Технология приготовления блюд или кулинарных изделий

 

Требования к качеству:

 

Свеклу столовую по качеству (ГОСТ Р 51811-01) подразделяют также на три класса: экстра, 1-й, 2-ой классы. Корнеплод с гладкой поверхностью, правильной формы в 1-м,2-м классах допускаются неглубокие зарубцевавшиеся природные трещины, повреждения  на поверхности глубиной 0,3см. Мякоть свеклы сочная, тёмно-красного цвета разных оттенков. В 1-м м 2-м классах допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для ботанических сортов с узкими светлыми кольцами до 10% от массы. Размер по наибольшему поперечному диаметру свеклы классов экстра и 1-го -5…10 см,2-го класса- 5…14см. Отклонения размера (от общей массы свеклы) допускаются в 1-м, во 2-м классах до 105. Корнеплоды с механическими повреждениями на глубине более 0,3 см допускаются в 1-м, во 2-м классах до 5% (от общей массы свеклы). Свекла класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов- мытой или очищенной от земли сухим способом. 

 

Условия и сроки хранения:

 

Для упаковывания свеклы  используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг .Молодые корнеплоды помещают в корзины или ящики-клетки вместимости до 20кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса в течение 3…5 сут при относительной влажности воздуха 85…90%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

Судак.

 

Пищевая ценность:

 

Мясо нежирное (жира содержит 0,9 … 1,1%), но богато белком (18 … 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле окуневых 38 … 45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах страны, но больше в южной.

 

Требования к качеству:

 

Мороженое рыбно филе на сорта не подразделяют. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов на высоте блока. Филе, замораживают по штучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в формы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний – кожей вверх. Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция –ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 – 99). По показателям безопасности морожено филе должно соответствовать требованиям, установленныморганамиРоспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются.

 

Условия и сроки хранения:

 

Хранят рыбу в сухом естественном и искусственном замораживании при температуре не выше -18*С от 4 до 8 месяцев в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 месяцев в зависимости от вида рыбы и даты изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное  значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1. СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

2. СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы  на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.                                                                                            

3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя  приступать к работе без соответствующего заключения врача.

4. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками  или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её,  предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю)  и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

 

2.4. Безопасные условия труда.

Перед началом работы:

1) Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под      головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.

2) Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.

3) Осмотреть инвентарь. Убедиться  в его исправности. Требовать  у  администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре  оборудования проверь:

- исправность  оборудования 

- наличие  и исправность ограждения

- наличие  и исправность заземления 

 При обнаружении каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании           заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.

Во время работы:

1. Не работать  на машинах и аппаратах. Устройство, которых не знаешь и работа которых не поручена.

2. При работе  с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож  при обработке продуктов. Нож  хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож закладывая его за фартук.

3. Поверхность  плиты должна быть ровной без  выступов.

4. Передвигать  посуду с жидкостью по поверхности  плиты осторожно, без рывков. Не  снимать котёл с плиты одному. Котёл не должен быть полным.

5. Следить  за тем, чтобы поставленные жиры  на плиту для разогрева не  вспыхнули от высокой температуры.

6. При переносе  горячей пищи нельзя прижимать  посуду с себе.

7. Посуду с  пищей, после её тепловой обработки, ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть  больше устанавливаемой посуды.

8. Не брать  голыми руками за горячую кухонную  посуду, использовать для     этого полотенце.

9. Разделочные  доски класть на ровную поверхность  стола. Доски и стол должны  быть сухими.

 10. Для вскрытия тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие предназначенные для этого инструменты.

11.Открывать  банки с консервами ключом, предназначенным  для этих цели. 

12. Не переносить  одному груз выше установленной  нормы.

13.Не выходить  потным на улицу или в холодное  помещение.

 14. Для работы на высоте используйте исправленную стремянку или       приставную лестницу.

15. Будь внимательным  во время работы, не отвлекайся  сам и не отвлекай других.

 16. Если надо приступить к новой работе, потребуйте у администрации, директора предприятия и заведующей производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать. При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с Вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой и, если Вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Технология приготовления блюд  или кулинарных изделий по  меню.

Борщ украинский с мясом.

Рецептура№116.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готового продукта г	Масса на 2 порции г
Свекла	150	120		270
Капуста свежая	100	80		180
Картофель	213	160		373
Морковь	50	40		90
Петрушка	21	16		37
Лук репчатый	36	30		66
Чеснок	4	3		7
Томатное пюре	30	30		60
Мука пшеничная	6	6		12
Шпик	10,4	10		20
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20		40
Сахар	10	10		20
Уксус3%-ный	10	10		20
Перец сладкий	27	20		47
Бульон	700	700		1400
Выход			500	1000

 
2.5.1.Набор  и подготовка сырья к работе.

Борщ украинский с мясом.

 

Первичная обработка белокочанной капусты:

Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту нарезают соломкой. (Толщиной 2 мм, длиной 4-5см).

 

Первичная обработка картофеля:

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают брусочками.

 

Первичная обработка моркови:

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь нарезают на тонкие пластины 1мм,и шинкуют соломкой. (Толщиной 2мм, длиной 4-5см).

 

Первичная обработка петрушки:

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют, нарезают.

 

Первичная обработка репчатого лука:

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают вдоль пополам, а затем нарезают параллельно оси. (Толщиной 1-2 мм).

 

Подготовка чеснока:

Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и отчищают, промывают в холодной воде и рубят мелкой крошкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.2Технология приготовления блюда.

Борщ украинский с мясом.

 

Подготовка свеклы:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой и кладут в борщ вместе с пассированными овощами и томатным пюре. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.  Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел , наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное  пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения  срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить  в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

 

Приготовление мясного бульона:

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа.  В котел кладут мясо,  заливают холодной  водой, температуру повышают и доводят до кипения,  в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон  процеживают, мясо вынимают.