Технология организации и проведения банкета

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время общественное питание развивается бурными темпами. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, новые виды предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии. Наконец, в предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Именно поэтому актуальность выбранной темы очевидна. 

Цель курсовой работы – изучить технологию организации и проведения банкета.

 Задачи работы:

- рассмотреть вид организации банкета с полным обслуживанием;

- показать особенности обслуживания;

- рассмотреть процесс организации банкета с полным обслуживанием для 25 гостей из Египта в баре первого класса.

Объект курсовой работы – организация банкета с полным обслуживанием официантами.

Предмет курсовой работы – разработка обслуживания мероприятия по презентации фирмы.

Метoдoлoгичеcкoй бaзoй являютcя учебные пocoбия, ГOCТы, пoлoжения, электронные ресурсы.

1 Банкет с полным обслуживанием официантами

1.1    Процесс организации банкета с полным обслуживанием

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.[1]

Благодаря своей универсальности банкет может быть организован как с расчетом на небольшое количество гостей, так и при проведении многолюдных дней рождения, юбилеев или свадеб. При этом по временным рамкам банкет не имеет строгих ограничений. Так, банкет может быть кратковременным или длительным, в который будет включена специальная развлекательная программа, выступления приглашённых на банкет гостей или организаторов.

Банкет может быть с полным или же неполным обслуживанием. Каждый из видов банкета имеет свои особенности и преимущества, которые позволят Вам выбрать наиболее оптимальный вариант для организации праздника. Банкет с полным обслуживанием отличается, в первую очередь, изысканностью и официозностью торжества. Подача блюд и напитков на элегантно сервированные столы осуществляется официантами. Участники банкета занимают свои места в соответствии с планом рассадки. Ввиду того, что банкет с полным обслуживанием требует серьёзной подготовки, планируется такой банкет весьма тщательно до каждой детали. На подготовительном этапе праздника создается план зала, где будет проведен банкет с указанием мест для каждого гостя, а также подготавливается оригинальная программа торжества. Банкет с полным обслуживанием также отличается тем, что каждый его участник на протяжении всего времени проведения банкета обслуживается официантом. Каждый банкет начинается с согласования деталей. Хозяева праздничного вечера или обеда выбирают характер сервировки, порядок подачи блюд, и то, какими блюдами запомниться гостям банкет в самом начале и после завершения мероприятия. Холодные закуски и вина обычно выставляются на столы за полчаса или час перед тем, как начнётся банкет. Для того чтобы праздничному столу придать наиболее гармонический вид на банкете блюда расставляются согласно определенным правилам: ближе к центру стола выставляют закуски в посуде с высокими бортами, а закуски в посуде с низкими бортами располагают возле предметов сервировки. После того, как банкет начался, официанты начинают разносить горячие блюда, десерты, в утверждённом порядке осуществляется смена блюд, напитков, столовых приборов или скатерти. Подача перемен (блюд, идущих на смену друг другу) осуществляется в соответствии с требованиями организаторов банкета. Многопорционные блюда располагают ближе к центру стола, чтобы каждому из гостей было удобно попробовать их. Также, когда проводится банкет, официанты сами могут подносить блюда гостям. Все же порционные блюда заранее раскладывают по тарелкам.

Для курящих гостей, в зависимости от пожеланий остальных участников банкета, на столах ставятся пепельницы. Они заменяются по мере надобности официантами. Зачастую банкет предусматривается возможность выкурить сигарету под чашку ароматного кофе, которое подается после смены обстановки за тем же столом или в отдельном зале. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д.  В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек. [2]

1.2 Обязанности официантов

Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

– правила этикета, сервировки стола;

– виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

– очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

– технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

– особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

– характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

– в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

– основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

– соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета, количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии), отмечаемое событие, сумму на каждую персону, форму оплаты: наличными, в кредит (для организации) и т. д.,  список приглашенных почетных гостей. [3]

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета. Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д. [3] Подача блюд официантами осуществляется под строгим контролем мердотеля. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно должны быть приборы для раскладки.

После тех блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята «табака»), гостям подают небольшие чашки с водой и дольками лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой.

При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзалы) или в банкетном зале на отдельных столиках.

В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6—12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин. Оформление помещений должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крышки столов с красивой древесной текстурой, покрытой специальным лаком. [4]

1.3 Особенности меню

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схему размещения гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее. После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья. Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными. Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Меню банкета за столом с полным обслуживанием должно включать: закуски, блюда и напитки, разнообразные по составу продуктов (рыба, птица, дичь, мясо, овощи и др.) и по способам тепловой обработки, содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления, учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета, иметь не очень большой ассортимент блюд и закусок, особенно на официальном банкете, так как продолжительность его ограничена (50-60 мин.). [5]

2 Особенности питания в Египте

В египетских ресторанах можно встретить блюда турецкой, марокканской, алжирской, греческой кухонь, а также европейской кухни. Но блюда из свинины вы все равно не найдете. В Египте подавляющая доля населения исповедует ислам, который запрещает употреблять свинину. Но мясных деликатесов здесь все равно много. Здесь готовят блюда в основном из баранины. Например, «кефте» — котлета с соусом, подают ее с овощами. Питание в Египте изобилует бобовыми. Египтяне очень любят блюда из чечевицы, гороха, бобов, например «фуль» (Приложение А). Большинство современных египтян - вегетарианцы. Поэтому завтрак, обед и ужин состоят для многих египтян из лепешек или оладий, бобов  и овощных фрикаделек. Типично для уличных бистро также "шаверма" - обжариваемые на вертеле тонкие ломтики мяса. Деликатесами считаются перепела и фаршированные голуби - "hamam mahschi". В Египте Вы можете попробовать восточные сладости: запеченная с сахаром, медом и орехами вермишель ("konafa"), пирожные из слоеного теста с орехами, миндалем и сиропом ("baklawa")или пирожки с сырной начинкой ("atajef"). Египтяне сохраняют традиции национальной кухни, и она является одной из наиболее изысканных на Арабском Востоке. В нее входят злаки (пшеница, ячмень, кукуруза, рис и др.), бобовые (бобы, горох, чечевица и др.), овощи, зелень, лук, чеснок, фрукты, молочные продукты, реже - мясо и рыба. В Египте процветает культ кофе и чая. [6]

Как в деревнях, так и в городах основу пищевого рациона составляют плоские лепешки из пшеничной, кукурузной или овсяной муки и каши. Популярны фуль и таамийя (блюда из вареных или жареных бобовых), кошри (вареная чечевица в смеси с рисом). Мясо едят по праздникам и в базарные дни (2-4 раза в месяц), несколько чаще - птицу (кур, голубей, гусей). Из молочных продуктов потребляют козье и буйволиное молоко, реже - коровье (обычно кислое), творог, соленый сыр. В городах широко практикуется европейская, чаще всего французская кухня. Основные мясные блюда не отличаются разнообразием. Котлеты из рубленой говядины или баранины, в большинстве случаев обжаренные (kofta) или приготовленные на вертеле (kebab), - это наследие продолжительной турецкой оккупации Египта. Деликатесами считаются перепела и фаршированные голуби (hamam mahschi). Много фантазии требует приготовление овощных блюд, например бамии (вид бобов в томатном соусе) или запеченного картофеля. Традиционным напитком Египта является красного цвета нектар под названием "Каркаде". Этот напиток готовят из лепестков одноименного растения. Он хорошо утоляет жажду и, говорят, очень полезен. Этим напитком встречают туристические группы, после чего он становится любимым напитком отдыхающих. Пить сырую воду, как показали недавние исследования, в Египте небезопасно из-за большого содержания кишечных палочек. [7] Национальная кухня Египта угодит как мясоедам и любителям рыбы, так и строгим вегетарианцам. В ассортименте отсутствуют блюда из свинины, т.к. большинство египтян – мусульмане. Но зато курица, баранина, козлятина, говядина, индейка готовятся разнообразнейшими способами. Много блюд из рыбы. А также в Египте любят рис и бобы. Бобы здесь считаются одним из любимейших национальных продуктов, поэтому для лучшего понимания, что же такое национальная кухня Египта, стоит обязательно их отведать.