Технология организации и проведения банкета

Конечно, как и в любой азиатской стране, здесь в почете специи: тмин, чеснок, кориандр, свежая зелень, перец различных сортов, куркума – перечень можно продолжать до бесконечности. Многие блюда имеют острый вкус, поэтому лучше уточнять заранее, если для вас это важно.

Кухня Египта славится своими десертами. Их готовят чаще всего с использованием меда, орехов и различных кремов. Они могут оказаться приторно сладкими.

Национальная кухня Египта делится на повседневную и праздничную, но в любом случае главной и самой обильной трапезой дня является ужин.

2.1 Особенности сервировки и принятия пищи в Египте

Египет – это страна с очень давними традициями и богатым культурно-историческим наследием. Египтяне считаются чрезвычайно дружелюбными, общительными и гостеприимными людьми. Семья, благородство и религия – самые важные ценности в жизни египтян. Принимать пищу в Египте следует только правой рукой. Египтяне очень радушны и устраивают настоящий пир в честь приема гостей. Даже после окончания трапезы хозяева-египтяне будут продолжать угощать гостей. Они с удовольствием ухаживают за гостем, более того, повторяющиеся приглашения отведать ещё что-нибудь отчасти обусловлены традицией отказываться от любых предложений не менее одного раза. Если гость сыт, хорошим тоном будет давать вежливый отказ до тех пор, пока хозяева не убедятся, что гость действительно наелся. И не стоит добавлять в свою тарелку соль – это может обидеть повара.

В большинстве ресторанов и других местах для приема пищи в Египте разрешено курить и трудно найти ресторан для некурящих. Невежливо сказать египтянину, чтобы он или она перестали курить. [8]

Хлеб употребляется с каждым приемом пищи, и во время еды тушеного блюда или соуса считается нормальным использование хлеба в качестве столового прибора. Закуски и соусы часто употребляют совместно: каждый макает хлеб в одну тарелку. Если гость приглашен на ужин в ресторане, вежливым будет настаивать на оплате счета. Это может вылиться в долгий спор между гостями вечера. Обычно платит тот, кто наиболее настойчив. Любезным будет считаться приглашение на ответный ужин.

3 Организация банкета с полным обслуживанием для 25 гостей из Египта

3.1 Процесс организации банкета в баре первого класса

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

“люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

“первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Рассмотрим организацию банкета с полным обслуживанием официантами, на презентации фирмы для 25 гостей из Египта в баре первого класса.

3.1 Процесс организации банкета в баре первого класса

Для 25 гостей из Египта будет подготовлено помещение в изысканном и роскошном стиле. Светло-голубые тона и имитация шатра дадут гостям возможность чувствовать себя уютно, «как дома». Мягкое освещение и приглушенная музыка дадут ощущение умиротворения. 2 стола будут установлены буквой Г (Приложение Б),покрыты светло-голубой фланелью. Украшением стола послужат голубые орхидеи и изящные маленькие подсвечники.

Горячие блюда будут располагаться в центре стола, по краям стола холодные и горячие закуски. Мясные закуски располагаются отдельно с рыбным, так же отдельно располагается блюдо с фруктами. Все блюда подаются в посуде из нержавеющей стали, салаты в круглых керамических чашах. Блюда постоянно обновляются, закуски обновляются каждые 40 минут. Хлеб только пшеничный. Возле каждого блюда раскладочный прибор – ложка, вилка и щипчики.

3.2 Обязанности официантов для банкета с полным обслуживанием официантами в баре первого класса. Двадцать пять гостей из Египта.

На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 25 гостей потребуется 8 официантов, 5 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 3 - подавать напитки.

Официанты предлагают меню в обложке  в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню,  официант обращает внимание на фирменное блюдо. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

-     правила этикета, сервировки стола;

-     виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

-     очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

-    технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

-    особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

-    характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

-    в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

-    правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

-     основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

-     соблюдать правила безопасности при обслуживании.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол  и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов. [9] Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

3.3 Меню для гостей из Египта

При составлении меню для гостей из Египта были учтены все национальные и религиозные особенности. В Египте подавляющая доля населения исповедует ислам, который запрещает употреблять свинину. Но зато курица, баранина, козлятина, говядина, индейка готовятся разнообразнейшими способами. Много блюд из рыбы. А также в Египте любят рис и бобы. Бобы здесь считаются одним из любимейших национальных продуктов. Учитывая религиозные особенности египтяне не употребляют алкоголь.

Таблица 1 - Меню для гостей из Египта.

Выводы и рекомендации

В заключении можно сказать, что организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

В связи с тем, что тип банкета, «Банкет с полным обслуживанием официантами» проводится по случаю приема египетских гостей, должны учитываться их культура и обычаи.

В Египте подавляющая доля населения исповедует ислам, который запрещает употреблять свинину. Но зато курица, баранина, козлятина, говядина, индейка готовятся разнообразнейшими способами. Много блюд из рыбы. А также в Египте любят рис и бобы. Бобы здесь считаются одним из любимейших национальных продуктов. Учитывая религиозные особенности египтяне не употребляют алкоголь.

Делая вывод можно сказать, что процесс обслуживания, в организации общественного питания,– это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Меню достаточно разнообразно, соответствует египетским традициям и вкусам, не противоречит религии.

Библиографический список:

1.      Банкет с полным обслуживанием. Понятие и сервировка [Электронный ресурс] // http://www.natalie–uk.ru/shvedskiy–stol.html// 09.01.2012

2.      Понятие банкета. Характеристики [Электронный ресурс]// http://www.neskuchny.ru/bankety.html//09.01.2012

3.      Обязанности метрдотеля [Электронный ресурс]// http://banketyi.ru/stati/organizatsiya_kombinirovannogo_banketa.html// 11. 01.2012

4.      Подача блюд официантом [Электронный ресурс]// http://www.restoranz.ru/?page_id=38//11.12.2012

5.      Библиотека туризма  [Электронный ресурс]// http://works.tarefer.ru/86/100044/index.html// 12.01.2012

6.      Кухня Египта [Электронный ресурс] //http://otdyh-v-egipte.ru/питание-в-египте-особенности //12.01.2012

7.      Национальная кухня Египта [Электронный ресурс]// http://countries.turistua.com/ru/egipet-kitchen.htm//12.12.2012