Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2014 в 21:32, дипломная работа
Из дрожжевого теста в татарской кухне также готовят национальное блюдо под названием кабартма. Это мучное изделие могут готовить в сковороде в разогретой печи либо печь к кипящем масле в котле. Кабартма, как и лепешки с маслом — классическое блюдо для татарского завтрака. Из жидкого теста в татарской кухне готовят оладьи и блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, пшеничной или гречневой. Особенно славится в татарской кухне блюдо под названием бэлиш. Выпекают его из пресного либо дрожжевого теста, а в качестве начинки используют жирное мясо с крупой либо картофелем.
Введение 3
I. Технологическая часть 5
1.1 Значение кондитерских изделий в питании 5
1.2 Технология приготовления изделий 6
1.3 Технология приготовления изделий 8
1.3.1 Технология приготовления «Чэк – Чек» 8
1.3.2 Технология приготовления торта «Тюбетейка» 9
1.3.3 Технология приготовления «Бармак» 10
1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий 10
1.5 Расчет сырья 11
1.5.1 Таблица 1. Технологическая карта приготовления «Чэк – чэк»
(10 килограмм) 11
1.5.2 Таблица 2. Технологическая карта приготовления торт «Тюбетейка»
(10 килограмм) 12
1.5.3 Таблица 3. Технологическая карта приготовления «Бармак»
(10 килограмм) 13
II. Организационная часть 14
2.1 Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху 14
2.2 Организация работы кондитерского цеха 15
2.3 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе
на электрофритюрницах и кондитерских электрических печей 16
III. Графическая часть 18
3.1 Технологическая схема приготовления «Чэк – чек» 18
3.2 Технологическая схема приготовления торт «Тюбетейка» 19
3.3 Технологическая схема приготовления «Бармак» 20
Заключение 21
Список литературы 22
Заключение.
Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов - приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.
Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.
С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.
Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.
Литература.
1. Татарская кухня. Сборник. – М.: Лабиринт Пресс, 2005. – 512 с. – (золотая коллекция).
2. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: Учебное пособие/ Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2010
4. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинария характеристика блюд М: Изд. центр «Академия», 2010
5.Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий М: Изд. центр «Академия», 2010
6.Павлов А.В. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2011
7.Педенко А.И., Лерина А.И., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2009
8. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании М: Изд. центр «Академия», 2009
9. Сопина Л.Н. Пособие для повара М: Изд. центр «Академия», 2009
10. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, пищевых производствах в малом бизнесе и быту М: Изд. центр «Академия», 2011
11.Шестакова Т.И. Учет и отчетность на предприятиях общественного питания М: Изд. центр «Академия», 2009
12. Кондитер : учебн. Пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – Изд. 3-е, перераб.и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 315 с. : ил., [4 ] л. Ил. – (начальное профессиональное образование
13. Астрейков А.А. Матвеев П.Д. Ананич Т.П. Современный рецептурный справочник – Минск : Хорвет, 2009-800с.
14. Килхэм Кристофер «Библия еды» - М.: ООО издательство Софии
15. Интернет ресурсы
Информация о работе Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни