Технология приготовления баранины

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.[3]

 

2.1 Блюда из  отварной баранины

 

Для приготовления  блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают  в горячую воду (на I кг мяса 1—1,5 л  воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки  составляет — 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством  бульона, доводят до кипения и  хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.

Если мясо нужно хранить  более длительное время, то его после  варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет  и подсохнет.[8]

 

«Баранина отварная в томатном соусе».

Технологическая карта  приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
помидоры	200	150
баранина (с костью)	800	750
жир	40	40
мука	30	28
яблоки	100	85
зелень	20	17
масса готовой баранины в томатном соусе	-	700

 

 

 

Технология приготовления  блюда

 

Мясо обмыть, залить водой так, чтобы она покрыла  мясо. Варить на слабом огне. Когда мясо станет почти мягким, положить обмытые, нарезанные помидоры, очищенные и  нарезанные кубиками яблоки. Варить вместе. Готовое мясо нарезать порциями по 3—4 куска на человека. Бульон охладить.

Приготовить заправку из 30 г муки и 30 г жира. Бульон смешать с протертыми помидорами и яблоками, соединить с заправкой, прибавить по вкусу соль, сахар, уксус. Вложить нарезанное мясо, проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,14	11,19	930	260/780

 

«Рагу из баранины по-гречески».

Технологическая карта  приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
баранина	500	450
лук репчатый	40	36
растительное масло	40	40
чеснок	30	28
томатная паста	60	60
вино белое	250	250
тимьян	5	5
маслины	25	25
лавровый лист	1	1
масса готового рагу из баранины	-	500

 

 

 

Технология  приготовления блюда

 

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, слегка обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавить растертую дольку чеснока. Все залить вином так, чтобы оно покрыло мясо. Поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варить до готовности на небольшом огне, под крышкой. Перед подачей на стол соус заправить мукой, добавить маслины и дать настояться в течение 5 мин. Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,18	11,11	930	260/780

 

«Мясо по-богемски».

Технологическая карта  приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
картофель	500	450
баранина	500	480
лук репчатый	50	50
жир	30	28
красный молотый перец	30	30
соль	10	10
масса готового мяса по-богемски	-	800

 

 

 

Технология  приготовления блюда

 

Мясо разрезать  большими кубиками, обжарить вместе с  крупно нарезанным лу-ком. добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности.Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.

Блюдо рассчитано на 3 порции.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	910	280/800

 

2.2 Блюда из  жаренной баранины

 

Для приготовления  жареных блюд используют баранину (все  крупнокусковые полуфабрикаты, кроме  котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Перед жаркой все части  зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке  крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу  в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.

Время обжаривания зависит  от размера кусков, вида мяса и степени  прожаривания.

Жареные крупные куски  мяса хранят на противнях при 50-60°С.

 

«Стейк бараний (СОТЕ)».

Технологическая карта  приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
мясо с костью (задняя ножка)	800	785
мука	20	19
жир	50	50
чеснок	20	15
масса готового стейка	-	750

 

 

 

Технология  приготовления блюда

 

Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Оставить лепешки на доске по крайней мере на час. Затем каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон на сковороде средней величины; жарить самое большее два стейка одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, снаружи должна быть румяная корочка. Уложить на продолговатом блюде.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
11,13	9,15	900	230/750

 

«Шашлык».

Технологическая карта  приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
баранина	1000	950
лук репчатый	500	460
уксус 3%	30	28
сахар	15	15
масса готового шашлыка	-	880

 

 

 

Технология  приготовления блюда

 

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить красный перец, лук, нарезанный кольцами. Все переложить в фаянсовую или эмалированную посуду. К уксусу подсыпать са-хар, размешать, залить мясо. Поместить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука. Кусочки мяса насадить на шампуры плотно друг к другу, жарить на раскаленных углях или в специальной электрошашлычнице, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Во время жаренья шашлык сбрызнуть маринадом или обмазать острым томатным соусом. Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив острым соусом и посыпав крупно рубленным зеленым луком. Отдельно в соуснике можно предложить томатную заправку или ореховый соус.

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
12,12	12,15	900	280/820

 

2.3 Блюда из  тушёной баранины

 

В тех случаях, когда хотят размягчить куски  мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное  мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и  обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности  поджаристой корочки. Входящие в  состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи  заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 минут до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения  бульон с овощами используют длля приготовления соуса.

Мясо баранины тушат  вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления  блюдо получается более ароматным  и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое нарезают поперек волокон  по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе.[15]

 

«Тушеная баранина с грибами и розмарином»

Технологическая карта приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Филе баранины	1500	1420
масло растительное	60	49
лук репчатый	-	40
шампиньоны  свежие	250	236
бульон куриный	600	580
чеснок	10	10
розмарин свежий	20	20
маслины без  косточек	30	30
цедра лимонная	10	10
томатная паста	10	10
масса готовой тушёной  баранины	-	1680