Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2015 в 21:36, курсовая работа
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору
Введение………………………………………………………………
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требований к качеству кулинарных изделий……………………….....................................
1.1Ассортимент пюреобразных супов………………………………
2. Обзор рецептур пюреобразных супов………………………
2.1Требования к качеству кулинарных изделий…………………………
2.2 Характеристика сырья………………………………
3. Требования к сырью для производства пюреобразных супов…..
3.1 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий …………………………………
3.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………………………
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…..
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов…………………………………………………
4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………………………
4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий……
4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции.Разработка технологических схем производства блюд…………………………………………….
4.5 Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий……………………………………………..
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда …
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд…
5.2 Обеспечение показателей безопасности блюд……………………….
5.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд…………………
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности……………………………………………
Список использованных источников………………………………….
№4 «Суп-пюре из брокколи с креветками»
№ |
Наименование продуктов |
Брутто гр |
Потери при п/о % |
Нетто гр |
Потери при тепловой обработке |
Масса продукта в готовом изделии |
1 |
Брокколи |
250 |
48 |
120 |
10 |
108 |
2 |
Лук репчатый |
30 |
16 |
25 |
26 |
11 |
3 |
Чеснок |
3 |
22 |
2.3 |
40 |
1.5 |
4 |
Сливочное масло |
9 |
0 |
9 |
5 |
8.5 |
5 |
Овощной бульон |
115 |
0 |
115 |
30 |
82 |
6 |
Сливки |
30 |
0 |
30 |
30 |
21 |
7 |
Сок лимона |
3 |
0 |
3 |
0 |
3 |
8 |
Мускатный орех |
1 |
0 |
1 |
0 |
1 |
9 |
Креветки очищенные |
87 |
5 |
83 |
40 |
50 |
10 |
Петрушка |
13 |
26 |
9 |
0 |
9 |
Выход п/ф |
- |
- |
482 |
|||
Выход |
- |
250 |
№5 «Суп-пюре из томатов и базилика»
№ |
Наименование продуктов |
Брутто гр |
Потери при п/о % |
Нетто гр |
Потери при тепловой обработке |
Масса продукта в готовом изделии |
1 |
Томаты |
250 |
15 |
212 |
37 |
130 |
2 |
Базилик |
13 |
26 |
9 |
0 |
9 |
3 |
Подсолнечное масло |
7 |
0 |
7 |
0 |
7 |
4 |
Лук репчатый |
30 |
16 |
25 |
26 |
11 |
5 |
Морковь |
20 |
20 |
16 |
8 |
14. |
6 |
Сахар |
2 |
0 |
2 |
0 |
2 |
7 |
Куриный бульон |
120 |
0 |
120 |
30 |
76 |
8 |
Соль |
2 |
0 |
2 |
0 |
2 |
Выход п/ф |
- |
- |
393 |
|||
9 |
Сметана |
30 |
0 |
30 |
0 |
30 |
Выход |
- |
280 |
3.3Разработка рецептур
блюд с учетом выхода готовых
изделий.
Томатный суп-пюре с грецкими орехами
и сухариками.
№1 «Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками»
№ |
Наименование продуктов |
Вес Брутто гр |
Вес Нетто гр |
Масса Готового продукта |
1 |
Томаты |
250 |
212.5 |
134 |
2 |
Морковь |
30 |
24 |
16 |
3 |
Лук репчатый |
30 |
25.2 |
19 |
4 |
Чеснок |
3 |
2.3 |
1.5 |
5 |
Тимьян |
2 |
2 |
2 |
6 |
Белое сухое вино |
20 |
20 |
16 |
7 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
9.5 |
8 |
Грецкие орехи |
25 |
25 |
23.5 |
9 |
Белый хлеб для сухариков |
30 |
30 |
28.5 |
10 |
Красный жгучий перец |
4 |
3 |
3 |
Выход |
250 |
№2 суп-пюре из риса, лука и помидоров.
№ |
Наименование продуктов |
Вес Брутто гр |
Вес Нетто гр |
Масса готового продукта |
1 |
Сливочное масло |
30 |
30 |
15 |
2 |
Лук репчатый |
50 |
42 |
31 |
3 |
Рис |
15 |
15 |
40 |
4 |
Томаты |
100 |
85 |
53 |
5 |
Перец сладкий |
40 |
30 |
24 |
6 |
Сливки |
30 |
30 |
24 |
7 |
Костный бульон |
230 |
230 |
162 |
Выход |
350 |
№3 гороховый суп-пюре с мятой
№ |
Наименование продуктов |
Вес Брутто гр |
Вес Нетто гр |
Масса готового продукта |
1 |
Масло сливочное |
9 |
9 |
8.5 |
2 |
Лук-шалот |
20 |
16.8 |
11 |
3 |
Чеснок |
3 |
2.3 |
1.5 |
4 |
Зеленый горошек |
70 |
44 |
44 |
5 |
Бульон куриный |
220 |
220 |
154 |
6 |
Мята(свежая, листья) |
15 |
12 |
12 |
7 |
Сливки |
30 |
30 |
21 |
9 |
Цедра лимона |
10 |
7.6 |
7.6 |
Выход |
250 |
№ 4 суп-пюре из брокколи с креветками
№ |
Наименование продуктов |
Брутто гр |
Нетто гр |
Масса продукта в готовом изделии |
1 |
Брокколи |
250 |
120 |
108 |
2 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
11 |
3 |
Чеснок |
3 |
2.3 |
1.5 |
4 |
Сливочное масло |
9 |
9 |
8.5 |
5 |
Овощной бульон |
115 |
115 |
82 |
6 |
Сливки |
30 |
30 |
21 |
7 |
Сок лимона |
3 |
3 |
3 |
8 |
Мускатный орех |
1 |
1 |
1 |
9 |
Креветки очищенные |
87 |
83 |
50 |
10 |
Петрушка |
13 |
9 |
9 |
Выход |
250 |
5 Суп-пюре из помидоров и базилика
№ |
Наименование продуктов |
Вес Брутто гр |
Вес Нетто гр |
Масса готового продукта |
1 |
Томаты |
250 |
212 |
130 |
2 |
Базилик |
13 |
9 |
9 |
3 |
Подсолнечное масло |
7 |
7 |
7 |
4 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
11 |
5 |
Морковь |
20 |
16 |
14. |
6 |
Сахар |
2 |
2 |
2 |
7 |
Куриный бульон |
120 |
120 |
76 |
8 |
Соль |
2 |
2 |
2 |
Выход п/ф |
- |
393 |
||
9 |
Сметана |
30 |
30 |
30 |
Выход |
280 |
3.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
Информация о работе Технология приготовление пюреобразных супов