Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов

Крабов, освобожденных  от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху - крабов, соус подают отдельно. Соусы - голландский со сливками, томатный с овощами.

Блюда из креветок

Блоки (массой 2-3 кг) не полностью  оттаявших креветок опускают в кипящую  подсоленную воду с добавлением  перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыро мороженые - 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с  момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом.

Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук  нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху - креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки с соусом. 

Мякоть креветок прогревают в бульоне. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус - томатный или молочный.

Креветки, запеченные под соусом.

На смазанную жиром  порционную сковороду укладывают мякоть креветок Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят  до кипения.

3.Ассортимент, приготовление  и отпуск паштетов. Требования  к качеству, сроки реализации.

Существует два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др. Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты

представляют собой  высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием  чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и  подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные  консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим  спросом у населения. Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются  в основном по органолептическим  показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу.

Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного  питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством. Задача повышения эффективности использования  на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём  разработки рецептур нового поколения и создания  оригинальных  технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.

Виды паштетов.

 Паштет (итал. pastetto) — это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и  пр. приготовленный особым образом. Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом. Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке. Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные…

Мясное сырьё .

Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное,мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых.

Растительное и другое сырьё .

Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья. Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.) Приготовление фарша.

 Охлаждённое варёное,  бланшированное сырое и сырокопчёное  сырьё измельчают на волчке  с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон.

Для получения более  нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Количество поваренной соли и нитрита натрия NaNO3, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой. Формование весовых паштетов.

 Формы из нержавеющей  стали или лужёные, предварительно  смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот.

Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность паштета  заглаживают и специальным штампом  делают товарную отметку: для ветчинного паштета – В, столичного – С, ливерного  – Л, паштета для завтрака –  З, украинского – У.

Запекание весовых паштетов

Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания,

до 120°С – во второй и 145°С – в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С. 7. Охлаждение Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 - 8°С.  

Упаковывание.

 Весовые паштеты завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной плёнки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя,его подчинённость и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации. Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.

Хранение и контроль качества.

 Мясные паштеты  хранят на предприятиях и в  торговой сети при температуре  0 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 – 85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24ч с момента окончания технологического процесса. Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, которые предъявляются к варёным колбасам.

 

4.  Задачи.

1.Сколько потребуется лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций, выход 40г.

 

 Решение:

Чтобы узнать сколько потребуется лосося куринского для приготовления 80-ти порций, нужно выход готовой порции, а именно 40г умножить на количество порций.

40 г. *  80 порций = 3200 г.= 3 кг 200 г.

Ответ: для приготовления 80 порций, выходом по 40 г., нам потребуется 3кг  200г лосося куринского.

 

2. Выписать продукты для 199 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100г. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием 40% сухих веществ.

  Решение:

На 1 порцию:

                                                                         БРУТТО                          НЕТТО

 

Баклажаны свежие                                                        143,8                               105*

Лук  репчатый                                                     13,1                                  11

Масло растительное                                           5,6                                   5,6

Томатная  паста                                                  11                                     11

Уксус 3%-ный                                                        3,2                                   3,2

Чеснок                                                                    0,6                                   0,5

                                                                               

                                                                                                       Выход — 100

 

Следовательно на 199 порций нам понадобится:

 

28кг 616 г. - свежих баклажан; 2кг 607 г. – репчатого лука; 1кг 114г.- растительного масла;

1кг 309г.- томатной пасты; 637г.- 3%-ого уксуса и 119 г. – чеснока.

 

3.Сколько порций салата рыбного по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера?

На 1 порцию:

                                                                         БРУТТО                          НЕТТО

 

Судак (филе, выпускаемое  промышленностью)               53                                     49/40*

грибы белые свежие                                                              35                                       20**

Огурцы маринованные (в  банках)                                        46                                        25

Майонез                                                                                     30                                         30

Перец сладкий маринованный (в банках)                           10                                         5

Лимон                                                                                            8                                      7

Петрушка (зелень)                                                                       3                                       2

 

                                                                                                                        Выход — 125

______________

* Масса припущенного  судака.

** Масса вареных грибов.

 

Решение:

Чтобы узнать сколько порций салата рыбного можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера, нужно массу судака, а именно 8 кг разделить на массу брутто судака на 1 порцию.

8000г : 53г = 150,943 порции.

Из 8кг судака неразделенного мелкого размера получится 150 порций салата.

 

4. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощами гарниром (4 варианта) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории, сезон – апрель.

На 1 порцию:

 

                                                                                                       БРУТТО                          НЕТТО

 

 Говядина  2 категории                                              164                                        121

     Масса отварных мясных                                     —                                          75

продуктов

Жир животный топленый пищевой                              3                                            3

Масса жареной телятины                                                              —                                          75

Морковь                                                                          4                                            3

Петрушка (зелень)                                                         4                                            3

Желе № 605                                                                  —                                          125

(Кости пищевые говяжьи                                                      125                                             125

Масса бульона                                                                     —                                               125

Желатин                                                                                  5                                                 5

Морковь                                                                                   3                                                2,5

Лук репчатый                                                                          3                                                2,5

Петрушка (корень)                                                                  2                                                 1

Уксус 9%-ный                                                                          2                                                  2