Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

 В блендере размельчить грецкие орехи в мелкую крошку и обжарить их на сухой горячей сковороде при постоянном помешивании в течение 4-5 мин.  Снять орехи с огня, остудить и смешать с сахаром и 50 грамм сливочного масла.

 На каждый квадратик из теста выложить начинку и завернуть его в виде рулетика.

Смазать форму маслом, выложить на нее рулетики и запекать 30-35 мин. в духовке, предварительно разогретой до180градусов.

 Перед подачей на стол  посыпать бармак сахарной пудрой.

 

 

 

1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

 

 

Недопустимыми пороками кондитерских изделий являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5 процентов, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Торты упаковывают в художественно  оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой  из пергамента. На коробках с тортами  должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения.  Хранят торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой в холодильниках при температуре не ниже 0 градусов и не выше 5 градусов. Срок хранения изделий со сливочным кремом 36 часов, с заварным кремом - 6 часов, с фруктовой отделкой - до 3 суток. Вафельные торты хранят до 30 суток. 

 

 

 

1.5 Расчёт сырья

 

 

1.5.1 Технологическая карта приготовления чэк – чэк (10 килограмм)

 

                             Таблица 1.

Наименование продукта	на 2,000кг	На 10,000кг
мука	1,000	5,000
яйца	0,400	2,000
дрожжи	0,005	0,025
молоко	1,120	0,600
мед	0,1000	5,000
монпансье	0,250	1,250
сахар	0,025	0,500
Масло для фритюра	0,500	2,500
Сахарная пудра	0,150	0,750
выход	2,000	10,000

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.2 Технологическая карта приготовления торта «Тюбетейка» (10 тортов)

 

                            Таблица 2.

Наименование продуктов	На 1 торт весом 1,200		На 10 тортов весом по 1,200
Корж бисквитный	0,520		5,200
Фруктовый сироп	0,040		0,400
Фрукты из компота	0,100		1,000
Сливочное масло	0,265		2,650
Сгущенное молоко	0,105		1,050
вода	0,040		0,400
сахар	0,145		1,450
ваниль	0,005		0,050
Ягодный сироп		0,020	0,200
выход		1,240	12,400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.3 технологическая карта приготовления бармак (10 килограмм)

 

                         Таблица 3.

Наименования продуктов	На 2 килограмма	На 10 килограмм
Мука высшего сорта	0,600	3,000
сметана	0,400	2,000
Сливочное масло	0,050	0,250
Грецкий орех	1,000	5,000
сахар	1,000	5,000
Масло сливочное	0,100	0,500
выход	2,000	10,000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Организационная часть

 

 

2.1 Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху    

 

 

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей  водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую  поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а  в конце рабочего дня – горячей  водой с моющими средствами и  ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 градусов.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

 

Инструменты (ножи, выемки, формы) в  процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при  производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки  отдельные помещения, оборудованные  холодильными шкафами;                                                                                      

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно  приготовлять только по разрешению местных  СЭС.

  

 

 

 2.2 Организация работы кондитерского цеха

 

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический  процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 – 4 градусов. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

 

 

 

2.3 Правила эксплуатации  и техника безопасности при работе на электрофритюрнице и кондитерских электрических печей.

 

 

Перед началом работы проверяют  сливной кран и заливают ванную жиром  до отметки на стенке ванны. После  включения фритюрницы и загарания  желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты  заложенные в корзину  осторожно  опускают ванную для жаренья. Потом  корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир  сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир,  содержавший более 1процентов вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

К работе со шкафом допускаются  лица, знающие его устройства и  правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземление и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. С помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.

Осторожно открывают  дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. При переводе шкафа более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб термолегулятора и более низкую степень нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

III. Графическая часть

 

3.1 Технологическая схема приготовления чэк – чэк

 

 

 

 

 

3.2 Технологическая схема приготовления торта «Тюбетейка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Технологическая схема  приготовления «Бармак»