Технология приготовления морепродуктов

     Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу.

     Украсить зеленью и раковыми шейками.

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

 

Консистенция: мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

 

Цвет: соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

 

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Помидоры, фаршированные креветками  

 

№ п/п	Наименование сырья	Количество (1 порция)		Количество (10 порций)		Технологические требования к качеству сырья
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Помидоры	57	50	570	500	Без гнили
2	Креветки варенные	120	25	1200	250	Свежие
3	Рис	7	7	70	70	Без примесей
4	Лук репчатый	12	10	120	100	Без гнили
5	Масло оливковое	7	7	70	70	-
6	Зелень петрушки	7	7	70	70	Не пропавшая
7	Сыр твердый	10	10	100	100	Не пропавший
8	Перец черный	2	2	20	20	Без примесей
9	Соль морская	2	2	20	20	Без примесей
10
11
12
13
14
15
	Выход		125		1250

 

      Из помидоров, срезав верхушки, вынимают часть мякоти. Лук мелко рубят и слегка обжаривают на масле.

     Для фарша рис варят, охлаждают и смешивают с рубленой мякотью креветок, обжаренным луком и зеленью. Солят, добавляют перец.

     Помидоры наполняют фаршем, посыпают сыром. Запекают при 200 °С до образования золотистой корочки.

     При подаче укладывают помидоры на тарелку и оформляют зеленью.

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид: Помидоры целые не распавшиеся, сверху расплавленный сыр, украшена зеленью

 

Консистенция: мягкая, пропитанная

 

Вкус и запах: в меру соленный, не сухой, запах тех ингредиентов которые входят в блюдо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

Хрустящие крабовые биточки

 

№ п/п	Наименование сырья	Количество (1 порция)		Количество (10 порций)		Технологические требования к качеству сырья
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Крабовое мясо	50	45	500	450	Свежее
2	Картофель	70	65	700	650	Без гнили
3	Цедра лимона	7	7	70	70	-
4	Лук репчатый	12	10	120	100	Без гнили
5	Чеснок	3	2	30	20	Свежий
6	Зелень петрушки	5	5	50	50	Свежая
7	Имбирь молотый	2	2	20	20	Без примесей
8	Батон	40	40	40	40	Свежий,без плесени
9	Яйца	6	4	60	40	Не тухлые
10	Масло растительное	12	12	120	120	-
11	Масло сливочное	8	7	80	70	Не пропавшее
12	Соль	2	2	20	20	Без примесей
13	Перец красный	2	2	20	20	Без примесей
14
15
	Выход		200		2000

 

     Картофель варят в подсоленной воде, отвар сливают. Подсушивают картофель под крышкой, затем его протирают, добавляют сливочное масло, перемешивают.

С батона срезают корочки, натирают его на терке, подсушивают  на воздухе.

     Лук и чеснок мелко рубят и слегка обжаривают на части растительного масла.

Крабовое мясо или  крабовые палочки нарезают мелкими  кубиками, соединяют с протертым картофелем, зеленью, луком и чесноком, добавляют имбирь, перец и цедру лимона. Массу перемешивают, формируют небольшие биточки.

     Биточки смачивают во взбитых яйцах, панируют в хлебных крошках. Обжаривают биточки на оставшемся масле до образования золотистой корочки.

     Смесь белого и дикого риса отваривают и подают на гарнир к биточкам.

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид: Биточки целые, форма соблюдена.

 

Консистенция: Нежная, мягкая.

 

Вкус и запах: Приятный, не сухой, соответствует данному блюду.

 

 

 

Технологическая карта №4

Кальмары, тушенные с грибами

№ п/п	Наименование сырья	Количество (1 порция)		Количество (10 порций)		Технологические требования к качеству сырья
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кальмары	60	50	600	50	Свежие
2	Грибы белые	18	15	180	150	Свежие
3	Лук репчатый	10	7	100	70	Без гнили
4	Бульон куриный	15	15	150	150	Без примесей
5	Вино красное сухое	5	5	50	50	-
6	Пюре томатное	10	10	100	100	Протертое,без примесей
7	Масло растительное	9	9	90	90	-
8	Перец красный молотый	2	2	20	20	Без примесей
9	Соль	3	3	30	30	Без примесей
10
11
12
13
14
15
	Выход		115		1150

 

     Грибы нарезают ломтиками, обжаривают на части масла. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют на части масла с томатным пюре.

    Грибы соединяют с луком, вливают бульон, вино и тушат на слабом огне 5 минут.

     Кальмары нарезают ломтиками, жарят на оставшемся масле 2 минуты, добавляют к грибам, солят, добавляют перец и тушат на слабом огне 3 минуты.

    При подаче кальмары с овощами и грибами выкладывают на блюдо, оформляют маслинами и зеленью.

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид: Форма нарезки овощей соблюдена

 

Консистенция: Мягкая, пропитанная

 

Вкус и запах: Нежный, приятный, не сухой, в меру соленый, соответствует данному блюду.

 

 

 

 

 

 

5. Техника безопасности  при приготовлении морепродуктов

 

     Необходимо соблюдать правила санитарии при хранении продуктов и приготовлении пищи. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко, творог и другие) следует хранить в холодильниках или холодных погребах. Для удобства пользования на разделочных досках должны быть сделаны надписи, например: С. м. (сырое мясо), В. м. (вареное мясо), С. р. (сырая рыба), В. р. (вареная рыба), С. о. (сырые овощи), В. о. (вареные овощи).

 

I.  Перед началом  работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной  убор, рукава должны быть застёгнуты  на кисти рук, надеть удобную  обувь.

2.  Привести в порядок  рабочее место, не заграждать  проходы.

3.  Осмотреть инвентарь  и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования  проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

5.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II.  Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

 

2.Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

 

3.Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

 

4.Все работающие механизмы и машины в не рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

 

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

 

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

 

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

 

 

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

 

9.Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

 

10.  Не браться за  горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей,  после её обработки, поставить  на удобную, устойчивую подставку.

12.Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

 

15.Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

 

16.При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить –  нет ли запахов газа в помещении.

 

17.Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

 

18.Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

 

19.Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

 

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

 

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

 

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

   

 

    Тема моей дипломной работы: морепродукты

    В ходе своей  работы я рассмотрела вопросы:  товароведная характеристика морепродуктов,  организация цехов для приготовления  морепродуктов, классификация, ассортимент, технология приготовления и требования к качеству морепродуктов.

В результате проделанной  работы я пришла к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами  во все времена.

Большая часть моллюсков  и ракообразных консервируется или  замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов  и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.