Технология приготовления баранины

 

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа – об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно  увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в  мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в  мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в  мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов  – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых  витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка  до 100^оС уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100? С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит  от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 4 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.[10]

 

Таблица 4 –  Изменение содержания витаминов  при разной температуре и продолжительности  нагрева (% первоначального содержания)

 

Температура нагрева, С	Продолжительность нагрева, мин	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Никотиновая кислота	Пантотеновая кислота
100   110   118       127	23 23 73 28 68 13     48	16 28 44 33 55 30     64	13 9 9 4 4 9     4	0 1 1 5 6 14     34	1 4 7 27 20 20 27

Аскорбиновая  кислота (витамин С) также разрушается  и тем больше, чем выше температура  и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых  витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100^оС начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит  от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3–0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая  ценность 100г мяса в зависимости  от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки  мяса происходит потеря питательных  веществ. С точки зрения сохранности  питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.[11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, можно сделать вывод, что ассортимент  блюд из баранины достаточно широк  и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для  тепловой обработки. Полуфабрикаты  подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные  по цвету и вкусу. Не следует соединять  картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек – со стручками  фасоли или лопаточками горошка и т.д.

Для гарнира к баранине используют рис припущенный, гречневую  кашу, отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварную фасоль в  томатном соусе. Подавать баранину можно  не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Баранина является одним  из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков – 15,6 - 19,8%. Большая  часть этих белков полноценна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографичекий  список

 

1 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.: КолосС, 2009. – 565 с.: ил.

2 Тенденции  развития российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия.  – 2008. - №2 – с. 6-9.

3 Житенко П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства в домашних условиях / П.В. Житенко –М.: «АКВАРИУМ ЛТД», 2001 – 144с.

4 Домашние колбасы и  копчености. – Донецк: Донеччина, 2000. – 192 с.

5 О стандарте ЕЭК/ООН  «Баранина-туши и отрубы» / В.В.  Гущин // Мясная индустрия.- 2006. - №10 – с. 41-45.

6 Комплексная разделка  баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев,  В.А. Буцик // Мясная индустрия.  – 2008. - №9 – с.68-70.

7 Поздняковский В.М.  Экспертиза мяса и мясопродуктов.Качество  и безопасность. / В.М.Поздняковский  -4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007, -528 с., ил.

8 Рогов И.А., Забашта  А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса  и мясных продуктов. Книга 2. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П.  Казюлин – М.: КолосС, 2009. – 711 с.

9 Технологические свойства  и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай // Мясная индустрия. – 2007. - №2 – с.21-28.

10 Пищевая ценность  мяса чистопородных и помесных  овец / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская // Мясная индустрия. – 2008. - №12 – с.14-17.

11 Биологическая и химическая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков / Мясная индустрия. – 2008. - №11- с.24-26.

12 Влияние генотипа  и возраста овец на химические  и органолептические показатели  мяса / В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова  // Мясная индустрия. – 2008. - №7 – с.19-21.

13 Пищевая ценность  мясорастительных консервов с  бараниной в полимерной потребительской  таре / В.Б. Крылова, Н.Н. Манджиева  // Все о мясе. – 2009. - №3 –  с.32-34.

14 Качественные характеристики  продуктов из баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев // Мясная индустрия. – 2008. - №10 – с.38-40.

15 Баранина – высококачественное  сырье для деликатесных продуктов  / Т.М. Гиро // Мясные технологии. –  2008. - №3 – с.28-31.