Технологія приготування змішаних алкогольних коктейлів

 

Технологічна карта «Шампань»

 

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Полусухе шампанське		80	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Лимонний сік		10
3	Цукровий сироп		20
4	Коньяк		10
5	Лікер "Кюрасо"		20
6	Лід		40
Вихід			180

 

Технологія приготування

Коньяк, сироп и сік змішати і охлодити. Високі конусні або циліндрові келихи з потовщеним дном наповнити до половини тертим або роздробленим льодом. Після цього залити в келихи охложденнцю суміш, а перед самою подачею влити шампанське та прикрасити фруктами.Контроль за готовністю напою

Налити в конусні або  циліндрові келихи з потовщеним дном. Подавати з соломкою, фруктами.Характеристика готового напою

Колір: Прозорий з жовтоватим відтінком;

Консистенція: рідка;

Смак і аромат: Кисло-солодкий.

Рис. 2.1. «Шампань - коблер»                         Мал.16 
Технологічна карта коктейлю «Черрі»

Технологічна  карта

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Джин		60	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Лід		30
3	Лікер вишневий		40
4	Лимонний сік		10
5	Фрукти і ягоди		50
Вихід			190

 

 

Технологія приготування

Вишневий лікер налити у стакан з льдом, добавити вино і нарізанні фрукти.

Контроль за готовністю напою

Налити в коктейльний  келих та подати соломинку та ложечку  для фруктів і ягід.

Характеристика  готового напою

Колір: Прозоро - розовий;

Консистенція: густа;

Смак і аромат: м`який,солодкий, кислуватий.             Мал.17

 

6 . Цікаве з професії бармен

Бармен – це творча людина, яка працює в барі, і робить атмосферу  закладу особливим місцем відпочинку. Він вітає, інформує своїх клієнтів, дає поради, приймає і виконує  замовлення.

 

Поради для бармена по приготуванню коктейлів

 

Газировка і заморожування келиха

 

Існує три види газировки. Для готування «заморожених» напоїв остудити келих чи у холодильнику, чи занурити його в струганий лід. Для газировки сіллю, що вимагають, наприклад, такі напої, як Маргарита (Margarita),натріти верхню крайку келиха лаймом і занурити келих у сіль грубого помелу. Для газировки цукром варто зволожити верхню крайку келиха за допомогою скибочки чи лимона чи лайма і занурити в цукрову пудру.

 

Додавання цукру

 

Цукор варто класти в змішувальну склянку в першу чергу, і лише потімдодавати спиртний напій. Можна використовувати цукрову пудру, щорозчиняється з алкоголем краще при низьких температурах, чиохолоджений цукровий сироп. Для готування сиропу розчините 200 грамів цукрового піску в 100 грамах гарячої води.

 

Використання льоду

 

Лід у келих завжди кладеться першим. Для готування багатьох стародавніх

напоїв, наприклад, напоїв типу хайбол, використовується лід у формі

кубиків. Для напоїв, що чи розмішуються збиваються, використовуються чи

кубики колотий лід. Струганий чи дрібно колотий лід використовується для

напоїв типу фраппе, довгих напоїв і коктейлів, що п'ються через соломину

Взагалі, лід використовується дуже часто, тому завжди тримаєте

напоготові достатню його кількість.

 

Використання яєць

 

Беріть тільки свіжі яйця. Яйця кладуться в шейкер перед додаванням

спиртного напою. Щоб відокремити жовток від білка, розбийте яйце об край

шейкеру і переливайте  білок, і жовток з однієї половини шкарлупи в іншу,

проливаючи білок у шейкер, поки в шкарлупі не залишиться тільки жовток.

Для готування охолоджених напоїв яйця змішуються з колотим льодом.

 

 

Висновок

 

Бармен – це творча людина, яка працює в барі, і робить атмосферу  закладу особливим місцем відпочинку. Він вітає, інформує своїх клієнтів, дає поради, приймає і виконує  замовлення.

Бармен стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі  продуктів і устаткування, а також  підтримку його в робочому стані.

Бармен контролює касові операції, бере участь в складанні  карти бару. Також бармен слідкує  за організацією постачання барів винною продукцією, сировиною, напівфабрикатами, матеріально-технічними засобами, що є  важливою передумовою ефективної і ритмічної роботи закладу.

 

Мал.20

Джерела інформації

1. Барановський У. А.Официант-бармен.: Навчальний посібник учнівПТУ.-Ростов –на – Дону.: Видавництво "Фенікс", 2002. – 422 с.

2.БелошавкаМ.И. Технологія ресторанного обслуговування . – М., 2003. – 357с.

3. Браун Р.Хернер До.Настольная книга офіціанта.: Довідник.: перекл з анг. – Ростов –на – Дону.: Видавництво "Фенікс",2003.-320с.

4. Волкова І.В., МиропольськийЯ.И.,МумриковаГ.М. Ресторанний бізнес у Росії: з чого почати і як процвітати. – М: Видавництво ">Флинта", 2002. – 184с.

5.  Декорстола//Гостиница і ресторан. – 2002. - №4.

6.Железнев В.П. Святкуємо Дня народження. – Ростов –на – Дону: Видавництво "Фенікс" , 2001. – 476 с.

7.Т.Т.Никуленкова, Ю.І.  Лавриненко,Г.М.Ястина. Проектування підприємств комунального харчування. – М: Видавництво "Колос", - 2002. – 422 с.

8. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів і професійно-технічних училищ. Автор - упорядник Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Видавництво "Фенікс", 2001. - 384с.

9.Пикалев А. У.Маевская А. П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. – М.: Рад спорт, 2003. -168с.

10. Підприємства комунального харчування: правил і нормативи. – М: ВидавництвоПРИОР, 2002. - 224 с.

11. ВокерДж.Р. Введення у гостинність. – М: Видавництво ">ЮНИТИ", - 2002. - 463 с.