Технологія приготування змішаних алкогольних коктейлів

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

Технологія приготування змішаних алкогольних коктейлів.

Вступ……………………………………………………..………4

1. Барне обладнання, інвентар, посуд …..…………….….…..6

2. Асортимент змішаних  коктейлів………………..………....8

3. Технологія приготування  коктейлів………...…………….11

4. Особливості оформлення коктейлів….………………..….14

5. Технологічні  картки……………………………………..….17

6.Цікаве з професії  бармен…………………………………......27

    Висновок………………………………………………….……29

    Джерела  інформації…………………………………….…….30

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Напої є обов’язковою приналежністю будь-якого столу в Україні. Тому кулінарне мистецтво не можна уявити без уміння гарно готувати і подавати каву та чай, коктейлі та пунші, крюшони та баулі, кваси і меди. Саме тому бари набувають все більшої популярності в Україні. Людство завжди прагнуло знайти животворну вологу, яка б тамувала спрагу і відновлювала втрачені сили. 

 
       Тому протягом багатьох століть різні народи, у тому числі й український, створювали різноманітні напої, пристосовані до умов їх країн, пов’язані з місцевими харчовими продуктами, національними традиціями і звичками. Квас і мед — в Україні; шербети — на Середньому Сході; айрани — у степо-вих та гірських районах Азії; чай зелений — у пустелях; чай чорний — від Фудзіями до туманного Альбіону. У країнах мусульманського Сходу населення абсолютно не вживає спиртних напоїв — вони заборонені релігійними канонами, а у Франції, Італії, Іспанії, Португалії неможливо уявити обідній стіл без вина. 

 
          Людська винахідливість щодо створення різноманітних напоїв насправді безмежна. Світова колекція рецептур змішаних напоїв, у складі яких вихідною сировиною при виготовленні є різноманітні вина, настої чаю та кави, натуральні плодово-ягідні соки, молоко, вершки, морозиво, плоди і ягоди, мед, цукор, яєчний жовток і білок, шматочки льоду і коньяк, ром, віскі, нараховує понад 100 назв. Основа одних — хліб і борошно, інші містять ягідні та фруктові соки, до складу третіх входять мед або молоко. Але всі напої мають загальну рису — вони поживні. Адже суть тамування спраги зовсім не у вживанні великої кількості рідини, а у поповнені втрачених сил і поживних речовин, які вийшли з організму. Ось чому майже всі напої, які тамують спрагу, містять натуральні соки, білки, ферменти, вітаміни і часом навіть жир. На жаль, основне призначення напоїв — відновлення втрачених сил — у наш час здебільшого забуто, і вживання багатьох штучних та спиртних напоїв не відповідає основній вимозі про животворну воду.  
Вибір напоїв здебільшого залежить від бюджету, попиту, соціального положення відвідувачів. Наприклад, для літніх людей готують зазвичай каву, чай, какао, квас, морс; молодь віддає перевагу каві, кавовим та безалкогольним напоям тощо.

 

Одні напої готують  для тамування спраги і призначені для покриття потреби організму  в рідині, інші містять тонізуючі  речовини і збуджують серцеву  та нервову діяльність організму.

 

 В своїй роботі я спробую відкрити деякі питання про асортимент, технологію приготування та особливості оформлення змішаних коктейлів.

 

 

Мал1

 

1. Барне обладнання, інвентар, посуд

У бара основним видом устаткування є барная стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П.

 

У барах, що працюють у вечірні  або нічні години, краще встановлювати  стійки увиді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

 

Кількість місць за стійкою  завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою  так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння  рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм) визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного  використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою  бара за столами з гігієнічним  покриттям. У залежності від призначення  бара за стійкою встановлюють різне  устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані  холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна  встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичні  кавоварки встановлюють на стійці або  за ній. Тут же іноді встановлюють тостер для підсмажування шматочків  хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

Підсобне приміщення бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для мийки посуду.

Якщо при барі є виробничі  помешкання (кухня, холодний цех), те в  них установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готування  холодних закусок і нескладних других страв. Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу або пластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметическі закривається ковпачком.

Мал.2

 

При виготовленні напоїв з  компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку  або келих із товстого скла місткістю  не меньше 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У процесі готування коктейлів  бармен користується інструментом для  розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і  шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

 

Барний посуд, інвентар

 

1. Міксер для змішування напоїв.

2. Соковижималка.

3. Шейкер.

4. Ложка з довгою ручкою.

5. Посудина з мірними  поділками.

6. Стандартна мірна посудина.

7. Фільтр або ситечко.

8. Щипці для льоду.

9. Щипці для цукру.

10. Ніж.

11. Ковшик для льоду.

12. Скребок або дробарка  для льоду.

13. Штопор.

14. Воронка.

15. Терка для мускатного  горіха.

16. Дошка для різання  фруктів.

17. Ніж для очищення  фруктів.

18. Контейнер з соломинками.

19. Ополоник.

20. Відерця для льоду.

        Мал.3

2. Асортимент змішаних коктейлів

 Змішаний  напій – напій,  до  складу  якого входять основа,

зм’якшуюче-згладжуючий  і смако-ароматичний  компоненти  та  різні

наповнювачі. До змішани напоїв належать коктейлі, довгі і групові змішані

напої.

Коктейлі– це різноманітні по асортименту групи напоїв, алкогольні

або  безалкогольні,  які  складаються  з  основи,  зм’якшуюче-згладжуючого  і

смако-ароматичного  компонентів з використанням ароматичних

модифікаторів, емульгаторів.

Довгі змішані напої– це напої об’ємом більше як 150 мл, які

складаються з основних компонентів  коктейлю розведені наповнювачем:

основа і наповнювач;

зм’якшуюче-згладжуючий компонент і наповнювач;

смако-ароматичний компонент і наповнювач;

коктейль і наповнювач.

Наповнювач  може  бути  газованим  (вода  з  сифона,  плодово-ягідні

газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазований (соки).

У сучасній класифікації довгі  змішані напої ділять на групи:

Хайболли та Слінги

Тодді і Ріккі

Молочні пунші та Баки

Пафф та Коллінзи

Ег-ног та Фізи

Дейзі та Фіксі

Джулепи і Коблери

Куулери та Санді

Айс-кріми та Шербети

Лимонад, оранжад та ін.

Сенгері(холодні і гарячі)

Готують  довгі  змішані  напої  в  посуді,  в  якому  подають:  холодні  –  в

келихах  Хайболл  місткістю від 150  до  350  мл,  а гарячі  – в скляних з

піскляником або в фарфорових кухлях.

Характеристика  компонентів для змішаних напої.

 Компоненти.

 Сироп М’ятний. Сушені листки м’яти заливають окропом, накривають посуд кришкою і настоюють 40 – 50 хв, потім проціджують .

 Настрій з м’яти  додають цукор, розмішують, варять  при слабкому кипінні 10-15 хв, безперервно помішуючи. Готовий сироп охолоджують.

  Бренді Фруктово – ягідний - це ароматичний міцно алкогольний напій , який дістають перегонкою будь –якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років.

 Сировиною цих бренді  є ожина, полуниця, малина, яблука, вишні, сливи. 

 Горілка – алкогольний напій, який готують методом змішування (купажування) ректифікованого (очищеного) спирту і води невисокої твердості з наступною обробкою водно – спиртової суміші активованим вугіллям і фільтруванням.

 Віскі – ароматичний алкогольний напій, який дістають перегонкою збродженого зерновога сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками.

 Ром – міцно алкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (мела сси) або інших продуктів цукрової тростини і витримують у дубових бочках протягом тривалого часу ( від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 76% об’єму спирту

Коньяк – міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дістають методом перегонки сухого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках.

 Сокова група. У приготуванні змішаних напоїв використовують як свіжі плодово – ягідні та овочеві соки – апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутів, сік лайма та ін., так і консервовані.

 

 

Мал.4

3.Технологія приготування коктейлів

Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:

змішування  у посуді для подання;

приготування  у шейкері;

змішування  у барній склянці;

збивання  в електроміксері (блендері).

 

Змішані напої готують  кількома способами: безпосередньо  перед відпуском у посуді для  подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2 -4 порції), шейкері, електроміксери з наступним порціонуванням у посуд для подавання.

 А)  Змішування в посуді для подавання. 

  Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішують, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій, Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

 Підготовлений посуд  ( склянку, чарку, ,келих), в який  наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють  під кутом 60 градусів, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджую чого компонента й емульгаторів.

Б)Змішування в барній склянці.

Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з’єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують  у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій  переливають у підготовленний посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід

 

В) Збивання в шейкері.

Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих «тяжких» напоїв, тобто напоїв до кладу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси. Шейкер охолоджують льодом, потім звільняють його від льоду і заповюють новим, заливають всі необхідні компоненті, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівся від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с обома руками. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломкою .