Технология об сыпной булочки

сСодержание

1. Введение

2. Организация рабочих места, техника безопасности

3.Техника безопасности

4.Санитарные нормы

5.Товароведная  характеристика сырья

6. Технология приготовления изделия

7. Технологическая схема приготовления изделий

8.Расчет сырья

Заключение

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение                                                                                                                                                               

Кондитерские товары - пищевые  продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья. Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта. Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры. Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара. Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов. Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация рабочего места .

Технологический процесс  в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного  запаса. Муку просеивают в помещении  просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста  хорошего качества предусматривают  помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс  в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и  неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и  бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой  мощности могут быть предусмотрены  дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского  и мучного цехов размещают  единым блоком, на втором и третьем  этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с  помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения  располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью  обеспечения кратчайших путей перемещения  сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в  них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с  соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения  нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки  изделий; приготовления фаршей; моечные  для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления  и замеса теста; формовки изделий; приготовления  начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального  использования рабочего времени  кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для  кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса  продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение  должно быть механизировано больше, чем  другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом  теста просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит  из корпуса с месильным рычагом  и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35єС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17єС). В крупных цехах для брожения опары итеста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической  цепочке оборудуют рабочие места  по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем  месте.

Для дозировки теста устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и с выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Техника безопасности .

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами  в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, стенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Основные правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту  работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда  и к которой допущен работником, ответственным за безопасное  выполнение работ.

- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

-применять необходимые  для безопасной работы исправное  оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для  тех работ, для которых они  предназначены.

-соблюдать правила перемещения  в помещении и на территории  организации, пользоваться только  установленными проходами.

-содержать рабочее место  в чистоте, своевременно убирать  с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

-не загромождать рабочее  место, проходы к нему и между  оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и  другие проходы порожней тарой,  инвентарем, излишними запасами  продуктов.

  - использовать средства  защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями инвентаря  и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

-вентили, краны на трубопроводах  открывать медленно, без рывков  и больших усилий. Не применять  для этих целей молотки, гаечные  ключи и другие предметы.

-при работе с ножом  соблюдать осторожность, беречь  руки от порезов.

- при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

-при нарезке монолита  масла с помощью струны пользоваться  ручками, не тянуть за струну  руками.

-передвигать тележки,  передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

  -переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

-не использовать для  сидения случайные предметы (ящики,  бочки и т.п.), оборудование.

-во время работы с  использованием электромеханического  оборудования:

-соблюдать требования  безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации заводов-изготовителей  оборудования;

-использовать оборудование  только для тех работ, которые  предусмотрены инструкцией по  его эксплуатации;

-перед загрузкой оборудования  продуктом убедиться, что приводной  вал вращается в направлении,  указанном стрелкой на его  корпусе;

-предупреждать о предстоящем  пуске оборудования работников, находящихся рядом;

-включать и выключать  оборудование сухими руками и  только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

-снимать и устанавливать  сменные части оборудования осторожно,  без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные  исполнительные механизмы, рабочие  органы, инструмент;

-загрузку оборудования  продуктом производить через  загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено  руководством по эксплуатации  завода-изготовителя;

  -соблюдать нормы загрузки  оборудования;

-проталкивать продукты  в загрузочное устройство специальным  приспособлением (толкателем, пестиком  и т.п.);

-удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования  при помощи деревянных лопаток,  скребков и т.п.;

  -осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

  - очистку подовых листов  от остатков продуктов, уборку  полок, стеллажей выполнять с  помощью щеток, ершей, деревянных  лопаток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные нормы.

К современному кондитеру  предъявляются требования:

1.     Должны иметь  начальное или среднее профессиональное  образование.

2.     Знать рецептуры  и технологию производства мучных  кондитерских изделий.

3.     Знать характеристику  сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.