Технология приготовления блюда «Печень по- строгановски"

   На рабочее месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Выделение рабочих  мест в горячем цеху. 

   В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит на плитный.

2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

   Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

   Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

 

1)Варка, при пускание, тушение, жарка, запекание овощей.

2)Варка, при пускание, тушение, жарка, запекание мяса.

3)Варка, при пускание, запекание, рыбы.

4)Варка, запекание, тушение,  жарка, птицы.

5)Приготовление блюд из  яиц и творога, круп, макарон.

6)Приготовление гарниров.

7)Приготовление соусов.

8)Горячие сладкие блюда  и напитки.

9)П/ф для холодного цеха.

   Организация работы повара в горячем цеху.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Работа повара в горячем  цеху строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение  дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции до готовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Суповое отделение  горячего цеха.

   Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно разделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

   Организация работы повара в суповом отделении горячего цеха:

1.Определение производственной  программы повара на основании  плана-меню.

2. Осуществляется подбор  кухонной посуды. Соблюдаются требования  к ее качеству. Коэффициент заполняемости  емкости – 85%.

3.Осуществляется подбор  технологических карт с расчетом  сырья на 1 порцию, на 50 порций, на 100 порций.

4.Подбираются инструкционные  карточки варки бульонов.

   В первую очередь следует приготовить продукцию ,требующую продолжительной тепловой обработки. Вкусовые качества супов сохраняется в течении 1 –2ч с момента приготовления, поэтому их готовят в течении дня, хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности. Контроль за сроками приготовления первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством.

Соусное отделение  горячего цеха.

  Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков.

Организация работы повара в соусном отделении горячего цеха: 

1.Определяется производственная  программа повара соусного отделения  на основании плана – меню.

2.Подбираются технологические  карты с расчетом сырья.

3.Подбирается кухонная  посуда с соблюдением  требований  к ее качеству. Коэффициент заполнения  емкости – 85%.

4.Производится расчет  на сырья на определенное количество  порций.

5.Производится получение  сырья.

6.Подбираются таблицы  продолжительности варки, тушения,  запекания продуктов и блюд.

7.Производится варка основных  соусов с соблюдением режима  варки.

8.Производится варка производных  соусов.

9.Подбирается технологическая  схема приготовления остальных  блюд и гарниров.

Наиболее длительной операцией  является приготовление основных соусов  -  красного и белого. Варку бульонов ускоряет авто- клав. Последовательность приготовления вторых блюд ,соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

 В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

Мясной цех.

   Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

   Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

   Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

    Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

   На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей . Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

   Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам.      Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

   Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

   В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой (схема 6).

Организация труда мясного цеха.

  Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

   В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

Мясо- рыбный цех.

   Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясо рыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

   Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

  На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

   На рабочем месте  для приготовления рубленых полуфабрикатов  устанавливают ванны для замачивания  хлеба или для этой цели  используют котлы, для котлов  используют металлические подставки;  из механического оборудования  используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

   На участке обработки  рыбы размещаются ванна для  дефростации мороженой рыбы, столы  типа СПР для очистки и потрошения  рыбы. Потрошат рыбу на производственном  столе ручным способом при  помощи малого ножа поварской  тройки. Непищевые отходы собирают  в специальный бак. Отдельное  рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

   Технологический  процесс обработки рыбы осетровых  пород осуществляется на тех  же рабочих местах, что и обработка  рыб частиковых пород. Рыбные  полуфабрикаты укладывают в лотки  и хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 5°С. Срок  хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация труда мясо- рыбного цеха.

   Общее руководство  цехом осуществляет заведующий  производством, если в цехе  работает 5 и более работников - назначается  бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами  выполняет производственную программу.  На основании плана-меню он  получает у заведующего производством  сырье, дает задание поварам  в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между  членами бригады. Бригадир осуществляет  контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.