Технология приготовления холодных супов

Огурцы свежие на 95% состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров, углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Огурцы содержат витамины С, В1, В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества и др.

Сметана кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов.

Сахар. Тростниковый и свекольный сахар является важным и пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Горчица одна из самых популярных приправ русской и немецкой кухни. Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и ее действительно стоит употреблять в пищу во время простуды.

Укроп монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Единственный вид – Укроп пахучий или Укроп огородный. В листьях укропа имеются аскорбиновая и нокотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а так же флавоноиды – кверцетин, изорамнетин и др.

Свекла – это двулетнее корнеплодное растение, возделывается в основном для получения сахара, но может так же возделываться для корма животным.

Морковь двулетнее растение. В корнеплодах содержатся каротиноиды – каротин, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота, флавоноиды, антоцианидины и др.

Говядина мясо крупного рогатого скота. Говядина употребляется в жареном, тушеном, вареном и копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Технологический процесс приготовления холодных супов

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы

посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

 

1.4. Презентация, оформление и подача холодных супов

Гаспачо

Ингредиенты:

Лук репчатый – 1 шт.

Огурцы – 1 шт. 

Перец консервированный – 1 шт.

Сок томатный – 3 стакана

Кинза - ½ стакана

Уксус винный красный – 0.3 стакана

Масло оливковое - ¼ стакана

Соус табаско – по вкусу

Приготовление:  

1. Нарежьте на небольшие кусочки половину помидоров, огурца и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите до состояния пюре. Переложите в миску.
2. Добавьте томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте.
3. Из оставшихся помидоров извлеките семена и нарежьте небольшими кубиками. Так же нарежьте огурец и лук. Добавьте все в суп. Посолите и поперчите и поставьте в холодильник охлаждаться.

Холодные супы готовят в двух цехах (см. Приложение 1).: заготовки готовят в горячем цехе, а сам процесс приготовления происходит в холодном.

Очень важно соблюдать санитарные нормы, так как продукты перемещаются из одного цеха в другой и являются скоропортящимися - быстро обсеменяются микроорганизмами.

В основном используется тепловое и холодильное оборудование, но для быстрой нарезки овощей также используют и механическое.

Рабочее место оснащается инструментом и инвентарём, который располагается справа, а обрабатываемые продукты - слева. Весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, а разделочную доску перед собой.

Для первичной обработки продуктов используются овощемоечные и коллебровочные машины. Тепловая обработка осуществляется с помощью электрических плит, если это наплитная посуда, и в пищеварочных котлах. После в холодном цехе происходит непосредственно процесс приготовления холодных супов.

Холодный цех (см. Приложение 4) предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд, бутербродов, приготовления пищевого льда, порционирования мороженного и в небольших предприятиях общественного питания происходит нарезка хлеба. Он оборудуется холодильными шкафами (см. Приложение 2), льдогенераторами, производственными столами, овощерезательными машинами, универсальными приводами. Располагается непосредственно рядом с горячим цехом и не далеко от раздачи, моечной столовой посуды и овощным цехом.

Для ручной обработки продуктов используют следующий инвентарь и посуду (см. Приложение 3): ножи из «поварской тройки», ручные тёрки, разделочные доски с маркировкой «О.С» и «О.В», карбовочные ножи, ложки - выемки, дуршлаки, ножи - скребки и т.д.

Правила подачи холодных супов ничем не отличаются от правил подачи горячих супов. К холодным супам также подают кубики льда, которые укладываются в салатник. Салатник при этом ставится на пирожковую тарелку. Чтобы каждый гость мог положить себе лёд, для раскладки льда подают десертную ложку или щипцы: их укладывают на край тарелки. Сладкие супы могут быть как горячими, так и холодными. В зимнее время года лучше всего подать горячий сладкий суп, а летом - холодный. Сладкие супы подают в глубоких столовых тарелках, которые поставлены на мелкие. К сладким супам можно подать печенье, сухие бисквиты, пудинг. Всё это подаётся на пирожковой тарелке.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Санитарно-гигиенические  требования к технологическому  процессу приготовления холодных  супов

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.  

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

 

2. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

 

3. Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

 

4. Перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

 

5. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

 

6. Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

 

7. При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания);

 

8. Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);

 

9. Мужчины-повара должны быть побриты.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

 

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов:

1. Допускаются к приёмке и хранению  пищевые продукты и продо-вольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

2. В торговых предприятиях, встроенных  и встроенно-пристроенных в жилые  здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

3. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся  пищевых продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного оборудования.

4.Пищевые  продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха  и нарушений целостности таре  и упаковке.

5. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика  должны сохраняться до окончания  сроков годности (хранения) пищевых  продуктов.

6. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

7. При хранении пищевых продуктов  должны соблюдаться правила товарного  соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

8. Все пищевые продукты в складских  помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

9.1. Предприятия общественного питания  должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально - технического  оснащения в соответствии с  действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления  технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие  средства следует в промаркированной  посуде в специально выделенных  местах.

9.4. Технологическое и холодильное  оборудование размещают с учетом  последовательности технологического  процесса так, чтобы исключить  встречные и перекрещивающиеся  потоки сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции, а также обеспечить  свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших  тепловую обработку продуктов  должно использоваться раздельное  механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел II. Практическая часть

2.1. Технологические  карты на холодные супы

 

Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Окрошка овощная»

№ 207\ I-2005

 

 

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Квас хлебный	650	650	162.5	162.5
Картофель	206	150	51.5	37.5
Лук зеленый	75	60	18.75	15
Огурцы свежие	163	130	40.75	32.5
Сметана	30	30	7.5	7.5
Яйца	½шт.	20	5	5
Сахар	10	10	2.5	2.5
Горчица	4	4	1	1
Укроп	11	8	2.75	2
Выход:	-	1000	-	250