Технология приготовление пюреобразных супов

Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта.

Осмос – диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрированной диффузии и осмоса одна и таже – выравнивание концентрации. Если поместить фрукты или овощи в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу – плазмолиз.

Набухание – некоторые высохшие студни способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

Адгезия – слипание поверхности двух разнообразных тел. В кулинарии довольно часто встречается и играет отрицательную роль. Для уменьшения адгезии полуфабрикат панирую в муке или сухарях, и используют при жарке. 

Термоперенос – поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевой продукт представляет собой капилярно-пористые тела. 

Изменение белков.Денатурация белка — это  процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит разрушение третичной и вторичной структуры белка. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий. Взбивании сливок, сметаны, яиц.

Изменение углеводов. Карамелизация – сухой нагрев сахара и превращение его в аморфную массу, конечный продукт жженка (карамелан). Жженку можно использовать для подкрашивания соусов, При выпечке мучных кондитерских изделий (пирожки), приготовления варенья.

Гидролиз–взаимодействие сахара с водой.

 

3.5 Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры. Температура отпуска не ниже 75°С

Суп-пюре и некоторые другие заправочные супы подаются в подогретых бульонных чашках, к которым приложена десертная ложка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Раздел. Разработка технологической документации на фирменные блюда.

4.1Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

  №1 «Томатный суп-пюре  с грецкими орехами и сухариками»

Наименование сырья	Нормы Закладки Гр(гот.прод)	Белки Гр	Жиры гр	Углеводы гр	Натрий Милигр	Кальций милигр	Ка Лий гр	Маг Ний гр	Энерге тическая ценность кКал
Томаты	250	4.9	6.7	28.4	1137.5	65	617	38	198
Морковь	30	0.4	0.03	2.3	7	27	200	38	34
Лук репчатый	30	1.4	0.2	8.2	4	31	175	14	41
Чеснок	3	5.6	0.5	29.9	17	18	260	30	14.9
Тимьян	2	9.11	7.43	26.94	55	1890	814	220	276
Бело сухое вино	20	0.2	0	0.3	10	18	60	10	64
Оливковое масло	10	-	99.8	-	-	-	-	-	898
Грецкие орехи	25
Итого:

 

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/436.php

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Обеспечение показателей  безопасности блюд.

Для обеспечения безопасности блюд на ПОП предъявляются требования к инвентарю, посуде, таре.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Требования к инвентарю: Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должны быть гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным ра-створом кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. 

 

4.3Анализ возможностей  повышения пищевой ценности и  формирования функциональных свойств блюд.

Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов.

С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулируя массу и объём.

Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ.

Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки.

Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или растительными жирами, сметаной. Поэтому вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ. По способу приготовления овощные блюда подразделяют на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные. Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав

5 Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности  

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины. достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная  — на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная  — на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный  — на 4 месяца;

- полотенце — на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные  — 1 месяц.

для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стрич

ногти тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязнёнными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной  сети, исправность и сроки клеймения  манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования  и другою оборудования;

- работу местной вытяжной  вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух, производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические  процессы приготовления кулинарной  продукции;

- операция по просеиванию  муки, крахмала и др. производить  на специально оборудованных  рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры

предосторожности, указанные в документации к лому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

- максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  плит, своевременно выключать секции  электроплит или переключать  их на меньшую мощность;

- не допускать включения  электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатация.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоисполъзующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Располагаться па безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.