ҚТК және Қытай мен Корей асханасы

         Мазмұны:

  Кіріспе

Кәсіпорын мінездемесі

Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау ережелері

"Қоғамдық тамақтандыру  объектілеріне қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар" 

Санитарлық ережелері  және нормалары

Қоғамдық тамақтандыру объектілерін  орналастыруға қойылатын талаптар

Кәсіпорын штатының қызметтік  міндеттері

Қоғамдық тамақтандыру мекемесін  басқару  құрылымы

Квалификациялық талаптар

Цех бөлімдеріне сипаттама

Құрал-жабдықтардың түрлері  және эксплуатация

Өнімдерді сақтау және жабдықтау

Цехтердің және құрал жабдықтардың орналасу схемасы

Шетел терминологиясы немесе “Brigade de cuisine” жүйесі

Қытай асханасы

Корей асханасы

  Қорытынды

 

 

                                         

 

                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Кіріспе

    Әлемде ең керемет,қызыққа толы мамандықтың бірі-ас әзірлеу мамандығы болып саналады.Тағам дайындау өнері – көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері дамып келеді.Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және күннен күнге тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап табуда.Біздің эрамыздың IV – III мыңжылдықтарында  нанның елуден астам түрі,ет,балық тағамдары қолданып,ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш өсімдіктерін пайдаланған.Тағам дайындау шеберлері өте жоғары бағаланған.Аспаздар  алуан түрлі тәжірбиелерді қолдана отырып,қоғамдық тамақтандыру саласына молынан жаңаша даму  еңгізіп келген.

    Өз мамандығының шынайы иесі- жан-жақты,әрі қабілет деңгейі зор болуы тиіс.Тағам әзірлеу мамандығына қатысты салаларды игергені абзал,яғни бұл сала жоғары қабілеттілік пен креативті фантазияны талап етеді.Әр өнімнің өзіндік еркеліктері:сақтау  температурасы,ылғалдылығы,өзге өнімдермен үйлесімділігі бар.Мысалы,қарапайым жұмыртқадан жүзден аса тамақ дайындауға болады.

   Көптеген заманауи әрі әлемдік тенденцияларға сай  техника-жабдықтарымен қамтамасыз етілген аспазшы өз шеберлігін,мәдениетін үнемі арттырып дамытып отыруы керек.Автоматтандырылған техника жүйелері  көптеген ауыр қол жұмыстарын жеңілдетеді.Тамақ әзірлей отырып аспазшы техника түрлерін пайдаланып, уақытын үнемдеп, әрі жұмыс барысын тиімді жұмсауға мүмкіндік алады.Әр дайындалған ас түрлеріне ерекше,қайталанбас дәм беру аспазшының басты фишкасы.Себебі,әр асқа айрықша дәм келтіру- ең бір нәзік процесс болып  табылады.Әр атқарылған жұмыс тазалықты және таза еңбекті нұсқайды.Аспазшының басты міндеті тазалыққа зейін салу керек.Таза дайындалған ас- денсаулық кепілі.Ас даярлауда әр ас құрамына енетін өнім механиқалақ,гидромеханиқалық процестерден өтіп,санитарлы-гигиеналық талаптарға сай  болуы тиіс.Жоғарыда аталған талаптарды орындай отырып әзірлеген асты тұтыну-денсаулығымызға және қоғам өмірі үшін жасалған тазалық пен өз мамандығымызға деген сыйластық деп білемін.

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                 

 

 

 

 

 

 

Кәсіпорын мінездемесі

1)  Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізі – өндірістік-техникалық бірлік болып табылады, ол дайындалатын өнімнің жалпылығын анықтайды немесе оны өндіру процестері болып табылады. Кәсіпорын технологиялық біртекті немесе әртекті процестерден тұрады: өнімдерді бірлесіп шығару нәтижесінде өндірілетін өнімді шығаратын цехтардан, бөлімдерден тұрады. Бұл процестер бірлік өндірістік процестердентұрады. Әрбір жұмыс істеп жатқан кәсіпорындардың Паспорты болу керек. Паспорт кәсіпорын жұмыс құруда және оны социалды және экономикалық тұрғыда дамыту үшін қолданылады. Ол қызмет көрсету мәдениетін, қосымша өнім өндіру резервтерін, қызмет көрсетудің түрін және жұмыс сапасын көтеруді жылдамдату үшін қажет. Паспортта объектінің жалпы көрсеткіштері, негізгі шаруашылық-финанстық көрсеткіштері, берілген материалды-техникалық базалары және т.б. анықтамалар көрсетіледі.

2)   Кәсіпорынның құрамын, жартылай өнімдерді дайындауға олардың дара байланыстары,кулинарлық өнімдер,оны және сатып алынатын тауарлардың таратылуы, ауылды жерлерде қызмет көрсетуді ұйымдастыруды сипаттаушы – кәсіпорынның өндірістік-саудалық құрамы (ӨСҚ) болып табылады. 
ӨСҚ ғимараттың жоспарлы жобасымен бірінші сатыда анықталады. Жоспарлы ғимаратта кәсіпорын түрі, бүтін және оның бөлімдерінің қуаттылығы, тұтынушыларға қызмет көрсететін зал сыйымдылығы, сонымен бірге көмекші қызмет көрсетудің негізгі сипаттамалары, цехтар және қызмет көрсететінбөлімдер көрсетіледі.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының жүйесінде әртүрлі ӨСҚ бойынша 2 түрлі кәсіпорын жұмыс істейді: фабрикалар және дайындаушы асханалар. Бұлар шикізатты дайын өнімге айналдырады, өздерінде бар сауда бөлімдеріне таратады.Өндіріс негіздері цехтар, бөлімшелер, аймақтар, жұмыс орындары болып табылады.  
Цех – қандай да болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын. Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.  
Өндірістік  аймақтар – цехтың немесе кәсіпорынбөлігі,аяқталатын өндірістік процеске асырылады, яғни еңбек заты (шикізат н/се жартылай өнім) басқа сапалы түрлендіріліп, басқа қасиетке ие болады.Өндірістік аймақта технологиялық процестерді іске  асыратын өндіріс заттары (құрал-жабдықтаржәнееңбекзаттары)тұратынаумағышектелгенбөлме. 

    Жұмыс орны – бұл жұмысшы немесе жұмысшылар тобы белгілі бір өндірістік процсеті н/се операцияны жүзеге асыратын өндірістік бөоімнің бір бөлігі. Жұмыс орны алаңы шектелген, ең қажетті құралдармен жабдықталған (машина, аппараттар, құрал-жабдықтар, таралар, ыдыстар т.б.) орын.  
_{Еңбек ету өнімділігін арттыру үшін жұмыс орнын аттестациялау жүргізіледі. Аттестациялау кезінде әрбір жұмыс орны қазіргі заманға сай техника талаптары мен еңбек ету шарттарымен қамтамасыз етілуі тексеріледі.  
Ағымжелісі – белгілі бір операцияны жүзеге асыру технологиялық процестеріне қарай сәйкес жүргізу үшін орналасқан жұмыс орны.  
Цехтар негізінен тек ірі кәсіпорындарда құрылады. Ал ұсақ және орташа кәсіпорындар өндірістік аймақтарғабөлінеді.Цех 3 белгі бойынша ажыратылады: технологиялық, заттай және аралас. Технологиялық белгі бойынша цехта біртекті технологиялық процсетер  түрлі ассортиментті бұйымдар шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына қарай біртекті өнімдерден массалы бұйым шығарылатын  жер заттай деп аталады. Арнайы заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін бұйым көлемі көп болмаса онда аралас цех қолданылады.Қорытынды.Білімгерлер мен азық–түлік тауарларын жіктеу, тағамдық құндылықты және ассортиментін  үйрендік.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау ережелері

    Қазақстан Республикасының Конституциясы адамдардың еңбегі мен денсаулығы мемлекетпен қорғалатыны,әрбір азаматтың қауіпсіздік және тазалық талаптарына жауап беретін жағдайда еңбек ету құқығы жарияланған.Мемлекет бұл талаптарды,ең алдымен,еңбекті қорғау және оларды орындауға қадағалау жүргізу туралы нориалар жүйесі арқылы орындайды.

    Еңбекті қорғауды кең және тар мағынада түсінуге болады.Кең мағынада еңбекті қорғау дегеніміз бұл қызметкердің еңбек қызметі барысында оның өмірі мен денсаулығын қорғауға бағытталған шаралар жүйесі.Кең мағынада еңбекті қорғау құқтық,медициналық,техникалық және эканомикалық құрамдас бөліктерден тұрады.Бұл жерде ескеретін бір жайт,еңбекті қорғаудың кем дегенде бір құрамдас бөлігі бұзылса,онда бүкіл еңбекті қорғау бұзылды деп саналады.Мысалы,еңбекті қорғаудың техникалық аспектісі машиналарды,жабдықтарды жасау,өндірістік,ғимараттар салу және т.б оларда жұмыс істейтін адамдардың өмірімен денсаулығына қауіпті етіп жасалса,онда өндірістегі қайғылы оқиғалар,өндірістік жарақаттар орын алатыны сөзсіз немесе егер ластанумен байланысты жұмыстар өндірісінде жуыну,санитарлық-гигиеналық бөлмелер жабдықталмаса,ал ыстық цехтарда тиісті тазады су болмаса, немесе бөлмелер ластанған,қоқыстанған,газданған болса не оларда зиянды заттардың рұқсат етілген нормалары шамадан тыс асып кетсе – бұл еңбектің қорғаудың медициналық  құрамдас бөлігінің бұзылғаның білдірелі,бұл дегеніміз бүкіл еңбекті қорғау бұзылған,яғни,сол жерде жұмыс істейтін қызметкерлердің өмірі мен денсаулығына қауіп төнген.

   Дәл осындай жағдай еңбекті қорғаудың эканомикалық аспектісі бұзылған кезде де орын алады,еңбекті қорғау қаржыландырылмаса және осының нәтижесінде қызметкерлер қорғау құралдарымен,арнайы киіммен қамтамасыз етілмесе,ескірген жабдықтар,машиналар ауыстырылмаса,бұл жағдайлар қызметкерлердің өмірі мен денсаулығы үшін қауіпті еңбек жағдайларын тудыратыны сөзсіз.

   Қорыта келгенде  еңбекті қорғау дегеніміз бұл қызметкерлердің өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіз еңбек жағдайларын қамтамасыз етуі тиіс құралдар мен шаралардың жүйесі.

   Бұл шаралар мен құралдар көзделген:

• еңбекті қорғау жөніндегі ережелер мен нұсқауларда;
• ауыр,зиянды және қауіпті жұмыстарда істейтін тұлғалар үшін жеңілдіктер мен өтемақылар туралы арнайы пормаларда;
• әйелдердің,кәмелетке толмағандардың және еңбекке қабілетті төмен  

     тұлғалардың еңбегін қорғау туралы нормаларда;

• өндірістегі қайғылы оқиғаларды тергеу және есепке алу ережелерінде;
• қауіпсіздік техникасы және өндірістік санитария жөніндегі ережелерде.

   Еңбекті қорғау саласындағы ұлттық саясаттың негізгі қағидалары ҚР «Еңбек қорғау туралы» заңының 4-бабында көзделген.Еңбекті қорғау саласындағы ұлттық саясат кәсіподақтар мен жұмыс берушілердің қатысуымен барлық деңгейдегі мемлекеттік билік және басқару органдарының қызметінің бірлесуін көздейді және келесі қағидаларға негізделеді:

• кәсіпорынның өндірістік қызметінің нәтижелеріне қарағанда қызметкердің өмірі мен денсаулығының үстемдігі;
• меншік иесінің немесе оның өкілетті толық жауапкершілігі;
• еңбекті қорғау  міндеттерін осы мәселелерге қатысты мемлекеттік бағдарламалардың және әлеуметтік саясаттың өзге де бағыттарымен

    үйлестірудің нәтижесінде кешенді түрде шешу;

• еңбек  қорғау саласында меншік нысанын және шаруашылық қызметіне

     қарамастан барлық кәсіпорындар үшін  бірыңғай талаптарды белгілеу ;

• кәсіпорындардағы еңбекті қорғау және техника талаптарының орындалуына мемлекеттік қадағалау және бақылауды жүзеге асыру;
• қызметкерлерді қорғайтын қауіпсіз техниканы,технологияны және құралдарды ,еңбекті қорғауға қатысты ғылыми-зерттеу жұмыстарын жасауды және енгізуді ынталандыру;
• кәсіпорындардың  қауіпсіз еңбек жағдайларын қамтамасыз етуге қатысты,ал қызметкерлердің еңбекті қорғау және қауіпсіздік техниканың нормалары мен ережелерін сақтауға қатысты эканомикалық мүдделігі;
• қызметкерлерді арнайы киіммен және аяқ киіммен ,жеке қорғану құралдарымен,емдеу-сауықтыру орындарындағы демалыспен және т.б қамтамасыз ету.

   Әрбір адамзат еңбекті қорғау құқығына,яғни қауіпсіздік пен еңбек тазалығы талаптарына жауап беретін еңбек жағдайлары құқығына ие.Бұл  ҚР Конституциясында және ҚР «Еңбек туралы» заңында белгіленген негізгі құқықтардың бірі.

Еңбекті қорғауға құқық дегеніміз  бұл:

• зиянды және қауіпті өндірістік факторлардан қорғаулы тиіс қауіпсіз жұмыс орны.Мұндай факторларды өндірістік жарақатқа,кәсіптік ауруға әкелмеуі тиіс;
• қайғылы оқиғалар мен кәсіптік аурулардың міндетті түрде тергеу және мұндай жағдайларда әлеуметтік қорғауды қамтамасыз ету;
• ұжымдық және жеке қорғану құралдарымен тегін қамтамасыз ету;
• жұмыстың және еңбек тәсілдерің қауіпсіздік әдістеріне үйрету;
• өзінің өмірі мен денсаулығына тікелей қауіп төнген жағдайда осы қауіпті жағдайға дейін жұмысты орындаудан бас тарту;
• еңбекті қорғау бойынша мамандар дайындау;
• еңбекті қорғауды қаржыландыру.

 

 

 

 

 

"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар" 

Санитарлық ережелері  және нормалары

1. Жалпы ережелер      

1. "Қоғамдық тамақтандыру  объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық  қарсы талаптар" санитарлық ережелері  және нормалары (бұдан әрі - санитарлық ережелер) тамақ өнімдерін  дайындаумен және (дайын тағамдарды) саудаға асырумен айналысатын  жеке тұлғаларға және меншік  нысанынан тәуелсіз заңды тұлғаларға  арналады.     

2. Осы санитарлық ережелердің талаптарының сақталуына меншік нысанынан тәуелсіз тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын тағамдарды) саудаға асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанынан тәуелсіз заңды тұлғалардың басшыларына жүктеледі.     

3. Осы санитарлық ережелерде  төмендегі терминдер мен анықтамалар  пайдаланылады:  
      1) дайындалуы жоғарғы деңгейдегі - қолдануға дайын тамақтар, азық-түліктер және жартылай дайын өнімдер; 

      2)дайындығын жеткізетін - жартылай дайын өнімдерден дайын тағам әзірлейтін үй-жай; 

      3)түсіру  орны-азық-түлік шикізаттарын және тағам өнімдерін қабылдайтын орын; 

      4)дайындау  орны-азық-түлік шикізаттарын және жартылай дайын өнімдерді дайындайтын үй-жай;