Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов

Популярные горячие закуски

Наряду с легкостью  горячие закуски могут быть изысканными. Взять, к примеру, традиционные русские  блины с икрой. Ведь, они являются эталоном мировой горячей закуски. Сегодня они все еще популярны, а для большинства являются символом достатка и роскоши. Например, в банкетном  меню многих ресторанов блины с икрой  – одна из самых популярных позиций. Самое интересное, что тот блин, который мы сегодня готовим на Масленицу, на самом деле не является русским изобретением.

Наши предки готовили блин, который по толщине был больше похож на лепешку, а вот тоненькие  блины, которые сегодня может  сделать любая хозяйка, придумали  французы. Сегодня используется множество  рецептур для приготовления блинов, однако самые тонкие блины получаются по классическим французским и английским традициям. В такие блины можно завернуть любую начинку, превратив пресный блин, либо в сладкую, либо в соленую закуску. Традиционно блины, которые служат горячей закуской, наполняют мясными или грибными ингредиентами, так как это сочетание больше всего полюбилось простому обывателю.

Изысканные горячие закуски

Однако богатые на выдумки французы придумали еще  много интересных и вкусных горячих  закусок. Вспомните традиционный французский  жюльен. Такую горячую закуску можно частенько увидеть, как дома, так и в ресторане. Жюльен – это не просто грибная закуска, на самом деле слово «жюльен» обозначает специальный метод нарезки овощей и мяса, под которым подразумевается нарезка продуктов тонкими ломтиками.

Главными правилами  всех жюльенов являются:

все ингредиенты нарезаются тонкими ломтиками; 
для приготовления используются кокотницы, глиняные горшочки, хлебные формочки.  
Хотя некоторые хозяйки умудряются сделать жюльен в маленькой, глубокой сковороде; 
натирать сыр только на мелкую тёрку и добавлять в него панировочные сухари. Всю эту массу добавить в грибы перед запеканием; 
в жюльене обязательным компонентом является репчатый лук, который, кстати, является единственным ингредиентом, который можно резать как угодно.

Если вы хотите приготовить  вкусный жюльен, тогда берите только мягкие мясные компоненты, т.е. ветчину, курицу, немного жирную рыбу, но ни в коем случае не сухую, крабы и т.д.

В погоне за созданием  нового эталона роскоши снова  преуспели выдумщики французы. Ведь им много столетий не давала покоя  слава традиционной русской красной  икры, которая по большому счету  и сейчас является символом успешности и богатства. Однако французы ввели  моду на фуа-гру, которая стала новым символом роскоши и шика. Фуа-гра представляет собой паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают специальным образом, чтобы за то недолгое время, которое они живут, их печень набрала большой массы и жирности. Дело в том, что французы являются не только хорошими кулинарами, но и экономистами, поэтому они посчитав расходы на взращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки – это более экономичный в откорме вариант и стали изготавливать фуа-гра из их печени. Конечно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, нежели утиная. Но такая печень и дорогого стоит…

Между тем, не меньшую  популярность, чем традиционные русские  и изысканные французские горячие  закуски в нашей стране получили закуски наших ближайших соседей. Взять, к примеру, узбекские: чебуреки, самсу или манты. И так практически от каждого народа мы черпаем рецепты уникальных и оригинальных горячих закусок. 

Банкетные холодные блюда из рыбы

Для праздничных обедов; свадеб, юбилеев, банкетов, официальных  и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и  тарелках, из рыбы и мяса готовятся  банкетные (заказные) блюда. К банкетным  блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким  качеством, но и художественным оформлением  и служить украшением стола. Эти  блюда подаются на вазах, больших  фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами  из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем  разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены  более крупными букетами.

Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или  вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и  т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые  цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые одевают фигуры и цветы.

Все эти украшения  должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать  его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.

Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказываются следующего ассортимента.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

Ассорти рыбное

Подается на большом  овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками  той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами  без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Крабы заливные

Блюдо готовится в  форме, в которую вливают немного  желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.

Рыба заливная целиком

Для приготовления блюда  используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой  осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка  ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

Из других банкетных  блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак  фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез  с желе, рыбу под майонезом целиком  и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Горячие блюда из рыбы

В Древнем Египте, стране фараонов, в разветвленной дельте Нила ловили угрей, сомов, кефаль, а главным образом нильского окуня, до сегодняшнего дня считающегося излюбленным рыбным блюдом египтян. Для ловли рыбы они использовали хитроумные приспособления: утяжеленные свинцовые грузила, сети из льняной пряжи, удилища и удочки, а также верши из ивы и сачки для мелкой рыбешки. Н а рисунке, найденном в египетской гробнице, изображен человек в лодке с удочкой, на конце которой - цветок лотоса, считавшийся хорошей приманкой для нильского окуня. Г реки изобрели другой способ рыбной ловли. Он описан Гомером: 'Привлеченные смолистым пламенем сосны, рыбы прыгали вокруг лодки, чтобы увидеть этот роковой вечерний свет, подставляя свои тела ударам беспощадного трезубца'. Эта ловля рыбы 'на свет' до сегодняшнего дня используется по всему Средиземноморью. Ночью можно видеть далеко в море пляшущие огоньки лодок. С помощью больших керосиновых ламп на носу лодки рыбаки заманивают свои жертвы в сети, в том числе и некрупные косяки сардин.

В античной Греции рыба обильно шла в пищу, и прежде всего тунец, который по сей день называют 'сельдью древних времен'. На крупную рыбу, такую, как меч-рыба и тунец, охотились с трезубцем, мелкую ловили удочкой и сетью.

Все, что  не могли использовать в свежем виде, отправляли в засолку или сушили для длительного хранения, остальное продавали. Афинская знать не чуралась лично покупать свежую рыбу на рынке. В эллинские времена рыба изображалась как знак изобилия и благополучия.

В Риме рыба стала для верующих таинственным символом мессии, потому что буквы греческого слова ICHTYS читались как первые буквы слов:'lesous, CHristos, THeou, (H)Yios, Soter' (Иисус, Христос, Бог-сын, Спаситель). Древние римляне были просто помешаны на рыбе и дарах моря. Рыба значила для них больше, чем хороший кусок мяса. Богатым римлянам свежую рыбу доставляли с побережья рабы, передавая ее в ведрах с водой, чтобы гостей можно было порадовать еще живым, трепещущим 'деликатесом'.

Небезызвестный Личино Мурена первый познакомил римлян с рыбным бассейном, который наполнялся морской или пресноводной рыбой; хитроумная система циркуляции воды обеспечивала ее свежесть. Знаменитые рыбоводы, такие, как Личино Мурена или Серджио Ората, гордо назвали себя именами тех видов рыб, разведение которых им особо удалось.

Мурен нередко выращивали в неволе. Они пользовались большим  спросом как продукт питания  и для забавы, поскольку легко  поддавались дрессировке.

В близи Неаполя существовали крупные рыбоводные пруды, а недалеко от Тарквинии - ферма по разведению устриц и мидий.

На Троянском форуме в Риме находился, по-видимому, магазин, на пятом этаже которого покупателям  предлагалась живая морская и  пресноводная рыба прямо из аквариумов.  

Дошедшие до наших  дней рецепты гурмана Апиция (около 25 лет до н. э.) рассказывают о том, насколько разнообразными были способы ее приготовления. Рыбу жарили, варили или коптили, подавая к столу с острыми пряными соусами из оливкового масла, перца, меда, любистока, семян петрушки, тмина и вина.

Каракатиц любили фаршировать, лангустов - варить или зажаривать на гриле, устриц ели с пикантным  майонезом. Эти рецепты и поныне представляют большой интерес для  любителей рыбной кухни. Правда, не каждому может прийтись по вкусу  универсальная пряность и заменитель соли, высоко ценимый у римлян ликвамен - остро пахнущий соус, получаемый из протухшей рыбы, который можно назвать 'кетчупом древнего времени'.

Блюда из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда  из морепродуктов и раков.

Блюда из мидии.

Обработанных мидий  припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.          

Мидии с отварным картофелем и жареным  луком.

Мидий шинкуют ломтиками  и обжаривают с репчатым луком. При  отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.                                     

Голубцы с мидиями.

В фарш для голубцов (припущенный  рис с рубленой зеленью) добавляют  нашинкованные мидии, обжаренные с  репчатым луком.              

Мидии, запеченные под томатным соусом.

Припущенных мидий шинкуют  и обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками картофеля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. 

Гуляш из мидий. 

Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости  от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.        

Устрицы в соусе белое вино.

Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные.

 После вскрытия  раковины устрицу оставляют на  глубокой створке, посыпают солью,  сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, по крытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под  молочным соусом.

Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка.

Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10-15 мин.

Морской гребешок в соусе.

Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соком томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

 

Морской гребешок фри.

Нарезанного ломтиками  морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте.

Морского гребешка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15-20 мин, сбрызгивают лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до образования золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез,

Блюда из крабов.

На предприятия общественного  питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено морожеными в брикетах по 250-500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже - для вторых блюд.

Крабы с рисом и  соусом.