Технология об сыпной булочки

4.     соблюдать  санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5.     Знать способы  и приемы высокохудожественной  отделки мучных

кондитерских изделий.

6.     Знать органолептические  методы оценки качества мучных  кондитерских изделий.

7.     Уметь пользоваться  сборником рецептур и стандартами  на мучные и кондитерские изделия.

8.     Знать принципы  работы и правила эксплуатации  технологического

оборудования.

9.     Знать и  соблюдать охрану труда, пожарную  и электробезопастность.

10. Знать рациональную  организацию труда на рабочем  месте.

11. Осознавать ответственности  выше перечисленным требованиям  – залог успешной работы молодого  специалиста и высокого качества  выпускаемой им продукции.

Все рабочие пищевых предприятий  при поступлений на работу и после  поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания,отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения.Санитарная одежда должна полностью облегать голову. Нельзя носить украшения,предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой промышленности.Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:

поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену;

посуда для яичной массы  — после каждого освобождения;

бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в  смену;

внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей  схеме:

 ополаскивание теплой  водой (35° С);

тщательное мытье щетками  или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором  кальцинированной соды;

дезинфекция горячим (40—45°  С) 2% раствором хлорной извести  в течение 10 мин;

ополаскивание горячей проточной  водой (65° С) до исчезновения запаха хлора;

просушивание.

Полы производственных помещений  по окончании работы моют горячими щелочными растворами ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Товароведная характеристика сырья .

Мука пшеничная - порошкообразный  продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Сахарный песок - продукт  переработки сахарной свеклы или  сахарного тростника. Сахар сладкий  по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность  – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и  топленым, без посторонних запахов  и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при  изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим  свойствам, улучшают вкус изделий, придает  им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается  в семь раз, добавление сахара снижает  объем в 1.5 раза.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних  запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать  установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит  качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов.

Дрожжи одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевая клетка содержит в среднем 67 % воды и 33 % сухого вещества. Сухое вещество дрожжевой клетки содержит 37...50 % белков, 35...40 % углеводов, 1,2...2,5 % сырого жира и 6... 10 % зольных веществ.Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.

 6.Технология приготовления изделия.

Приготовление опары:

 Воду подогревают до 32-34°С, разводят в ней дрожжи и добавляют муку в соотношении 1:1. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29°С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду покрывают тканью и оставляют на 1 час при температуре 30°С. Интенсивный процесс брожения начинается через 30 минут, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста станет выпуклой и тесто начинает отходить от стенок посуды. Опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опара немного опадает.

Приготовление дрожжевого опарного теста:

К выбродившей опаре добавляют  оставшуюся воду с растворенными  в ней солью и сахаром, яйца, сливочное  масло. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность перемешивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 часов. Тесто эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы (приготовление  их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики  и штолики.

Выборгскую сдобу можно  приготовить также в форме  бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Для батончиков кусок теста  подкатать в виде шарика и через 4—5 минут обеими руками раскатать  батончик с заостренными концами  и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут  острым ножом сделать на батоне косые  надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270—290°.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы  отделать повидлом, помадой, маком, сахаром  или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (Q,5 части) замесить тесто и протереть его через  грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240—260°.

 

7.Технологическая схема изделия

Мука       Вода     Дрожжи      Вода      Соль      Сахар         Сл.Масло        Мука

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Расчет сырья.

 

Мука-                280 г.                

Сахар-             30 г.

Соль-                9 г.

Вода-                250 мл.

Дрожжи-             25 г.

Сл.Масло-           50 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Еще издавна считалось  самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом  веке ремесленник не мог стать  дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к  творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских  поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при  приготовлении.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка  овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки  продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

В курсовой работе рассмотрены  товароведная характеристика отдельных  продуктов, технология приготовления  мучных кулинарных изделий, особенности  приготовления различных видов  теста, приведены технологические  карты приготовления некоторых  видом мучных кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.

2. Васюкова А. Т., Пивоваров  В. И., Пивоваров К. В. Организация  производства и управление качеством  продукции в общественном питании:  Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К°», 2006. —296 с.

3. Ковалев В.М., Могильный  Н.П. Русская кухня Традиции  и обычаи. –М.: Советская Россия 1990.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 467с.

5. Маслов Л.А. Кулинарная  характеристика блюд и изделий  [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.

6. Маслов Л.А. Основы  технологии приготовления пищи - М.: Экономика, 1997. - 136с.

7. Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.

8. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с