Технология приготовленияблюд из мяса птиц

Интересный рассказ  о происхождении этого блюда  принадлежит известному кулинарному  историку Вильяму Похлебкину.     

В 1910 г. в помещении  Купеческого клуба, расположенного в том же проулке на Невском  проспекте, где находилась и известная  гостиница «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли  посещать только члены клуба и  куда были приглашены лучшие европейские  и отечественные повара, в том  числе и с Кавказа. Именно здесь  в 1912 г. и были придуманы «ново-Михайловские котлеты», названные так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты по замыслу их создателей должны были привлечь состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Оно так и не успело стать по-настоящему известным -- война 1914 г., а затем и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально стерли всякую память о «ново-Михайловских котлетах». Однако эти котлеты все-таки не канули в Лету. Спустя 30 лет (в 1947 году), они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Немного позже эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под новым названием «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста». Есть и другие мнения о происхождении блюда. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но существует версия, что необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и такую версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется киевской. Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское -- знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда «французские» булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском -- в «Север» и прочее и прочее. В советское время блюдо поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался отведать это блюдо. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая им либо лицо склоненного над ним едока, либо его парадный костюм. В конце концов, иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски». Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев -- может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».      

 «Котлеты по-киевски»  внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы  блюдо превратилось в заурядное  и совсем невкусное «столовское»  блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария». Сегодня в продовольственных магазинах продают замороженные котлеты по-киевски в красивых упаковках. Увы, красота упаковки не может компенсировать непорядочность производителей, проявляющуюся либо в непредоставлении правдивой информации о том, из чего котлеты сделаны, либо в откровенно плохом качестве. Самый распространенный грех производителей -- использование куриного фарша вместо натурального филе. Затем уже игра с маслом -- это, как правило, не масло вовсе, а маргарины, причем подкрашенные синтетическими красителями, пусть даже разрешенными. Справедливости ради скажем, что авторам известен только один порядочный питерский производитель котлет по-киевски, но называть его не станем, чтоб не гордился! Вот мы и подошли к рекомендациям о том, как приготовить котлеты по-киевски дома.      

В идеале киевская котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы  готовят киевскую котлету из целой  курицы, потому что тогда есть возможность  вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить «масло», то есть тот наполнитель для киевских котлет, который во время тепловой обработки превращается в соус. Это «масло» по науке называется «масло метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью -- чаще всего с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества белого перца и соли. Масло должно быть не растопленным, а размягченным и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и сильно охладить в холодильнике. Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе -- малого филе и большого филе. Малое филе -- точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить. Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты. Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон (о способе приготовления см. выше). Далее, сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или как минимум была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы ее при этом не сжечь.      

 Сами понимаете,  что соус к киевской котлете,  в общем-то, не нужен, ведь он  уже находится внутри нее. Гарниром  могут выступать обычные овощи,  прогретые с маслом либо в  молочном соусе (его делать  очень просто: посредством смешивания  растопленного сливочного масла  с мукой и разбавлением этой  смеси молоком, при нагревании  и помешивании -- так называемый соус «бешамель»). В таком соусе прогревают овощи -- это хороший гарнир.     

Еще, пожалуй, стоит  упомянуть шницель по-министерски. Занятна история его переименования. Вначале о том, что это такое. Это всего лишь отбитое большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях, либо в кубиках, либо в молотых. Так вот, это блюдо было известно с незапамятных времен. И вдруг в советское время партия и правительство поняли, что такому блюду, вернее названию, не место в меню советского народа -- хороший куриный шницель, дескать, в стране социализма может позволить себе любой человек, а не только министр. Придумали другое название -- шницель столичный. И стало в стране два столичных блюда из курицы -- шницель и салат. Столичный салат -- отдельная тема.       

4.1 Оформление и  подача блюд из птицы      

Технологический процесс  приготовления блюда заканчивается  его оформлением и отпуском. Красиво  оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.     

Оформление блюда  в значительной степени зависит  от сочетания гарниров по форме и  размеру нарезки продуктов, вкусу  и цвету.     

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету  и вкусу - белые соусы.     

Большое значение при  оформлении блюда имеет посуда, в  которой подают пищу. Каждое блюдо  должно подаваться в соответствующей  для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью  закрываться продуктами. В сочетании  с красочно оформленными гарнирами  блюдо будет иметь особенно привлекательный  вид.     

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем  виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в  момент потребления должны иметь  температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы  поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.     

Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый  салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.      

Горячие котлеты  из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда  из птицы принято есть с помощью  ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с  помощью вилки.       

4.2 Требования к  качеству. Сроки хранения готовых  блюд      

Каждая порция должна состоять из части тушки и части  ножки.     

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.     

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.     

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый  или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.     

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.     

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.     

Вареные и жареные  целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.     

Для более длительного  хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.     

При продаже жареной  птицы в кулинарных магазинах  тушки должны быть заправлены следующим  образом: ножки и крылья прижаты  к тушке, причём ножки отрублены  по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.     

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы  хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.     

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при  температуре