Технология приготовления блюда «Печень по- строгановски"

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед  началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических  знаний - один раз в год;

периодический медицинский  осмотр;

   Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

• Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

нервно-психологические  нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура  поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.

• Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
• куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
• полотенце - на 4 месяца;
• рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан:

коротко стричь ногти;

тщательно мыть руки с мылом  перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными  предметами, а так же после посещения  туалета (желательно дезинфицирующим).

   При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

    Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

• наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

• исправность электрооборудования и другого оборудования;
• работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы

   Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

• соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
• операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
• Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
• Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
• При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.
• Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
• Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
• Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.
• Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
• Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
• Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
• Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
• Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
• Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
• Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
• Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
• Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
• Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
• При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
• заполнять его более чем на ¾ емкости;
• прижимать котел к себе;
• держать в руках нож или другой инструмент.
• При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
• Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
• Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
• В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
• При работе на раздаче необходимо:
• производить комплектацию обедов на подносах при минимальной

скорости перемещения  ленты конвейера;

• следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для

вторых блюд, не допускать  ее сильного кипения;

• производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
• включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
• сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
• Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

• Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
• Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

• Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
• Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
• Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Типовые правила  пожарной безопасности

   Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, независимо от их ведомственной принадлежности.

•  Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
•  Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

Руководители предприятий  торговли, а также должностные  лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

  - Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

  - Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

  - Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

   - Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

   - При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

   - Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

-   Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

-  Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

-  Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

-  По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Организация  работы горячего и мясного  цеха.

Горячий цех.

   Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами - в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды ,складские помещения, раздаточная и торговый зал. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены.

   Схема планировки и размещения оборудования.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. В горячем цехе оборудование устанавливают двумя  параллельными линиями:

   Линия механического оборудования.

а)Тепловое: электроплиты, электро- фритюрницы, электро- жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электро- сковороды, кипятильники,

конвекционный шкаф, комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков; аппарат для пассировки лука и моркови;

б)Холодильное:

холодильные шкафы ,шкаф интенсивного охлаждения, холодильные камеры;

г) весы.

Линия немеханического  оборудования.

   Столы производственные, стеллажи, моечные ванны, раковины, подтоварники, трапы.

   Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное его расположение обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров ,позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%.Стандарт СТ СЭВ 764 – 77 «Оборудование секционное модульное» предусматривает длину и ширину оборудования кратную модулю 100мм,высоту,непривышающую 900мм.Высота до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850мм ,а высота оборудования – не более 2000мм.Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные емкости (530 х325 мм) системы «Гастроном».  Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования – по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%),связанные с перемещением работников по кухне.

Оборудование  соусного отделения горячего цеха:

- электроплита;

- электро- сковорода;

- фритюрница;

- электропривод для нарезки  сырых и вареных овощей;

- протирочная машина;

- электро- шашлычница;

- тостер;

- с/в печь;

- миксер;

-жарочный шкаф;

-холодильный шкаф;

   Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.       Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.