Технология приготовленияблюд из мяса птиц

 

 

      2.1 Классификация  тушек птицы       

 В нашей стране  птицеводство развивается на  промышленной основе путём максимальной  механизации и автоматизации  всех процессов. Хозяйственное  значение имеют куры, индейки,  гуси, утки, цесарки.      

 Классифицируют  тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу  обработки и упитанности.      

 По возрасту  различают тушки молодой и  взрослой птицы. У молодой птицы  - неокостеневший киль грудной  кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.     

По способу обработки  тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.      

По упитанности  и качеству обработки тушки птицы  делят на 1-ю и 2-ю категории.     

Тушки 1-й категории  должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения  подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области  нижней части живота. Допускаются  единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной  до 1 см каждый.     

Тушки 2-й категории  должны иметь удовлетворительно  развитую мышечную ткань, форму груди  угловатую, незначительные отложения  подкожного жира, а при вполне удовлетворительно  развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.      

Тушки, соответствующие  по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки  старых     

петухов (со шпорами  более 15 мм) независимо от упитанности  относят ко 2-й категории.     

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.      

 Транспортируют  тушки для местной реализации  в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной  перевозки упаковывают в дощатые  ящики, выстланные бумагой, отдельно  по видам, категориям упитанности  и способу обработки. Ящики  маркируют условными обозначениями  в зависимости от вида птицы:  цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.       

 В магазине  охлаждённое мясо птицы при  температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно  хранить при 0С до 5 суток, более  длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.    

 

 

      3.Технология приготовления  блюд из птицы      

Птица подвергается различным способам тепловой обработки  в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.     

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и  уток для вторых блюд чаще жарят  и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому  его варят или тушат, так как  при жарке оно не достаточно размягчается.      

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы  позволяют подвергать их тепловой обработке  целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.      

 Рубленые изделия  из птицы готовят реже, чем  из мяса. Утки и гуси содержат  много жира, поэтому готовить  из них рубку нецелесообразно,  а куры и индейки имеют нежную  мякоть и могут использоваться  для приготовления кусков изделий.       

 Время тепловой  обработки колеблется от 2 до 4 ч.  В зависимости от возраста  и размера птицы.     

Отварная птица/      

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую  воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят  при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой  части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке  кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).     

Молодую птицу можно  припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.     

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный  рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.     

Тушеная птица     

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или  сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив  при желании овощи, грибы, приправы.      

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке  до готовности.     

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения  нежирная утка. Вместе с ней можно  тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.     

Рубленые изделия  из птицы/     

Из птицы готовят  котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.     

Жареная птица/     

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками  на плите и в жарочных шкафах с  жиром или во фритюре.     

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для  жарки кур, гусей, и уток 1 категории  используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой  вниз на противни или сковороды с  разогретым до температуры 150-160С жиром  и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности  тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения  до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить  в толщу мякоти, а из прокола  вытекает прозрачный сок. Для жарки  в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой  вниз. Первоначальная температура в  жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают  до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают  сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки  птицы в жарочном шкафу тушки  периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при  жарке.     

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется  отваривать до полуготовности.     

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.     

На порции птицу  рубят непосредственно перед  подачей. Индеек, гусей, уток и кур  рекомендуется подавать по два кусочка  на порцию (кусочек ножки и кусочек  филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.     

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный  картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным  маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки. [5. С. 201]  

 

 

      4. Рецепты      

История «Пожарских»  котлет, «по-киевски», шницель «столичный»/      

Прежде чем привести примеры блюд из курицы, начнем, пожалуй, с Пожарских котлет, о них даже Пушкин писал в письме Соболевскому:      

На досуге отобедай      

У Пожарского в Торжке.      

Жареных котлет отведай      

И отправься налегке.      

Свое название это  блюдо получило по имени содержателя  постоялого двора в Торжке, который  славился приготовлением куриных грудок. В конце XVIII в. ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 г., после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын - Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. Дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.     

Главную славу трактира составляли знаменитые «Пожарские»  котлеты.     

Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для  многих путешественников, - отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году.- <…> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тот час же научилась делать такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц.     

Подобную легенду  о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт - Петербурга и обратно», И. Дмитриев:       

 По приезде  в Торжок путешественнику представляются  две заботы: удовлетворить требованию  желудка и насытить жажду любопытства.  В первом случае две (новая  и обновленная) гостиница купца  Климушина или Вараксина и купца Пожарского <…> у него вы найдёте славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчивает приезжающих вкусным обедом.     

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839г., писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация её вполне заслуженная». Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «живописном альманахе» за 1836год:     

«В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Это слава была столь огромной, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезённой в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Её Величества. Вероятно, речь идёт о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.     

Легенда гласит, что  однажды Александр I из-за поломки  кареты вынужден был остановиться в  гостинице Пожарского. В числе  блюд, заказанных для царя значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошёл на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии. По велению государыни художник Нефф написал её портрет, который находится в музее г. Твери.     

Приведём рецепт, опубликованный в известной «книге о вкусной и здоровой пище».     

Котлеты Пожарские:      

На одну курицу весом  около 1кг:     

100г хлеба белого, Ѕ стакана молока,     

2ст. ложки сухарей, 4 - 5 ст. ложек масла.     

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем  добавить замоченный в молоке белый  хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших  котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих  сторон на разогретой сковороде, примерно, в течении 4 - 5 мин., пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом.      

 На гарнир  подать различные овощи: зелёный  горошек, фасоль, цветную капусту,  предварительно сваренные и заправленные  маслом, а так же жаренный картофель. Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона     

Что можно добавить? Опыт одного из авторов прямо таки требует сказать о том, что  все же для пожарских котлет лучше брать мякоть исключительно грудок и добавлять не молоко, а сливки, предпочтительно жирные, 33%-ные например. Немного молотого перца не повредит. О сухарях - разговор отдельный. Не позволяет совесть панировать Пожарские котлеты в фабричных панировочных сухарях. Очень хорошо панировать котлеты в кубиках подсушённого белого хлеба. Для этого с батона срезают корку, нарезают сначала на ломтики, а затем - на кубики и подсушивают их. Потом, вообще говоря, сформованную котлету неплохо бы запанировать в муке, затем окунуть в яичный льезон и только после этого панировать в кубиках. Если всё же предусматривать панировку в молотых сухарях, то стоит поступать так: с батона срезать корку, разрезать пополам и заморозить. Затем замороженный батон натереть на тёрке. Почему замороженный? Потому что незамороженный мягкий батон на тёрке натереть невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш всё-таки слипается и сухарей не получится. Итак, панировка готова. Затем мука - льезон - сухари. Оставшуюся панировку можно подсушить и использовать в дальнейшем, например для приготовления еще одного известного блюда - котлет по-киевски.