Технология приготовления блюда «Печень по- строгановски"

   В ресторане повар  V разряда изготовляет полуфабрикаты  для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из  говядины, баранины, свинины. Повар  IV разряда разделывает рыбу осетровых  пород, заправляет тушки птицы,  нарезает мясо и рыбу на  порции, изготовляет несложные полуфабрикаты.  Повара IV и III разрядов осуществляют  разруб мяса, обвалку частей. Повар  III разряда разделывает рыбу частиковых  пород, изготовляет котлетную  массу и полуфабрикаты из нее,  нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

 

Птице- гольевой цех.

   В птице- гольевом цехе производятся полуфабрикаты из птицы, которая поступает в цех с птицекомбинатов и птицефабрик тушками 1- й и 2- й категории, потрошенной или полу- потрошенной, в охлажденном или замороженном виде, а также обработка субпродуктов. В комплексных предприятиях его рекомендуется размещать в близи мясного цеха.

Организация труда птице- гольевого цеха.

   Птице- гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют преимущественно на птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической  схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.

Для проведения операций по механической кулинарной обработке  выделяют технологические линии  обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают  опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру, для кратковременного хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Технология  приготовления блюда «Печень по- строгановски. Процессы, происходящие во время приготовления блюда.

   Правильная кулинарная  обработка продуктов должна максимально  сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать  пище приятные внешний вид,  вкус и запах.     

     Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа — первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.

   Для  приготовления  нашего блюда, готовим соус сметанный с луком. Для приготовления его мы отправляемся в горячий цех. С начала мы готовим бульон. Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 ч., периодически удаляя жир. За 40 -60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают. Далее готовим белый соус . В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку , охлажденную до 60- 70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные коренья петрушки , лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горшком , лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с луком, лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в сметанный соус, добавляют соус южный и доводят до кипения. Далее мы приступаем к приготовлению полуфабриката для нашего основного блюда. Мы отправляемся в мясной (заготовочный) или мясо- рыбный цех, в зависимости от величины предприятия, где происходит обработка печени. Печень поступает охлажденной или мороженной. Затем её оттаивают в мясном цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или другой посуде, после чего приступают к обработке. Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря. За тем удаляют желчные протоки , перед кулинарным использованием промывают в холодной воде и снимают с нее пленку. Для приготовления полуфабриката для  блюда «Печень по- строгановски» ,подготовленную  печень нарезают брусочками  длинной 3-4 см, массой 5-7 грамм. Далее полуфабрикат поступает в горячий цех. Где происходит тепловая обработка и , в полуфабрикат добавляют соль, перец, далее выкладывают ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. За тем, приступаем к приготовлению гарнира. Гарнир готовится так же в горячем цеху. Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды  20-30 мин. Сваренные макароны откидывают и перемешивают с растопленным жиром, что бы не склеивались и не образовывали комков. Подают в горячем виде. Далее готовою блюдо отправляется на раздаточную линию, где хранится на мармитах. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южный», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

   Внешний вид блюда,  печень нарезана брусочком длиной 3-4 см., массой 5-7 г. и вместе с  соусом уложена горкой на тарелку,  гарнир сбоку. Консистенция

мягкая, соуса – однородная. Цвет - коричневый, соуса – кремовый с матовым оттенком (от сметаны).Вкус печени, умерено соленый. Запах с ароматом сметаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Таблица набора  сырья.

     Наименования  блюда:      Печень по- строгановкски.

Рецептура № 619                                сборник рецептур 1982г.

                                                                                                            кг

Наименование  сырья	Печень		Соус № 865		Гарнир №753		Итого на 100 порций
Печень говяжья	0,133	13,3					13,3
Жир животный топленый пищевой	0,010	1,0					1,0
Томатное пюре	0,008	0,8					0,8
Макароны					0,054	5,4	5,4
Маргарин столовый			0,0033	0,33	0,0067	0,67	1,0
Соус южный	0,004	0,4	0,0022	0,22			0,62
Кости говяжьи			0,026	2,6			2,6
Мука пшеничная			0,0015	0,15			0,15
Сметана			0,0315	3,15			<p class="Normal_0020Table" style=" margin-bottom: 0pt