ҚТК және Қытай мен Корей асханасы

Apprentice, commis (аспаздың  шәкірті; коми́) —цехтың өзге бөліміне(мысалы ыстық цехтан тәтті әзірлейтін цехқа) жаңадан ауысқан аспаз.

Communard (бөлім  жұмысшыларына ас әзірлейтін  аспаз) —кәсіпорын мекемесіндегі қызметкерлерге ас дайындайды,сонымен қатар өзге бас бөлім аспазшыларынада.

Dishwasher, escuelerie (ыдыс-аяқ жуатын жұмысшылар; эскулери́,  эскулерье́) — жұмыс уақытында ыдыс қана жуып қоймай,қосалқы тазалық пен санитарияға жауапты бір немесе бірнеше жұмысшы.Ыдыстардың түрлеріне байланысты бөлімдерде кездеседі(қасық,әйнек және т.б).

Fry Chef, Friturier (тамақ  түрлерін арнайы қуыратын жеке  позициядағы аспаз, фритюрье́) —әдетте етті немесе өзге өнімдердің компоненттерін шебер қуыра алатын жеке позициядағы аспаз. Өнімдерді көп көлемде фритюрьда қуыруға жауапты,өзінің арнаулы көмекшісі болады

 

 

 

 

 

 

                                         Қытай асханасы

     Қытай асханасына Қытай аймағының асханасы және Қытай диаспорасының аспаздығының мәдени дәстүрі жатады.Қытай асханасының тарихы неолит кезеңінен бастау алады.Уақыт өте келе әр аумақтың климаттык жағдайларына және көшелік мәдениетіне байланысты өзіндік талғамы қалыптаса бастады.Кейіннен қытай асханасына шетел ингредиенттері және тағам әзірлеу дәстүрі интеграцияланды.Түрлі әлеуметтік кластарға және ұлттарға сай спецификалық аспаздық ерекшеліктер болады.Қытай асханасындағы-танымал тағамдар пекиндік үйрек, димсам, қуырылған күріш,тасбақадан сорпа,ғасырлық жұмыртқа.

Қытай асханасының 8 түрі бар:

• Кантондық тәттілер асханасы-нәзік және қытырлақ тағамдарымен танымал;
• Аньхойлық асханасы;
• Фуцзяньдық асхана-ароматты,балғын тағамдарымен танымал;
• Хунаньдық асхана-майлы және түрлі бояуларға қаныққан;
• Цзянсу асханасы;
• Шаньдундық ерекшелікке толы асхана-мұнда акула желбезектеріне және қарлығаштан тағамдар әзірлейді;
• Сычуандық асхана-ащы және майлы асқа толы.Ас әзірлеу шеберлері пышақтарды виртуозды қолдану арқылы астың бастапқы дәмін сақтап қалады;
• Чжэцзяндық асханасы.

 

   Қытай диаспорасындағы қытай асханасының түрлері-малай асханасы,америка қытайлық асханасы және сингапурлық.

 

   Француздар секілді қытайлар гастрономияны бағалайды және асқа түрлі жергілікті өсімдіктер мен жануарлар етін пайдаланады.Дегенмен,басты қытай рационы дәнді,дақылды,бұршақтылар болып саналады.Ал ет түрлері тек аз көлемде қолданылады.Қытай аспазшыларының дәрежелері лауазымды шенеуніктердің мәртебесімен тең болатын.Аңызға сүйенсек,Шан династиясының императоры өз аспазын премьер-министр ретінде тағайындайды.Сол кезеңдердің ойшылдарының айтуы бойынша аспазға еліктеуді дұрыс деп білген.Себебі,басшы өз елін сапалы,жақсы тамақтандыруы тиіс.

    Ертеде аспаздық қатаң заңмен қадағаланатын:мысалы,император сиыр,шошқа,қой еттерін жейтін,ал министрлер тек қой етін қанағат ететін.Алғаш дәнді дақылдардан қытайлар просо(Солт.Қытай)мен күрішті(Оңт.Қытай),кейін бидай мен арпаны пайдаланатын.Моңғолдарға еліктеп,қой етін пайдалануды әдетке айналдырды,сонымен қатар өнімдерді отта қыздыруды және құтыларда бұқтыруды қолданыста әдеттендірді.

 

    Димсам — жеңіл тісбасарларға арналған кантондық термин .Димсамдар кішкене көлемде және түрлі дәмде  әзірленеді.Димсам түрлеріне-дайконды салмасы бар тоқаштар,помойгай,күріш кеспесінен ролл,цзяоцзы тұшпаралары,майда қуырлаған жапырақты көкөністер,ботқалар,сорпалар және т.б.

Димсамдар

 

    Күріш-қытай ас өнімдерінің негізгісі.Қытайлар ақ күрішті қайнаған немесе қуырылған күйінде пайдаланады.Күріштен кеспе және буда пісірілген тағамдар әзірленеді.Сонымен бірге күріштен алкогольді сусындар мен сірке суларын жасайды.

    Қытай кеспесі-көлемімен,текстурасымен,пішіні мен құрамы бойынша ажыратылады.Кей кеспелер өзіндік символикалық мәнге иеМысалы,Сізге Шоумянь кеспесін ұсынса,демек сізге ұзақ ғұмыр тілеуде.Кеспені-соуспен/cоуыссыз,ыстық немесе салқын сусыз,түрлі қоспалар мен құрғақ  күйінде ұсынады.

    Соя-қытай рационындағы ақуыз тасымалдаушы тофу негізінің ингредиенті.Қытай асханасындағы соядан-соя сүтін,соя пастасын және соя майын әзірлейді.

     Қытайда танымал көкөністер-пекин орамжапырағы,ащы қияр,қытай    брокколиі, бұршақ өсінділері,сабақтары,кресс салаты,сельдерей,қыша жапырақшалары.Қытайлар еттің сан алуан түрлерін ас әзірлеуде пайдаланады:шошқа етін (тәтті-қышқыл соустағы шошқа еті,дунпо,чашао), тауық пен үйрек (мас тауық,қытырлақ тауық,гунбао,пекин үйрегі),cиыр етін(фуци-фэйпянь) және теңіз өнімдерін (шикі балықтан юйшэн,теңіз құлақшасы,акула желбезектері).

 

    Кеңінен қолданылатын дәмдеуіштер-имбирь,сарымсақ,көк пияз,ақ бұрыш, күнжіт майы,сычуаньдық бұрыш, бадьян, корица, кориандр, аскөк, желкен, бұйра қалампыр.Астың дәмін барынша жақсарту үшін кептірілген саңырауқұлақтар, кетірілген креветкалар, кепкен мандарин цедрасын және сычуань бұрышын жиі пайдаланады.

 

 

 

 

          Негізгі 5 қытай сорпасы:

• мөлдір сорпа-дәстүрлі қытай сорпасы.Тауықтан әзірленеді,көптеген бағалы сорпалардың негізі болып саналады(вонтон сорпасы,акула желбезектерінің сорпасы);
• тауық сорпасы-дәстүрлі қытай сорпасы.Тауық етімен қоса лакр тамырынынан,орман жидектерінен және қытай өсімдіктерінен даярланады.
• шошқа сорпасы- дәстүрлі қытай сорпасы.Ұзақ қайнайтын сорпаға майлылығы орташа шошқа етін қолданады және кепкен шөптермен,саңырауқұлақтармен қайнатады.Кантондық асханада жиі әзірленеді.
• ақ сорпа-дәстүрлі қытай сорпасы.Қатты қайнатылған,бланширленген шошқа сүйектерінен әзірленеді.Рамэнннің негізі болып табылады.
• балық сорпасы- дәстүрлі қытай сорпасы.Қуырылған балықты бірнеше сағат қайнату арқылы дайындайды.

 

Қытай шәйі

      Қытай шәйіне-димсами тісбасарлары, жаңғақтар, кепкен   жемістер (зизифус), тәттілер, кауын дәндері және жидектер беріледі.Шәйді сусын ретінде пайдаланған әрі культтаған алғаш ел-Қытай.Сусынның бұл түрі барлық санаттағы қауымға қол жетімді болған.Қытай елінің шәйларын өсімдігіне,құрамына,шыққан аймағына,дайындау әдісіне қарай түрлі категорияларга бөледі. Танымал шәйлар: көк, ақ, қара, пресстелген және улун шәйлары. Атақты қытай шәйлары-Лунцзин,  Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр.Ең ірі шәй плантациялары Цзяннанде, Цзянбэде және елдің оңтүстік-батысында.Қытай-көк шәйдің ірі тасымалдаушысы болып табылады.

Қытай десерттері

      Майда қуырылған және тәтті қою консистенциялы сүтпен берілетін қытай десерті-маньтоу.Трапезадан кейін десерт ретінде маусымдық жемістер беріледі.Сонымен қатар шәймен бірге:доухуа-тәтті сорпасы,тапиоки пуддингі,жұмсақ тофу сироппен, фикусовті және шөпті желе; күріштен тәтті күлшелер-хунгуйго; күріштен тәтті салмасы бар тоқаштар-танъюань, юэбин,няньгао;тәтті қытай мақтасы беріледі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Корей асханасы

    Корей асханасы-этникалық кәрістердің ұлттық асханасы.Негізгі тағамдары-күріш,кеспе(куксу,нэнмён),тісбасарлары(панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым).

 

    Корей асханасының тағамдары  жалпы ащы болып келеді.Кәріс халқы тамақтарына дәмдеуіштерді өте мол қосады.Сондықтан да тағамдарының түстері сарғыш-қызыл түске ие.Кәріс халқында дәмдеуіштер қожыны аса бай емес.Көбіне,сарымсақ пен бұрышты түрлі пропорция мен комбинацияда қолдану арқылы тағамға ерекше дәм сыйлайды.Негізгі үш кәріс дәмдеуіштері:соя соусы(канджан), кочхуджан, твенджан.Корей асханасы жапон асханасымен теңіз өнімдерін жиі пайдалануда ұқсас келеді.Қытай асханасымен шошқа етін және ащы қызыл бұрышты қолдануында ұқсастықтары айқын.

    Күріш-кәріс халқы үшін дастархандағы басты ас.Кәрістер күрішті-пісіреді,қуырады,бұқтырады,булайды,күлшелер мен тәтті десерткеде пайдаланады.Корей асханасында күрішті жеке кеседе береді.Күрішке қосалқы 6 немесе 12 түрлі  салат немесе тісбасарлар беріледі.Ол тісбасарлар-панчхан деп аталады.

 

Корей асханасының  танымал тағамдары:

• Кимчхи или чимчи (корё-сарам) —редистен,орамжапырақтан және дәмдеуіштерден ащы салат;
• Пулькоги — дастархан грилінде  маринадта бұқтырылған сиыр етінің бөлшектері.Маринад:соя соусы,күнжіт және дәндер майы,сарымсақ,көк пияз;
• Самгёпсаль —шошқа беконы.Арнайы микро грильде қуырылады.Қуыру барысында паста  немесе соус құйса болады;
• Тток — күріш ұнынан кәріс лесерті;
• Кимбап —кәріс ролдары,сушиге ұқсайды;
• Пибимпап —күріштен, көкөніс салаттарынан,слайспен кесілген еттен   кочхуджан пастасынан және шикі жұмыртқадан әзірленеді;
• Твенджан ччигэ – Твенджан соя пастасы қосылған ащы сорпа;.
• Хве, хе (корё-сарам) — маринадталған шикі,балғын балықт еті;
• Чо-коги погым-саңырауқұлақ пен бұқтырылған ет;
• Куксу немесе кукси —көкөністерден немесе етпен,салқын немесе ыстық сорпада әзірленетін кеспе;
• Сунде —қанды шошқа шұжығынан,крахмалдан немесе күріштен кесе;

 

• Кэджа немесе кядя (корё-сарам) — ит етінен ащы сорпа,күріш және желкен,аскөк қосып әзірленеді;
• Посинтхан — ит етінен сорпа.

• Пигоди —ашыған қамырдая+фарш+ орамжапырақ қосылған кәріс мантасы;

• Чартоги—ерекше сортты пресстелген, жабысқақ күріш;.

• Сиряктямури— пячо деп аталатын кептірілген пекин орамжапырағынан сорпа. Соя ақузы -тыби және тяй дәмдеуіші қосылады.Шошқа етімен беріледі;

• Пук-тяй — тяй дәмдеуіші қосылған сорпа;

• Чиргуми — піске бұршақтардан салат.

;Чемпени —жабысқақ,пресстелген  күріштен-тәтті күлшелер;

• Камди-ча —шала піскен картоптан салат.

 

Пачжон (теңіз өнімдеріне жіне көк пияздан  оладьи [30 мин: х4 порция])

Қажетті өнімдер мен қоспалар:

Көк пияз 200гр

Сәбіз ½ дана

 Теңіз өнімдернен коктейль 200гр

Өсімдік майы 4 ас.қ

 

Қамырға:

Бидай ұны 1стакан

Су 1стакан

Жұмыртқа 1 дана

соя соусы 2 ш.қ

тұз 1ш.қ

 Корей бұршақ ½ ш.қ

 

Соусқа:

Соя соусы 3 ас.қ

күріш сірке суы 1ас.қ

Көк кесілген пияз 2 ас.қ

Чили бұрышы ½ дана

    

 

Дайындау әдісі:

1.Барлық қамыр өнімдерін  біртекті масса шыққанша араластырамыз.

2.Теңіз коктейлін ерітіп  және ұсақтап кесеміз,сәбізді  ұзын,жіңңшке текшелеп кесіп,қамырмен  араластырамыз.

3.Көк пиязды 10 см бөліктерге  тураймыз.

4.Пияз порциясын майға  қуырамыз,қамырды үстіне құямыз  және екі жағынан алтын түске  дейін оладьи қуырамыз.

5.Соусқа:соя соусын күріш  сіркесімен араластымыз,ұсақтап  туралған чили мен пиязды біріктіреміз.

6.Оладьиді дайын соуспен  береміз

 

Корей асханасының  сусындары

    Юча шәйі (유자차) — дәстүрлі корей шәйі.Юча цитрустарынан жасалады.Юса жемісі-қышқыл мандарин мен лимонның гибриді .Юча жемістерін консервілейді 1:1. пропорцияда қант салады.Сиропты ыстық сумен араластырады.

   Со́джу (кор. 소주, 燒酒) — дәстүрлі кәріс алкогольді сусыны.Спирт мөлшері 20% дан  45% дейін.Дақылдан және тәтті картофельден әзірленеді.Дәмі тәтті,иісі спирттің иісіне ұқсас ,мөлдір сұйықтық.

   Макколи (такджу), Makuly(막걸리) —дәстүрлі кәріс алкогольді сусыны.Күріштен жасалады.”Күріштен кәріс шарабы” деп те аталад.Меланж түсті,дәмі тәтті болып келеді.Ферментация жолымен әзірлейді.Қайнатылған күріш езбесін сумен араластырады.Пластикалы бөтелкелерде шығарылады,метал, ағаш кесеге немесе мискаға құйылады.Фильтрленбеген сусын болғандықтан, ішпес бұрын шайқау керек.

 

 

 

 

 

                                       Қорытынды

 Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының негізгі тамақтанатын  сфералары:мейрамханалар,барлар,кафетерийлер,кофейнялар, кафелер.Бұл мекемелер қоғам арасында  өте танымал.Меймандар осындай  қоғамдық тамақтану орындарында  сапалы әрі дәмді тамақтанумен  бірге алуан түрлі салтанатты  жиындар өткізе алады.Мәселен  арнайы салтанат залында думанды  тойлар,жоғарғы деңгейдегі рауттар;кафетерийлерде  ланч,коллективті кездесулер;кофейняларда  кофе –брэйк,жақын достармен  әлемнің ең таңдаулы кофе сорттарынан  дәм тата отырып бас қосу  және т.б.

 Жаһандық стандарттарға  сапасы сай мекемелер-келуші меймандарға  лайықты әрі сапалы қызмет  көрсете алады.Мейманның жан дүниесіне  тыныштық,жайлылық,тамаша көңіл  күй сыйлайтын интерьер мен  жұмысты атқарушы персоналдың  мейманға көрсетілген сый құрметі  қоғамдық тамақтандыру мекемелерінің  айрықша үлгілі белгісі болып  саналады.  

Қоғамдық тамақтандыру саласындағы  тамақтандыру мекмелерінің  өмірі, дәстүрі, қызмет көрсету тарихы ерекше.Жыл  сайын ол қоғам өмірімен байланысы  тереңдей түскендей.Бұның себебі, осы  салада қызмет ететін аспазшылардың  қолдарынан шыққан дәмі тіл үйіретін, әр елдің асханасынан  алынған  алуан түрлі ас мәзіріндегі жаңашылыққа  толы  тағамдар,меймандардың көңілінен  шығатын қызмет ұсыну дәрежесі болып  табылады.Осындай жоғары дәрежеде қызмет көрсететін тамақтандыру мекемелері шаһарымыздың  әуежайларынан,таулы санаторийларда,саябақтарда,жер  асты өткелдерінен және т.б. орындарда  кездестіре аламыз.