Технология обслуживания банкета

оглавление

Введение……………………………………………………………...…2

Глава 1. Организация банкета для  туристов из Германии………...…4

1.1. Выбор и характеристика предприятия питания………………….4

1.2. Характеристика банкета……………………………………………6

1.3. Географические и культурные  особенности страны……………11

1.4. Особенности иностранной кухни……………...............................14

Глава 2. Технологические расчёты…...…………………………….. .18                                  

2.1. Составление меню.………..……………….………………………18

2.2. Калькуляция блюд...……………………………………………….22

2.3. Анализ меню ....……........................................................................25

Глава 3. Технология обслуживания банкета…………………………27

3.1. Интерьер и сервировка стола……………………………………..27

3.2. Обслуживание банкета……………………………………………29

3.3. Музыкальное сопровождение…………………………………….30     

Заключение…..………….……………………..………...…………......32

Список литературы……..……………………………………………...33

Приложение…………………………………………………………….35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды.

Потребление пищи должно строго соответствовать физиологическим особенностям организма. Однако этот принцип соблюдается не всегда, поэтому широко распространены заболевания, связанные как с избыточным, так и с недостаточным питанием. Инвалидность и смертность от этих причин распространены во всем мире.

Во многом названные проблемы обусловлены  изменением структуры суточного рациона (преимущественным потреблением рафинированных продуктов), а также низким уровнем культуры питания населения.

В формировании новых пищевых традиций населения важна преемственность — принципы здорового питания должны неукоснительно соблюдаться не только в семейном кругу, но и в службах общественного питания. Более того, общественному питанию принадлежит важная роль в формировании пищевых привычек у населения.

В той или  иной степени внимание вопросам питания  уделяют многие государственные структуры, в том числе система здравоохранения, а также производители сельскохозяйственной продукции.

Благодаря современным  технологиям тепловой обработки  пищевого сырья возможно существенно снизить потребление жиров, сократить потери витаминов и микроэлементов, повысить содержание пищевых волокон в рационах. Созданные пищевые технологии позволяют производить продукты с заданным химическим составом макро - и микронутриентов, контролировать пищевую плотность и биологическую ценность продуктов.

Целью курсовой работы является организация банкета для туристов из Германии с полным обслуживанием официантами на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета.

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Вкусовые предпочтения и режим питания складывались также в зависимости от климатических  и географических особенностей: южные  народы при приготовлении пищи широко использовали различные специи, острые соусы и приправы, северяне предпочитали относительно пресную еду.

При организации питания  иностранных туристов следует иметь  в виду, что большинство людей  во всех странах мира питаются три  раза в день. Во многих странах завтрак  легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

На особенности национальных кухонь большое влияние оказывают  религиозные обычаи и культовые запреты различных стран. Религиозный фактор связан с особенностями сервировки и организации праздничных столов для иностранцев. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания.

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь.

Глава 1. Организация банкета  для туристов из Германии

1. Выбор и характеристика предприятия питания

Предприятие общественного  питания – это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских изделий, а также их реализации.

Тип предприятия общественного  питания – это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и предоставляемых  потребителям услуг.

В РФ существует 5 типов  предприятий общественного питания:

• Рестораны
• Бары
• Кафе
• Столовые
• Закусочные

Ресторан – это  предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, виноводочные, кондитерские и табачные изделия с повышенным уровнем комфорта  и обслуживания и в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это предприятие  общественного питания, с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие, алкогольные напитки, а также  закуски и покупные товары.

Кафе - это предприятие  общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд по сравнению с рестораном.

Столовая - это предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  и с разнообразным меню в зависимости  от дней недели.

Закусочная - это предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителя.

Класс предприятия общественного  питания – это совокупность отличительных  признаков предприятия определённого типа, характеризующее качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на 3 класса:

• Люкс
• Высший
• Первый

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

При определении типа предприятия учитывается следующий  фактор:

1. ассортимент реализуемой продукции
2. техническая оснащённость
3. методы обслуживания
4. квалификация персонала
5. номенклатура предоставляемых услуг.

Банкет, описываемый в  данной работе, будет проводиться в кафе «На круче » 6 июня 2009г. по случаю приезда иностранных гостей из Германии на ежегодный карнавал в г. Геленджике. Время проведения банкета – с 19.00ч. до 22.00 часов.

Кафе «На круче» –  предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и  высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Кафе отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом заказных блюд сложного приготовления и разнообразием  коктейлей.

Интерьер кафе выполнен в стиле морского укрепления. Стены, полы, изготовлены из огромных массивов дерева, в одном из залов расположен большой камин, который изящно вписывается в интерьер зала, придаёт теплоту и уют обстановке. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины.

Кафе «На круче» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.

Прием будет проходить  в банкетном зале ресторана. Это  отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Кафе «На круче » было выбрано для гостей из Германии, так как стиль оформления банкетного зала выполнен в лучших немецких традициях - это воплощение индивидуального стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям.

 

1.2 Характеристика банкета

Банкет – специальная  форма обслуживания. Банкет с французского – это торжественно званный завтрак, обед или ужин, устраивавшейся в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкеты могут быть официальными (приёмы) и неофициальными (семейные торжества, годовщины и т.д.)

В зависимости от формы  обслуживания различают следующие  виды банкетов:

• банкет-приём за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет-приём с частичным обслуживанием официантами;
• банкет-фуршет;
• банкет-коктейль;
• банкет-чай;
• банкет-приём со смешанным обслуживанием.

       Обычно  заказы на банкет принимает  метрдотель или администратор  зала и согласовывает место,  время проведения, меню и оформление.

Банкет-приём  за столом с полным обслуживанием  официантами – чаще всего устраиваются на дипломатических официальных приёмах, где гостей рассаживают согласно протоколу. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты «в обнос». Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

Столы расставляют буквами  Т, П, или Ш. Количество участников таких  банкетов может быть от 8 до 50 человек  и лишь в отдельных случаях  около 100. Обычно в меню включают небольшое  количество холодных закусок, 1 горячая, суп (если в обед), вторые горячие, десертные блюда, фрукты и напитки. Форма одежды – официальная.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) - это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков.

Банкет-приём  с частичным обслуживанием официантами – наиболее распространённый вид банкета, размещение за столом, как правило, произвольное, однако, для почетных гостей или организаторов мероприятия предусматриваются места в центре стола. Банкетный стол сервируется по меню столовыми приборами, посудой, кроме того, на стол за 30-40 мин. До прихода гостей выставляются холодные закуски, напитки, вазы с фруктами, цветы.

Банкет проходит в  течение 3 часов. Официанты обслуживают  с расчёта 8-10 человек на 1 официанта.

Банкет –  фуршет – чаще всего в последнее время устраиваются банкеты, где гости едят и пьют стоя. Это название происходит от французского слова и означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная. Длится 1,5-2 часа. Алкоголь стоит в виде зигзага или ёлочки. Стульев нет. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.