Технология обслуживания банкета

Банкет-коктейль – устраивается по принципу фуршетного. Проводится с 17 до 20 часов. Различают банкет-коктейль деловой (40-50 мин.), который организуется в промежутках конгрессов. Банкет-коктейль проводится также с целью отдыха. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают  барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай –банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный  стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит  из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно  торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе  ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники. При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая можно  включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и  кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

Комбинированный банкет – комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным  обслуживанием, на котором кофе (а  иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Для описываемого приема гостей из Германии выбрана форма обслуживания с полным обслуживанием официантами. При оформлении заказа с заказчиком были согласованы дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предложено познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточнялось также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

1.3. Географические и  культурные особенности страны

Германия расположена  на холмистой Среднеевропейской  равнине. Она лежит в центре Европы. Граничит с девятью государствами (с Австрией, Люксембургом и Швейцарией на юге, с Бельгией, Данией, Францией и Голландией - на западе и северо-западе, с Чехией на юго-востоке и с Польшей на востоке),  и природными границами ее являются два отрезка береговой линии на севере, река Рейн на юго-западе и Баварские Альпы на юго-востоке. Общая площадь страны - 357 тыс. кв. км.

Федеративная Республика Германия (ФРГ) омывается Северным и  Балтийским морями. Климатические особенности, в целом, благоприятны для жизни  и хозяйственной деятельности населения  практически по всей территории страны, для выращивания обширной гаммы сельскохозяйственных культур. Положение Германии в центре Европы определяет основные черты ее климата - умеренного, переходного от типично морского к более континентальному при движении с северо-запада, где велико влияние Атлантики, на юго-восток.

    Для  населения   ФРГ   характерна   исключительная   однородность   его

национального состава: почти  100  %  постоянных  жителей  страны  –  немцы. Национальные меньшинства  составляют всего 0,2 % населения страны. Это  более 30 тыс. датчан, около 40 тыс. цыган, мигрирующих по всей стране, и  80  тыс. голландцев.

    Любовь к  путешествиям - в крови у немцев. Если предположить, что  будет

подведён итог по количеству зарубежных туристов в мире, то немцам  наверняка будет отдано первое место. Немцы, как правило, и составляют  отчёт о своих путешествиях. Очень распространен в Германии  поиск попутчиков,  едущих  в одном направлении.

    Немцам присущи  внимательность и деликатность.  От  немецких  друзей  вы вовремя  получите поздравления ко всем праздникам. У  немцев  принято  дарить друг другу приятные милые мелочи, причём  обязательно  покупные.  Это  может быть какая – нибудь изящная  открыточка  или  вещица,  напоминающая именно вам что-то важное.

    Очень ценятся  семейные  традиции,  хотя  молодые  люди  стараются  быть

самостоятельными, и считается  дурным тоном зависеть от  родителей.  Почитают семейные  праздники,  особенно  рождество,  когда  под  родительским  кровом собирается вся семья.

    В культуре  современного ФРГ ещё сохраняются  некоторые старые  традиции, унаследованные  от  прошлого.  В  то  же  время  за   период   существования западногерманского государства стали вырабатываться и новые черты  культуры, отличающие её  от  культуры  других  европейских  стран.  Эти  специфические особенности проявляются в быту и общественной жизни, в  системе  образования и научных исследований, в современной литературе и искусстве.

    Преобладающей  формой поселений в ФРГ уже  давно стал город, а  точнее-крупная  городская агломерация. ФРГ –  страна  старинной  городской  культуры.

Самые старые города возникли ещё на  месте  римских  укреплений.  В  средние века на перекрёстке  торговых  центров  появились  многие  торговые  центры.

Многочисленную  группу  составляют  города,  образовавшиеся   возле   старых укреплений  – бургов  или позднее замков,  которые предавали им  особой колорит. Особенно много таких крепостей было построено по Рейну.

    В небольших  сельских городах  ещё  сохраняются   следы  старой  сельской планировки: центральная рыночная площадь, на  которой  расположена  церковь, школа и другие общественные здания, и хаотически группирующиеся  вокруг  её дома или же радиусами расходящиеся в разные стороны улицы.

    Как ни странно,  но в  таком  высокоразвитом  государстве,  как  ФРГ,  в некоторых местностях ещё сохраняется народная одежда. В  праздничные  дни  в отдалённых изолированных районах можно увидеть красочные  народные  костюмы.

Их цвет, отделка, украшения  сильно вибрируют по областям, но основные  черты покроя одинаковы.  Так,  мужской  национальный  костюм  состоит  из  светлой рубахи, жилета, длинного широкополого кафтана с обшлагами  на  рукавах  и  с большими карманами, узких штанов до колен,  чулок  или  гетр  и  башмаков  с пряжками. Основные части женского костюма –  это  белая  кофта  с  рукавами, узкий темный карсаж-лиф со шнуровкой спереди  и  глубоким  вырезом,  который закрывают различными вставками, нагрудниками или платком, которая широкая  в сборку юбка и фартук. В протестантских областях в одежде  преобладают  более тёмные, приглушённые тона. Для  католического  юга  характерны  более  яркие цвета  –  синий,  красный,  зелёный.  Во  многих  старых  городах  ФРГ   ещё сохраняются профессиональные костюмы – горняков,  плотников,  трубочистов  и прочие. Повседневная одежда жителей ФРГ ничем не  отличается  от  городского общеевропейского костюма.

    По традиционным  представлениям, народная кухня  страны знаменита  прежде всего  своими колбасами, пивом и сосисками.  Это в известной степени   верно  и для нашего времени, различные сорта колбас и сосиски – любимая еде здесь и теперь, хотя они и не составляют  основу  кухни жителей ФРГ.  Хлеб  играет небольшую роль в питании,  зерновые  используются  для приготовления каш. Повсюду  много  едят  овощей.  Из  напитков наиболее  распространено  пиво, известное ещё древним германцам. Особой  известностью  пользуются  баварские сорта пива. В городах много пьёт кофе.  Из  вин популярны лёгкие  сухие – рейнское и мозельское, а на юго-западе – сидр.

1.4. Особенности иностранной кухни

Национальная кухня  является неотъемлемой частью культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, как правило, складывались веками. На традиции питания  накладывали отпечаток особенности  исторического развития каждой страны.

К особо сохраняемым  сторонам немецкой жизни относятся  кушанье      и питье. Немецкая кухня добротна, она одинаково любима и ценима, как гостями, так и местными жителями. Земля, леса и воды предоставляют

исходные продукты самого высокого качества. Приготовленные с любовью, они становятся кулинарным праздником. В народе такие

лакомства называют "Шманкерл", слово, в котором уже звучит смакование. Влияние соседних Италии, Австрии и Богемии придали многим блюдам особую изюминку.

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

      Чрезвычайно  популярны у немцев бутерброды  с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

      Из первых  блюд широко распространены различные  бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

      Характерная  особенность немецкой кухни —  широкое использование колбас, сосисок,  сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная  черта немецкой кухни — широкое  применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Не сколько меньше используется мясо в рубленом виде.

      Рыба  подается чаще всего в отварном  и тушеном виде.

      Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

      Из сладких  блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. Чай употребляется ограниченно.

      Национальный  немецкий напиток — пиво. Оно  было известно еще древним  германцам. Этому древнему напитку  даже посвящен фестиваль, проходящий  ежегодно осенью, Октоберфест. На  три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене! 

      В пище  немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб — обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья — кисели и супы из ягод. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.