Технология приготовления холодных супов

 

 

Технологический процесс приготовления блюда:

Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Далее способ приготовления, как окрошки мясной.

 

План приготовления блюда:

1. Картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками;
2. Зеленый лук шинкуют;
3. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом;
4. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают;
5. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью.

 

Требования к качеству блюда:

Внешний вид – окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку,  украшена сметанной и зеленью.

Вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Цвет – от светло- до темно-коричневого

Консистенция – овощи не переваренные, основа жидкая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Борщ холодный»

№212\ I-2005

 

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	150	120	37.5	30
Лук зеленый	63	50	15.75	12.5
Огурцы свежие	75	60	18.75	15
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Уксус 3%-ный	16	16	4	4
Сметана	30	30	7.5	7.5
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250

 

 

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

 

План приготовления блюда:

1. Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности;
2. Добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения;
3. Охлаждают;
4. При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

 

Требования к качеству блюда:

Внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношения соблюдены;

Вкус и запах –кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов. Запах характерный для ароматических веществ овощей;

Цвет – от светло- красного до буро-красного. Овощей и других компонентов –характерный для их вида;

Консистенция – овощей и компонентов- мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда «Свекольник холодный»

№214\ I-2005

 
 

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	200	160	50	40
Морковь	50	40	12.5	10
Уксус 3%-ный	16	16	4	4
Квас хлебный	700	700	175	175
Лук зеленый	63	50	15.75	12.5
Огурцы свежие	75	60	18.75	15
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Сметана	30	30	7.5	7.5
Выход:	-	1000	-	250

 

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас.  Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

 

 

План приготовления блюда:

1. Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой;
2. Припускают с уксусом;
3. Лук шинкуют;
4. Огурцы нарезают кубиками или соломкой;
5. Охлаждают;
6. Кладут в квас;
7. Сметану добавляют перед подачей.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид – овощи аккуратно нарезаны кубиком или соломкой, на поверхности украшено сметаной.

Вкус и запах – в меру кислый и соленый с ароматом свежих овощей

Цвет – от светло- красного до буро-красного.

Консистенция – свежих овощей - хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Щи зеленые с яйцом»

№216\ I-2005

 

 

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Щавель	132	100	33	25
Шпинат	135	100	33.75	25
Вода кипяченая охлажденная	700	700	175	175
Картофель	206	150	51.5	37.5
Лук зеленый	63	50	15.75	12.5
Огурцы свежие	75	60	18.75	15
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Сметана	30	30	7.5	7.5
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250

 

 

Технологический процесс приготовления блюда:

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

 

План приготовления блюда:

1. Щавель и шпинат припускают по отдельности;
2. Протирают;
3. Смешивают;
4. Разводят водой;
5. Заправляют сахаром, солью;
6. Доводят до кипения;
7. Охлаждают;
8. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

 

 

 

Требования к качеству блюда:

 

Внешний вид –  в жидкой части щей - коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные;

Вкус и запах – слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами. Запах продуктов входящих в щи;

Цвет – от светло-зеленого до оливкового;

Консистенция – картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 5

Наименование блюда «Окрошка уральская»

№143\ I-2005

 

 

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	109	81	27.25	20.25
Масса готовой говядины	-	50	-	12.5
Квас хлебный	650	650	162.5	162.5
Капуста квашеная	186	130	46.5	32.5
Лук зеленый	75	60	18.75	15
Картофель	137	100	34.25	25
Сметана	30	30	7.5	7.5
Яйца	1/2шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Горчица	4	4	1	1
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250

 

Технологический процесс приготовления блюда:

Вареную говядину нарезают кубиками. Огурцы очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с измельченным луком. Добавляют к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавляют в основную смесь и размешивают.

 

 

План приготовления блюда:

1. Говядину отваривают;
2. Огурцы очищают от кожицы;
3. Зеленый лук измельчают;
4. Яйца и картофель отваривают;
5. Говядину, огурцы, яичный белок и картофель нарезают мелкими кубиками;
6. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей;
7. Добавляют квашеную капусту и измельченный лук;
8. Размешивают;
9. Заливают хлебным квасом;
10. Посыпают рубленой зеленью.

 

Требования к качеству блюда:

 

Внешний вид – овощи и мясо аккуратно нарезаны кубиком;

Вкус и запах – в меру соленый с ароматом свежих овощей и горчицы;

Цвет – белый из-за добавления сметаны;

Консистенция – овощи хрустящие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Емеличева М. А.

«20» октября  2014 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на холодный суп «Окрошка мясная»

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на   холодный суп «Окрошка мясная», вырабатываемый в ресторане и его филиалах.

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», используют следующее сырье:

Говядина…………………………………………………………ГОСТ 31797-2012

Квас хлебный……………………………………………………ГОСТ 53094-2008

Лук зеленый……………………………………………………...ГОСТ Р 55652-2013

Огурцы свежие…………………………………………………..ГОСТ 1726-85

Картофель………………………………………………………...ГОСТ Р 51808-2001

Сметана…………………………………………………………...ГОСТ Р 52092-2003

Яйца……………………………………………………………….ГОСТ Р 52121-2003

Сахар………………………………………………………………ГОСТ 13192-73

Горчица……………………………………………………………ГОСТ 9670-89

Укроп………………………………………………………………ГОСТ 16732-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.