассорти с соусом из авокадо.

Авокадо, промойте, разрежьте  пополам и удалите косточки. Мякоть, смешайте с лимонным соком и при  помощи блендере доведите до пюреобразного  состояния. Мелко нарежьте лук, чеснок, добавьте йогурт, соль, молотый перец. Тщательно взбейте до получения однородной массы, добавите пюре авокадо и перемешайте. Готовый соус выложите в соусник.

Сварите цветную капусту  в подсоленной воде, чтобы она  осталась хрустящей, разделите на соцветия. Стручки перца нарежьте брусочками, редис и огурец – кружочками.

Соусник с соусом поставьте  в центр большой плоской тарелки  и вокруг него разложите подготовленные овощи.

 

2.2 Технологический процесс приготовления супов

 

• Суп грибной.

Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2 – 3 часа, после чего промыть их ещё раз  и нарезать соломкой ( бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный картофель нарезать соломкой, белокочанную капусту соломкой, коренья и лук нарезать и спассировать с томатной пастой. Фасоль перебрать и отварить. Муку просеять и спассеровать на масле, развести грибным бульоном (горячим). В кипящий грибной бульон сначала вложить картофель через 5 – 10 минут вложить капусту дать закипеть и добавить спессерованные коренья и лук, вареную фасоль и дать провариться 5 минут и добавить вареные грибы. Суп довести до кипения – полуготовности и влить разведённую в грибном бульоне муку, кипятить около 5 минут.

• Суп крестьянский.

Репу промыть, очистить, нарезать кубиком, картофель очистить и нарезать кубиком, положить в кипящую подсоленную  воду и довести до кипения, затем  добавить нарезанную шашками белокочанную капусту, спассерованные корень и репчатый лук, и проварить до готовности. Затем  добавить нарезанные помидоры и довести  до кипения. Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа.

• Суп – пюре из красной фасоли.

Фасоль перебрать, промыть и  залить кипятком, варить до полуготовности. Затем добавить рубленый чеснок и лук, нарезанный произвольной формой, когда фасоль развариться её необходимо протереть при помощи блендера и постепенно во время протирания фасоль нужно разводить отваром, добавить соль и перец, хорошо перемешать и варить ещё 5 минут. После того как суп проварили 5 минут в него нужно добавить мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, петрушки и варить ещё 2 – 3 минуты. При подаче украсить веточкой петрушки.

• Летний овощной суп.

Крупно  нарежьте помидоры, чеснок, лук, огурец и перец без середины и семян. Положите в сито и хорошо протрите. Добавьте тимьян и петрушку и снова  протрите.