Технология приготовление пюреобразных супов

У крупных огурцов удаляют кожицу, а у мелких срезают концы.

Тыкву разрезают на части и удаляют кожицу и семена.

С кабачков срезают кожицу. У крупных кабачков удаляют семена.

У томатов удаляют плодоножку.

Баклажаны очищают о кожицы и срезают плодоножку. Если баклажаны запекают, то удаляют только плодоножку, а кожицу снимают после запекания.

У сладкого перца подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами.

У листового салата и шпината отделяют корни. Щавель, шпинат, салат перебирают, удаляя пожелтевшие и вялые листья, у щавеля и шпината отрезают черешки.

Зелень петрушки, сельдерея, пастернака, укроп перебирают, отделяя вялые и пожелтевшие части, затем тщательно промывают.

С початков кукурузы снимают листья и волокна Стручки гороха и фасоли промывают. Горох лущильных сортов вынимают из стручков, а у сахарной удаляют остаток стебля и жилку, у стручков фасоли — жилку.

Спаржу промывают и очищают очень осторожно, тонким ножом срезают кожицу. Головка — наиболее ценная часть спаржи.

Стебли ревеня промывают водой. С утолщенной части стебля снимают кожицу и удаляют наружные волокна.

Обработка свежих грибов начинается с удаления остатков земли, для чего срезают нижнюю загрязненную часть ножки, а затем обирают остатки травы и листьев, приставшие к шляпке.

При обработке маслят снимают кожицу со шляпки и пленку, соединяющую шляпку с ножкой. Удаляют также пленку у шампиньонов.

После очистки грибы тщательно промывают и сортируют.

Сухие грибы перебирают, удаляя подгоревшие экземпляры, промывают, а затем замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 2 ч.

Яблоки очищают от кожицы и хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой. Очищенные яблоки не темнеют также в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды).

Чернослив и изюм перебирают, у изюма удаляют плодоножку. Затем сухофрукты хорошо промывают и на 1 мин заливают кипятком, если их используют без тепловой обработки.

.

Первичная обработка круп из целых зерен и бобовых сводится к удалению сорных примесей, мелких колотых остатков зерен и мучки; затем крупы и бобовые промывают в теплой (40—50° С) воде до полного удаления мути и споласкивают холодной водой. Особенно но тщательно следует промывать пшено, перетирая  зерна между ладонями, так как пшено после продолжительного хранения приобретает горьковатый привкус.

 

     Промытые крупы и бобовые заливают водой (1:2) и оставляют их для набухания на 6—8 ч. Набухшие зерна быстрее равномернее развариваются, дают хорошие по консистенции изделия. Семядоли бобовых после варки остаются целыми. Замачивать крупы и бобовые следует в холодной воде (6—8° С).

Очищенные и промытые овощи и фрукты, не темнеющие на воздухе, кладут в дуршлаг, чтобы удалить воду с поверхности, промытые листовые овощи раскладывают тонким слоем на сите.

К р е в е т к и . Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

2.1 Требования  к сырью для производства пюреобразных  супов.

Всё поступающее сырье, тароупаковочный материал и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, техническим условиям,  медико-санитарным требованиям и иметь гигиенические сертификаты или качественное удостоверение.

На ПОП вся продукция и сырье должно поступать с документами, подтверждающими качество товара, его безопасность и …….

Приемка сырья и товаров по качеству предусматривает их проверку на соответствие требованиям в отношении качества товаров, установленных  договором, техническим нормативным правовым актом.

Приемка сырья и товаров по качеству предусматривает их проверку на соответствие требованиям в отношении качества товаров, установленных договором, техническим нормативным правовым актом. Приемку сырья и товаров по качеству могут не проводить в отношении товаров, которые предназначены для их последующей продажи (поставки) покупателем и продаются в оригинальной упаковке изготовителя, имеющей исправное состояние и ненарушенное контрольное обеспечение сохранности.

Во время приемки осуществляется взвешивание поступившей продукции, проверка её качества, соответствия с документацией.

2.2Принципы взаимозаменяемости  различных видов сырья для  производства кулинарных изделий.

Исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов в Сборнике рецептур составлена таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Сезонность сырья, поступаемого на ПОП обуславливается необходимыми заменами одних продуктов на другие не допуская ухудшения качества, вкуса, пищевой ценности, структурно-механических свойств и внешнего вида блюд. Все замены производятся с учетом установленного коэффициента взаимозаменяемости.

(Здесь должна быть  таблица 36)

 2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

Приготовленные методом отваривания, супы содержат меньше жиров, чем тушеные или жареные блюда, и продукты в них сохраняют больше полезных веществ. Многие эти вещества переходят в бульон, делая его вполне полноценным самостоятельным блюдом, но при этом малокалорийным.

Овощи, которые являются обязательным ингредиентом почти всех супов, необходимы организму и как источник клетчатки, и как источники минеральных веществ и витаминов. Они положительно влияют на обмен веществ и процессы метаболизма, восстанавливая баланс жидкости в организме и нормализуя артериальное давление.

Особенно полезны супы-пюре для людей, находящихся в реабилитационном периоде и выздоравливающих после тяжелой болезни. Употребление супов позволяет получить все необходимые питательные вещества, не перегружая при этом органы пищеварения и не тратя на него силы.

Но, оказывается, польза супов зависит еще и от способа приготовления. Самыми полезными являются супы-пюре, ингредиенты которых мелко перетерты и разбавлены бульоном, в котором они варились. Такой способ приготовления позволяет повысить усваиваемость супа, и их нежная консистенция значительно облегчает работу всего желудочно-кишечного тракта.

Овощи и фрукты имеют исключительно большое значение в питании. К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

 Значение овощей и  плодов как продуктов питания  заключается в том, что они  являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и  активной клетчатки, минеральных  элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Пряные овощи являются необходимой частью большинства блюд, используемых в повседневном питании. В отличие от пряностей (специй) они обладают выраженной биологической активностью, содержат витамины С, В6, каротин, фолацин. Этот комплекс витаминов проявляет биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в пищевом рационе.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке 13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы. В овощах сахара также представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в моркови (7,0%), свекле (9,0%), арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

 Овощи и плоды - богатый  источник различных минеральных  солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав  овощей и фруктов характеризуется  щелочной реакцией. В связи с  этим они играют важную роль  в поддержании кислотно-щелочного  состояния организма. Овощи и  плоды являются основными поставщиками  калия и железа, что придает  им важное значение в минеральном обеспечении организма.

 

Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Очень много калия в сухих фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100 г съедобной части, в черносливе - 864 мг, в изюме - 860 мг и т. д. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови, апельсинах, черешне.

Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Курага - превосходный источник калия, кальция, каротина, железа, а также витамина В5

Креветки содержат множество полезных веществ, в том числе:

- витамины С, В9, В1, В2, А, D, РР, Е и В-каротин;

- микроэлементы железо, натрий, калий, йод, фосфор, сера, цинк, кальций, марганец, фтор, магний, кобальт, молибден  и медь.

По содержанию йода креветки превосходят говядину в сто раз.

Кроме того, эти ракообразные являются богатейшим источником белка и, как следствие, всех необходимых человеческому организму аминокислот.

В состав зрелых орехов входят дубильные вещества, каротин, хиноны, витамины РР, С, В1, В2, ситостерины и жирное масло. В свою очередь масло насыщено клетчаткой, кобальтом, солями железа, олеиновой, линолевой, пальмитиновой и линоленовой кислотами. Зеленые же орехи насыщены хиноном, каротином, аскорбиновой, никотиновой кислотой и некоторыми витаминами из группы В. В ореховой скорлупе обнаружены кумарин, дубильные вещества и фенолкарбоновая кислота. В бурой тонкой кожице, покрывающей плод (пеликула) содержатся стероиды, кумарины, дубильные вещества и фенолкарбоновые кислоты.

Основным полезными веществами, которые содержатся в рисе, можно назвать витамины группы В (В1, В2, В3 и В6), богат рис и витамином РР, каротином и витамином Е. Все эти вещества благотворно влияют на нервную систему, улучшают состояния волос, ногтей и кожи. Рис содержит немало микроэлементов, без которых невозможна нормальная работоспособность организма, а именно: фосфор, калий, железо, цинк, кальций, селен и йод. Рис содержит 8 аминокислот, которые необходимы организму для роста клеток.

Перловая крупа богата клетчаткой, её в перловке гораздо больше, чем в пшенице, поэтому для пищеварительной системы перловая каша является весьма ценным продуктом. Так-же в крупе содержится  Гордецин – природный антибиотик, эффективно борющийся с грибковыми поражениями кожи.

Свиная печень является хорошим источником полезных аминокислот, витаминов А, В, D, Е и К, а также элементов - магния, железа, фосфора, калия, меди и натрия. Употребление данного субпродукта очень полезно людям, которые болеют сахарным диабетом, атеросклерозом и малокровием.

В состав говяжьей печени входит белок со сбалансированным набором аминокислот. Широк витаминный состав говяжьей печени, главными представителями которого являются витамины К, С, Е, D, А и группы В. Суточную потребность в витаминах человек может обеспечить съев 100 граммов отварной печени. Говяжья печень так же богата железом и такими микроэлементами как медь, калий, магний, кальций, селен, цинк, фосфор и натрий.

Помимо аминокислот и легких белков в химический состав куриного филе входит фосфор и его количество может соперничать с показателями содержания элемента в морепродуктах. А также множество витаминов группы В, РР и Н, кроме того сера, цинк, магний, хром и даже такой элемент как кобальт.

Сливки - очень питательный молочный продукт, в котором содержится до 35 процентов жира. Кроме того, они богаты витаминами А, В1, В2, С, Е, и РР. Также сливки содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, минеральные соли и микроэлементы: железо, магний, цинк, кальций, хлор, калий и фосфор. При этом находящиеся в сливках жиры прекрасно усваиваются организмом и считаются наиболее полезными.