Технология приготовления холодных супов

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Городецкий Губернский колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю

ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции»

ТЕМА: «Технология приготовления холодных супов»

 

 

 

 

Выполнила студентка группы № 316

Специальность «Технология продукции

общественного питания: техник-технолог»

 

 

Руководитель:

Скотинина Ирина Владиславовна

 

 

Городец 2014

                                               

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………………...3

Раздел I. Теоретическая часть……………………………………………………………5

Тема 1.1. Характеристика выбранного ассортимента холодных супов………………...7

Тема 1.2. Ассортимент и характеристика сырья используемых для приготовления холодных супов……………………………………………………………………………9

Тема 1.3. Технологический процесс приготовления холодных супов………………...10

Тема 1.4. Презентация, оформление и подача холодных супов………………….........11

Тема 1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления холодных супов………………………………………………………….12

Раздел II. Практическая часть……………………………………………………………15

Тема 2.1. Технологические карты на холодные супы…………………………………..15

Тема 2.2. Технико-технологическая карта на фирменный холодный суп………….....26

Тема 2.3. Расчет продажной цены холодного супа……………………………………..30

Заключение………………………………………………………………………………36

Библиографический список……………………………………………………………..37

Приложение………………………………………………………………………………38

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар  должен иметь начальное или  среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию  производства полуфабрикатов, блюд  и кулинарных изделий, взаимозаменяемость  продуктов, изменения, происходящие  в процессе кулинарной обработки  сырья. Знать товароведную характеристику  сырья, приемы и последовательность  технологических операций при  его кулинарной обработке. Соблюдать  санитарно-гигиенические требования  при производстве кулинарной  продукции, условия, сроки хранения  и реализации продукции. Знать  органолептические методы оценки  качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности  блюд и кулинарных изделий, способы  устранения пороков в готовой  кулинарной продукции. Знать основы  лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками  рецептур, стандартами и технологическими  картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за  выполняемую работу" (из требований  к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Представленная на проверку курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как русская национальная кухня, в настоящее время, является весьма популярной. На примере холодных супов автору удалось наглядно продемонстрировать, что русская кухня всегда отличалась разнообразием продуктов и их сочетаемостью.

Студентом обработано большое количество информации, взятой из истории русской кухни.

В теоретической части изложена историческая характеристика, с элементами сравнения холодных супов прошлого и настоящего времени. Приведены рецепты наиболее популярных русских холодных супов.

В практической части составлены технологические и технико - технологические карты, которые показывают, что студент умеет производить расчёты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел I. Теоретическая часть

Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа - восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Их готовят на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами.

Температура подачи 6-14 С. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Заготовочным цехом при приготовлении этих супов служит горячий цех, а для холодных супов - холодный. Используется для этого специально выделенная посуда, инвентарь и инструменты. При этом строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся до раздачи в холодильнике.

Во многих кухнях народов мира холодные супы занимают почетное место. В Испании это гаспачо, в Болгарии - таратор, на Украине - холодник, а в России - окрошка.

Представленная на проверку курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как русская национальная кухня, в настоящее время, является весьма популярной. На примере холодных супов автору удалось наглядно продемонстрировать, что русская кухня всегда отличалась разнообразием продуктов и их сочетаемостью.

Студентом обработано большое количество информации, взятой из истории русской кухни.

В теоретической части изложена историческая характеристика, с элементами сравнения холодных супов прошлого и настоящего времени. Приведены рецепты наиболее популярных русских холодных супов.

В практической части составлены технологические и технико - технологические карты, которые показывают, что студент умеет производить расчёты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Характеристика  выбранного ассортимента холодных  супов

Один из самых популярных и древних русских холодных супов - это окрошка. Издавна на Руси это незатейливое блюдо, приготовленное в основном из овощей, занимало почетное место на обеденном столе в летнюю пору. Прообразом современной окрошки считают репу или редьку с луком, заправленную несладким домашним хлебным квасом.

Со временем состав этого блюда стал более разнообразным. Окрошкой на Руси начали называть холодную похлебку на квасе с мелко нарубленными овощами, мясом и луком, приправленную свежей зеленью и специями. Название этого народного кушанья произошло от старинного слова «крошево», которым нарекалось всё, что крошат в пищу. В те времена считалось, что свежая зелень, отварная рыба или мясо для окрошки непременно должны быть измельчены вручную. В старину окрошку подавали не как холодный суп, а как закуску. Измельченные продукты не заливали квасом, а выкладывали на блюдо. Квас подавали отдельно в глиняных кувшинах.

Мясо по старинным русским рецептам должно быть нескольких видов: дичь, птица и мясо скота.

На сегодняшний день рецептура окрошки усовершенствована и разнообразна. Она может быть мясная, рыбная, вегетарианская. Но приготовление любой окрошки всегда сводится к 3-м основным этапам: приготовление жидкой основы, заправки и гарнира. Окрошка может быть на квасе, на кефире, на простокваше. В качестве заправки используют горчицу, соль и желтки яиц, которые растирают и затем смешивают с жидкой основой. Овощи для окрошки предварительно отваривают, охлаждают и измельчают. Затем всё смешивают. Обычно окрошку подают со сметаной.

Это русское национальное блюдо стало очень популярным в летний зной и знакомо всем. Ещё одним русским холодным супом является ботвинья. Название ее происходит по некоторым источникам от древнерусского слова "ботеть" (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы.

Ботвинья -характерное для русской кухни первое холодное блюдо почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.

Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа - ботвиньи, отваренной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа и мелко нарубленного льда, сервируемого так же на отдельной тарелке или в розетке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу. Ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая не полная ботвинья, попросту холодный, летний, зеленый суп.

Ботвинья хороша в летнюю жару, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом. Едят ботвинью, постоянно подкладывая кусочки льда. Последний холодный суп русской национальной кухни это свекольник. На Руси свёкла известна примерно с X-XI веков. Сеяли этот овощ во всех областях.

Свекольники обладают приятным и нежным вкусом, очень привлекательны из-за колоритного цвета и полезны, поскольку содержат большое количество минеральных веществ и сахаров. Кроме того, свекольник - идеальное блюдо для поддержания стройности фигуры.

Кто и когда впервые приготовил свекольный отвар и накрошил в него овощи, заправив их тертым хреном, - история для своих потомков имя кулинара не сохранила. Прообразом современного свекольника служила редька с квасом. Много позже в холодный суп стали добавлять разнообразные продуктов и заливать их свекольным отваром. Так родился свекольник - ядрёный холодник.

За основу современного свекольника, так же как и в древности, берут свекольный отвар, но его стали заправлять лимонным соком или уксусом, сахаром и тёртым хреном. В полученную основу добавляют отваренную и нарезанную соломкой свеклу, редис и свежие огурцы. Подают свекольник со сметаной.

 

Ассортимент блюд:

1. Окрошка овощная

 

2. Борщ холодный

 

3. Свекольник холодный

 

4. Щи зеленые с яйцом

 

5. Окрошка уральская

 

6. Окрошка мясная

 

 

 

1.2. Ассортимент и характеристика сырья используемых для приготовления холодных супов

Хлебный квас традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, меда, вощины; так же приготавливается из свеклы, фруктов, ягод. Раньше он служил основой холодный похлебок.

Картофель -  вид многолетних клубненосных травянистых растений. Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранений и др.

Лук зеленый многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые, широко распространенная овощная культура. Луковицы содержат 8-14 % сахаров,  белки (1,5 -2%), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кварцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа , фитоцыды и др.