Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов

1.Требования к безопасности  хранения и качеству хранения  полуфабрикатов из овощей и  грибов.

1.1.Хранение полуфабрикатов  из овощей.

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так  как при хранении вкус их ухудшается.

Сырой очищенный картофель  при хранении на воздухе очень  быстро темнеет. Это объясняется  тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые  под действием имеющегося в картофеле  фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре  выше 70° разрушается.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют  его кратковременное хранение (2—3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля  в воде происходит медленнее, чем  на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.

Иногда очищенный  картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в  поверхностном слое разрушается  фермент, вызывающий потемнение картофеля  под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает  специфический вкус.

Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных  противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются  ушаты, ванны.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной  тканью в течение 2—3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить  в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3 часа.

Доставляют овощи  со склада в цех в корзинах или  ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.

1.2.Хранение полуфабрикатов  из грибов.

 

 Предварительная обработка грибов.

 

Все виды грибов – это  чрезвычайно скоропортящиеся продукты. Приступить к их предварительной обработке необходимо сразу – же после возвращения из леса. Если Вы их оставите необработанными хотя – бы до утра, то они потеряют форму, станут ослизлыми и многие из них придется просто выбросить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если Вы очень устали, то на 6…8 часов допускается грибы разложить тонким слоем и поставить в прохладное место или залить их холодной подсоленной водой. 
Собирая грибы, мы их не сортируем, а просто складываем все съедобные в одну корзину. Поэтому любой процесс предварительной обработки грибов начинается с их сортировки, так как в последующем разные виды грибов и обрабатываются по - разному.  
Рассортировав грибы по видам, их тщательно моют и очищают. Для мытья грибы помещают в эмалированные ведра, тазы или кастрюли, заливают водой, сверху кладут небольшой груз. Буквально через несколько минут трава и приставшие листья размокнут и легко отделятся от грибов. Долго держать грибы в воде не следует, иначе они просто впитают в себя лишнюю воду. 
Затем грибы чистят. Листья и трава просто соскабливается, обрезаются ножки, удаляются места, поврежденные вредителями. С ножек счищают остатки земли, срезают поврежденные части. У сыроежек, маслят и шампиньонов кожицу и пленку снимают, т. к. в них содержится горечь. Для лучшего снятия кожицы эти виды грибов ошпаривают кипятком. Моховики и подосиновики при соприкосновении с воздухом в процессе чистки могу почернеть. Поэтому их сразу после чистки бросают в подсоленную воду (вместо соли можно добавить немного лимонной кислоты).  
После такой обработки грибы либо готовят к немедленному употреблению в свежем виде, либо перерабатывают их для длительного хранения и последующего использования в пищу зимой.  
К основным способам переработки, заготовки и длительного безопасного хранения грибов в домашних условиях относятся:

1. Сушка и заморозка грибов.
2. Засолка грибов.
3. Маринование грибов.

 

Сушка и замораживание  грибов для длительного хранения

 

Для сушки следует  отобрать неповрежденные червями или  улитками молодые и крепкие боровики (белые грибы), лисички, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята. Только в этом случае после сушки Вы получите очень вкусные, ароматные и красивые сушеные грибы.  
Грибы для сушки следует тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка и протереть влажной салфеткой. Их не моют. Ножку срезают, крупные шляпки разрезают на части. Грибы сушат на воздухе, в русской печи или в духовке, при этом должны быть открыты дверца духовки или заслонка печи, то есть должен быть сквозняк. 
Сушку начинают при температуре 40…45 градусов по Цельсию, после их провяливания, температуру повышают 60…75 градусов. Если в начале сушки грибы «слезятся», значит, температуру надо понизить, грибы должны вянуть и постепенно усыхать. 
Высушенные грибы хранят в плотных мешочках из холста или в стеклянных банках с крышками, при этом аромат их не улетучивается. Но хранить грибы более года не желательно, теряются вкусовые качества. 
Замораживание грибов стало очень популярным с появлением мощных морозильников и холодильников. Особенно хорошо, если у Вас в доме установлен холодильник или морозильник с системой быстрого замораживания продуктов.  
Перед замораживанием грибы перебираются, промываются и опускаются в кипяток на 5 минут (бланшируются). После остужения они помещаются в полиэтиленовые пакеты, пакеты плотно закрываются, а лучше всего запаиваются горячим утюгом через бумагу. Затем их помещают в холодильник или морозильник и включают его в режим быстрой или мгновенной заморозки. При употреблении замороженных грибов в пищу их предварительно не размораживают, а сразу кладут в сковородку или опускают в кипящий бульон.

 

Засолка грибов для длительного  хранения.

Для засолки грибов идеально подходят грузди, рыжики, волнушки, валуи, опята, лисички, сыроежки. Реже солят маслята, подберезовики и подосиновики. Соленые грибы это русская кухня, в других странах грибы солить не принято. Для засолки и последующего хранения грибов используют деревянные (не из осины) бочонки и бочки, эмалированные ведра и кастрюли, банки стеклянные. 
Рецепты засолки грибов столь многочисленны, что в рамках одной статьи все их привести не возможно. Но существуют два общепринятых традиционных способа засолки грибов для длительного хранения – холодный и горячий. Холодный способ для длительного хранения более предпочтителен. 
При холодном способе засолки, предварительно обработанные грибы вымачиваются в слегка подсоленной воде. Три раза в сутки воду меняют. Держат грибы в воде не менее двух суток в прохладном месте. Грибы должны находиться полностью погруженными в воду. Рыжики не вымачивают, их замачивают в холодную воду на 3…4 часа, потом засаливают. Грузди, рыжики, волнушки, сыроежки солят без пряностей. 
На дно подготовленной для засолки тары насыпают слой соли и пряностей, вымоченные грибы шляпками вниз укладываются слоями в 5…6 сантиметров, каждый слой пересыпается солью и пряностями. Соль кладется из расчета 30…50 грамм на каждый килограмм грибов.  
Самый верхний слой накрывается листьями хрена, затем чистой холщевой тканью, на которую кладется деревянный кружек с гнетом (грузом). Если через 3…4 дня возле кружка не появиться рассол, вес гнета нужно увеличить. 
Рыжики готовы к употреблению уже через неделю, остальные грибы через 30…50 дней. Срок хранения соленых этим способом грибов при температуре 2…4 градуса Цельсия (в погребе) до 1…1,5 года, испаряющийся при хранении рассол восполняют доливом кипяченой воды.

 

Особенности маринования грибов и  их употребления после длительного  хранения

 

Рецепты маринования  грибов так – же многочисленны, как  и рецепты их соления. Для того чтобы избежать отравления грибами нужно знать некоторые особенности при их мариновании и употреблении после длительного хранения.  
По какому бы способу Вы не мариновали грибы их необходимо отварить в течение 15…30 минут (время зависит от вида грибов), причем кладут их в уже кипящую воду. Эту воду потом используют для приготовления маринада. 
Банки с маринованными грибами категорически нельзя «закатывать» металлическими крышками. Они должны закрываться листами простой или пергаментной бумаги и туго завязываться. Разрешается использовать для этой цели прокипяченные крышки полиэтиленовые пищевые. 
Маринованные грибы считается полуфабрикатом. Они хранятся до 0,5...1 - го года в сухом и темном месте при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Перед употреблением в пищу их необходимо дополнительно обработать для исключения случаев заболевания ботулизмом. 
Грибы вместе с заливкой выливают в кастрюлю, добавляют немного кипяченой холодной воды (на выкипание). Все это кипятят в течение 25 минут (споры ботулинуса за это время разрушаются). Затем по вкусу можно добавить соль, уксус или лимонную кислоту и кипятят еще 5 минут. Теперь их можно подавать на стол. 
Обработанные таким образом грибные консервы маринованные могут храниться в холодильнике, но не более двух суток.

 

2.Салаты, холодные и горячие  закуски, банкетные блюда из  рыбы и нерыбного водного сырья.

 

Салат — вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды. 
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе; б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.  
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом. 
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский».

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и  уксус виноградный или настоенный на разных специях. 
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе. 
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда. 
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид. 
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности. 
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.

 

Салат для банкетов

300 г жареной говядины, 1 кг картофеля, 300 г моркови, 500 г  консервированного горошка, 300 г  печеной свеклы, 4 яйца, 3/4 стакана  растительного масла, 1 стакан майонеза, 100 г репчатого лука, 400 г соленых  огурцов, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка  горчицы, 300 г помидоров, черешня  без косточек, соль.

Картофель, нарезанный кубиками, отварить в подсоленной  воде, ароматизированной тмином. Морковь, нарезанную кубиками, отварить в подсоленной  воде, добавив 1 ст. ложку растительного  масла. Нашинковать лук, слегка посолить и растереть рукой, затем прибавить  к нему 1/3 часть картофеля. Смесь  выложить в глубокий салатник и залить 3 ст. ложками растительного масла. Последовательно прибавить горошек, смешанный с оставшимися 2/3 картофеля, и нарезанные кубиками соленые огурцы, морковь, свеклу и мясо. Половину майонеза развести частью картофельного отвара, заправить разведенной лимонной кислотой и посолить. Залить приготовленный салат, затем распределить на порции и каждую порцию украсить оставшимся количеством майонеза, заправленного разведенной лимонной кислотой, дольками помидоров, сваренных вкрутую яиц, ягодами черешни или вишни и петрушкой.

 

 Холодные закуски.

Закуска призвана возбуждать аппетит перед подачей главного блюда. Вековые традиции подачи блюд сформировали определенные правила. К  красному вину подают сыр и мясное ассорти, к белому вину и пиву –  рыбную нарезку, к водке – солености  и копчености.

Холодные закуски  могут подаваться в банкетном  варианте и в быстром красивом оформлении. Достаточно фигурно нарезать несколько сортов сыра, украсить блюдо  ягодами или кусочками фруктов, поставить в середину тарелки  пиалу с медом, подать отдельно сухое  печенье – сырная тарелка готова. Банкетный вариант холодной закуски требует большой затраты времени и искусства приготовления. Заливная рыба, фаршированная птица, запеченное мясо, украшенные фигурками из овощей - настоящие произведения кулинарного искусства и достойные центрального места на праздничном столе блюда.

Тысячи рецептов всевозможных салатов также можно отнести  к холодным закускам. То есть холодная закуска - это то блюдо, которое подается на стол первым для возбуждения аппетита. Подавать холодные закуски можно  по-разному. Сразу сервировать стол, определив для каждой закуски  свое место, или подавать их по очереди, сменяя тарелки и напитки.

Закуски – основные составляющие фуршетов. Их задача – держать марку весь праздник. Они не должны закиснуть, потечь, заветриться. Каждая закуска должна даже несколько часов мероприятия выглядеть аппетитно и привлекательно. У фуршетных продуктов есть правило, взяв в руку, гость должен съесть закуску за один раз, так называемый один укус. Для этого существуют свои секреты нарезки и подачи блюд. В сырных или бисквитных корзиночках подаются небольшие порции салата, нарезаются крошечные канапе и тосты. На шпажках подаются фруктовые и мясные шашлычки из ассорти. В половинки апельсинов или грейпфрутов раскладываются кусочки рыбы, сыра, салата. Вариантов – огромное множество.

В домашних условиях можно  просто поджарить красивые, ровные кусочки хлеба, намазать их любой  приготовленной заранее пастой или  паштетом, украсить зеленью, оливкой, кусочком лимона.

Подача сельди тоже может  быть необычной. Привычная селедка под шубой может зазвучать совсем по-новому, если подать ее не в традиционном слоеном салате, а, например, в рулетике. Для этого в пласт селедки завернуть нарезанные соломкой вареные свеклу, морковь и картофель, смазав каждый слой майонезом и скрепив рулетик шпажкой, зубочисткой.

 

Подача икры требует  изысканности и бережности. Икра на половинке вареного яйца – классика жанра. А что, если подать икру на ровных чипсах или на тонком ломтике лимона? Получится новый, свежий и необычный вкус.

Морепродукты подаются в высоких коктейльных бокалах как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиентов для салата, составляющих - в рыбном ассорти.

Грибы также относятся  к холодным закускам. Грибное ассорти  подают к водке и крепким напиткам. Грибной жульен считается закуской, но может быть как холодной, так и горячей.

Овощное ассорти подается всегда, к любому столу, кроме сладкого и чайного. Овощи выбираются по сезону, подаются целиком или в нарезке, украшаются зеленью и листами  салата.

Лучше всего готовить из привычных продуктов, но подавать холодные закуски с изюминкой, взглянув на классическую кухню по–новому. Фруктовая  пирамидка из кусочков яблок, клубники и персика, скрепленная шпажками или кораблик из огурца с насаженным на зубочистку треугольничком сыра – паруса помогут придать столу игривое настроение и вызовут аппетит гостей.

Горячие закуски.

Когда подаются горячие закуски

По большому счету  горячие закуски были на столах еще  древних римлян еще две тысячи лет назад, однако, с тех пор  появилось великое множество  новых интересных закусок, которые  являются чрезвычайно вкусными пробуждают аппетит. Кстати, пробуждать аппетит – это главная задача горячей закуски. Многие сейчас удивятся и разведут руками: «Как, но ведь холодные закуски предназначены, чтобы пробудить аппетит!?»

Все верно, холодные закуски  никто не отменял: горячая закуска  подается вслед за холодной, но перед  основным блюдом. А французы вообще называют горячие закуски «лёгкими первыми блюдами» и предпочитают их подавать за супами. Таким образом, горячая закуска служит проводником  организма от слишком жидкого  блюда, к густому. Традиционными горячими закусками могут выступать легкие рыбные и мясные блюда, грибы, настоящие ароматные русские пироги, расстегаи и омлеты. Но главной отличительной особенностью всех горячих закусок является легкость, если вы не смогли её достичь, значит, ваша закуска стала стандартным вторым блюдом.