Технология приготовления блюд или кулинарных изделий

 

Пассерование овощей:

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 120 градусов. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

 

Приготовление супа: Борщ украинский:

В кипящий бульон закладывает свежую капусту нашинкованную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 минут,  закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нашинкованный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со щпиком. 

 

Подготовка мяса для подачи:

Мясо вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.

 

 

 

 

 

 

2.5.3.Оформление и отпуск блюда  Борщ украинский.

 

                                                      Оформление и отпуск:

 

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают борщ (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).Отдельно подают пампушку.   Температура подачи – 70-75˚ С.

 

Требования к качеству супа Борщ украинский с пампушкой.

 

Внешний вид: На подстановочной тарелке  стоит тарелка для первых блюд,  в ней аккуратно налит борщ, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень, отдельно на пирожковой тарелке, подают пампушку. 

 

Цвет: Бульон красно-бордового цвета. Вкус: Кисло- сладкий. Аромат: Пассированных овощей, тушёной свеклы,чеснока. Консистенция: Всех овощей– мягкая.

 

Срок хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов. Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места повара.

Борщ украинский с мясом.

 

 

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка овощей (заготовочный)	Картофелечистка Моечные ванны	Доска разделочная «СО» Ножи поварские	Лотки Котел
2. Нарезка овощей и их пассерование (горячий цех, суповое  отделение)	Производственный стол. Плита электрическая. Весы Овощерезка	Доска разделочная «СО» Ножи поварские Лопатка	Сковорода.	.
3. Варка бульона  (горячий цех, суповое  отделение)	Плита электрическая. Производственный стол. Весы	Шумовка Поварская игла Дуршлаг или сито (для процеживания) Доска разделочная «СО» Ножи поварские
4.Варка борща (горячий цех, суповое  отделение)	Производственный стол. Плита электрическая. Весы	Доска разделочная «СО» Ножи поварские Веселка.	Кастрюля	.
5.Отпуск	Производственный стол. Весы.	Половник. Доска разделочная «Зелень» Ложка для отпуска сметаны		Глубокая тарелка с подтарельником, пирожковая тарелка.

 

 

2.5.4. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий.

 Судак запеченный по-московски.

Рецептура№536.

Наименование продуктов	Вес брутто г	Вес нетто и полуфабрикатов  г	Вес готового продукта г	Вес нетто на 2 порции
Судак	151	116		267
Мука пшеничная	6	6		12
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие	29	22/14		51
Лук репчатый	19	16/8		35
Масса рыбы жареной		100		200
Яйца	1/4	10		20
Сыр	5,4	5		10
Кулинарный жир	11	11		22
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7		14
Гарнир№760		150		300
Соус№863		125		125
Выход:				370

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Картофель жареный (из отварного).

 

 Рецептура№760.

 

Наименование продуктов	Вес брутто г	Вес нетто г	Вес готового продукта г	Вес нетто на 2 порции
Картофель кружочком	1656	1205		2861
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	96	96		192
ВЫХОД:				1000

 

 

 

Соус сметанный на рыбном бульоне.

 

                                                Рецептура№863.

 

Наименование продуктов	Вес брутто г	Вес нетто г	Вес готового продукта г	Вес нетто на 2 порции
Сметана	500	500		1000
Мука пшеничная	50	50		100
Бульон рыбный	500	500		1000
Масса белого соуса		500		500
Выход:				1000

 

 

 

 

 

 

2.5.5.Набор и подготовка сырья к работе.

 

                                              Первичная обработка судака.

 

Обработка судака всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинку с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальное. Рыбу разделывают на филе из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

                                           Первичная обработка картофеля.

 

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и поросшие клубни. Картофель колибруют по размерам для того чтобы снизить процент отхода при машинной отчистке. Мытье картофеля способствует быстрой его отчистки , улучшаются санитарные условия дальнейшей обработкой. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Доочистка картофеля производится вручную коренчатым  или желобковым ножом. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

                                          Первичная обработка грибов.

 

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Грибы обычно сразу же подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Первичная обработка лука.

 

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Так же лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 – 1300*С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают в ручную.

Первичная обработка яиц:

 

Перед тепловой обработкой яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.6.Технология приготовления блюда.

 

                                       Судак запеченный по-московски.

 

Приготовление картофеля:

Сначала картофель сортируют затем его колибруют после чего тщательно промывают и затем в кожуре целиком ставят варится, затем как картофель сварился его охлаждают, потом с него снимают кожуру и нарезают толстыми кружочками что бы они не сломались, затем выкладывают на рассколенную сковороду одним слоем обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки.

 

 Приготовление судака:

Судак разделывают порционные куски с кожей без костей, затем панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течении 5-10 минут при температуре 140-160*С.

 

 

Подготовка грибов и лука:

Грибы отваривают, нарезают кружочками и обжаривают. Репчатый лук  нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с гирбами.

 

Подготовка сыра:

Зачищенный сыр измельчают на терке.

 

Приготовление соуса сметанного:

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят ее горячим рыбным бульонам. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

 

 

Приготовление судака запеченного по-московски.

Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковородку смазываю маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво выкладывается картофель. На рыбу помещают лук с грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу при температуре 250*С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпуск производится на порционной сковородке.

 

                                            Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности должна быть подрумяненная корочка.

 

Вкус – специфический; без постороннего привкуса.

 

Цвет – золотистый.

 

Запах – запеченной рыбы и картофеля.

 

Консистенция – мягкая, сочная;

 

Температура подачи   60 – 65 С˚

 

Сроки хранения.

Хранят в течение двух часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места повара.

 

Судак запеченный по-московски.

 

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка картофеля	Картофелечистка Моечные ванны	Доска разделочная  «СО» Ножи поварские
2.Обработка судака	Весы настольные Ванна производственная Стол производственный	Ножи поварские «С.Р.» Доска разделочная «С.Р.» Лопатка	Кастрюля
3.Приготовление судака	Плита электрическая Жарочный шкаф	Лоток	Порционная сковородка
4.Приготовление картофеля	Плита электрическая	Ножи поварские «В.О.» Доска разделочная «В.О.» Лопатка	кастрюля сковорода
4.Приготовление соуса	Весы настольные Плита электрическая	Весёлка Гарнирная ложка	Сотейник
6.Приготовление блюда	Картофелечистка Моечные ванны Весы настольные Ванна производственная Стол производственный Плита электрическая Жарочный шкаф Плита электрическая Весы настольные Плита электрическая	Доска разделочная  «СО» Ножи поварские  Ножи поварские «С.Р.» Доска разделочная «С.Р.» Лопатка Лоток Ножи поварские «В.О.» Доска разделочная «В.О.» Лопатка Весёлка Гарнирная ложка	Кастрюля Порционная сковородка кастрюля сковорода   Сотейник Баранчик
7.Отпуск				Порционная тарелка Баранчик Подстановочная тарелка Столовые приборы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.7. Технология приготовления блюд  или кулинарных изделий по  меню.

Морс клюквенный.

 Рецептура№539.

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса готового продукта на 2 порции
Клюква	132	125		257
Сахар	120	120		240
Вода	1015	1015		2030
Выход				1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.8.Набор и подготовка сырья  к работе.

 

Морс клюквенный.

 

Первичная обработка клюквы.

Клюкву перебирают, промывают, обсушивают. Затем протирают, отжимают сок.

 

2.5.9.Технология приготовления блюда.

 

Морс клюквенный.

 

Приготовление морса.

Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 5 – 8 минут, процеживают.

Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения, вводят сок и охлаждают.

 

Оформление и отпуск блюда.

 

Морс клюквенный.

 

Приготовленный клюквенный напиток наливают в стакан (выход: 200г). Можно отдельно подать на розетке пищевой лед в летнее время.

Температура подачи –от 10 до 12°С.

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид:  в стакане налит морс , отдельно подают пищевой лед.

 

Цвет:

Красно-розовый.

 

Вкус:

Сладкий с приятной кислинкой , соответствующий вкусу клюквы

 

Аромат:

Клюквы.

 

Консистенция:

Однородная

 

Срок хранения:

Хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от  0 до 14ºС в течение суток.

Для хранения лучше использовать не окисляющуюся посуду

 

 

 

Организация рабочего места повара.

Морс клюквенный.

 

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка клюквы (холодный)	Производственные столы, моечные ванны.	Дуршлаг.	Котел.	.
2.Приготовление морса (горячий)	Столы производственные,  плита электрическая,  весы настольные,  холодильные  шкафы.	Кастрюля,  дуршлаг, деревянный пестик	Кастрюля.
3.Отпуск	Производственные столы	Половник		Стакан