Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2013 в 13:29, курсовая работа
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в 7 веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
1. Введение (исторические сведения).
2. Товароведная характеристика сырья.
2.1 Икра и икорные товары.
2.2 Нерыбные продукты моря
3. Организация рабочего места (рабочего цеха).
3.1 Мясорыбный цех
3.2 Горячий цех
4. Технология приготовления морепродуктов:
4.1 Классификация морепродуктов;
4.2 Ассортимент морепродуктов;
4.3 Технология приготовления, требования к качеству, подача
морепродуктов;
5. Техника безопасности при приготовлении морепродуктов.
6. Список используемой литературы
Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).
В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально.
6. Список используемой литературы
1.«Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.
2. Н.Г. Бутейкис «Организация
производства предприятий
3. Книга о вкусной
и здоровой пище: издательство
«Пищевая промышленность»,
4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978 – 400с.
5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. – 448с.
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко.2005 г.
7.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Пищевые продукты «товароведения». Книга II.
8.Матюхина З. П. Основы физиологии и питания, санитарии и мясной гигиены. Профессионально-техническое образование.