Технология приготовления баранины

 

Таблица 1 - Условия  хранения баранины

 

Вид термического состояния	Параметры воздуха в  камере хранения		Предельный срок хранения, включая  транспортирова- ние, не более
	Температура ◦С	Относительная влажность, %, не менее
Баранина в тушах, охлажденная  подвесом   Баранина в тушах  замороженная	-1   -12   -18   -20       -25	85   95-98   95-98   95-98   95-98	12 суток   6 месяцев   10 месяцев   11 месяцев   12 месяцев

 

В зимний период, при отсутствии холодильных камер, допускается хранение замороженной баранины в специальных помещениях с соблюдением ветеринарных и санитарных правил. Мясо размещают штабелями, обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами.

Для реализации мяса в  розничной торговле необходимо иметь сопроводительные документы от предприятия-изготовителя. Сертификат соответствия или подтверждение факта сертификации в установленном законом порядке.[4]

1. Таблица 2 - Требование к баранине (по ГОСТ 1935-55)

 

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая             Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области  спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца  и таза допускаются просветы.   Мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности  туши местами имеются жировые  отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

 

Баранина допускается  к реализации тушами с хвостами, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Обязательным является отделение ножек.

Не допускается наличие  на тушах:

- остатков внутренних  органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений;

- льда и снега;

- повреждений поверхности,  кровоподтеков, побитостей.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

Не допускается к  реализации, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

- идентифицированное как  тощее;

- замороженное более одного раза;

- свежее, но изменившее  цвет в области шеи (потемневшее);

- с зачистками и срывами  подкожного жира, превышающими 10 % поверхности  туши.

В последних двух случаях  мясо допускается к использованию  на предприятиях общественного питания.[6]

 

2.7 Требования к качеству

 

Мясо относится к  быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось  свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.[8]

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками  мяса должны быть нарезаны ломтиками  поперек волокон. Цвет отварного  мяса баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.  У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.[7]

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая  же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ  в изделиях из котлетной масcы  не менее 35%, количество хлеба (без учета  панировки) — не более 18, соли — 1,5 - 2,5%, кислотность — не более 3°Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством  бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в  горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной  рубленой и котлетной массы лучше  жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.

Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.[9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при кулинарной обработке

 

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Белков в  мясе содержится 11,4–20,2%. Основная Часть  белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.[14]

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35^оС. При 65^оС денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100? С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. При температуре немногим выше 40? С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации  подвергается деструкции. Денатурация  миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 ^оС. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60^оС окраска говядины ярко красная, свыше 60 – 70^оС – розовая, при 70 – 80^оС С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами  образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в  результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ[13].

При жарке мясо прогревается только до 80 – 85^оС в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95^оС. Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их – деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин  в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55^оС коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62^оС резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в  глютин – основная причина размягчения  мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена  в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение  мяса с кислыми соусами и приправами.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит  от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%.

Усвояемость жиров зависит  от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем  говяжий жир, который усваивается  на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Тепловая обработка  мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной  коллоидной системы, в составе которой  содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя  в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 3 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.[1]

 

Таблица 3 - Изменение свойств бараньего жира, многократно использованного для жарки продуктов

 

Характеристика жира	До жарки	Порядковый номер жарки
		1	2	3
Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное число Ацетильное число Реакция на альдегиды	2,16   195,5   0,34   32,7 4,7   Отрицательная	2,21   197,6   0,74   31,8 9   Положительная	2,26   199,9   0,78   30,7 9,7   Положительная	1,97   201,8   0,83   29,2 9,6   Ярко выражена