Технологический процесс завертывания шоколада

Правила личной гигиены и промышленной санитарии

При изготовлении кондитерских изделий  на предприятии должен соблюдаться санитарный режим, предусматривающий осуществление ряда санитарно-гигиенических мероприятий и требования к личной гигиене рабочих. Контроль за санитарно-гигиеническими мероприятиями осуществляет санитарная инспекция.

Основными требованиями производственной санитарии являются:

1. Территорию предприятия необходимо  систематически убирать, отходы  и мусор регулярно вывозить  в сборниках с крышками специальным  транспортом.

2. В производственных и вспомогательных  помещениях необходимо поддерживать  строгий порядок и образцовую  чистоту. Не реже одного раза  в год все помещения должны  быть продезинфицированы с использованием  специальных средств.

3. В помещении не должно быть  насекомых и вредителей.

4. Производственные цеха должны  быть хорошо освещены и иметь  целесообразные совмещённые источники  света.

5. Цеха должны быть оснащены  приточно-вытяжной вентиляцией,  помещение необходимо ежедневно  проветривать.

6. Рабочие места, оборудование  и инвентарь, стёкла окон и  перегородок должны содержаться  в особой чистоте.

7. Мыть полы следует не реже  двух раз в смену. По окончании  работы оборудование, инвентарь  и рабочие места должны быть  убраны. Перед выходными днями проводится генеральная уборка.

Большое внимание необходимо уделять  проведению профилактических мероприятий, так как есть риск попадания в  кондитерское изделие посторонних  предметов, которые могут оказаться  в сырье или полуфабрикатах в  процессе производства (при вскрытии тары или упаковки, при поломках или износе деталей оборудования, ремонтных работах и т.д.). Поэтому  всё поступающее сырьё, полуфабрикаты  и готовые изделия тщательно  осматривают и исследуют в  лаборатории. Сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты, а жидкости процеживают или фильтруют с помощью сита.

Рабочие должны соблюдать обязательные правила личной гигиены и производственной гигиены: приходить на работу в чистой и опрятной одежде, оставлять в  гардеробе личные вещи, не приносить  на рабочее место продукты питания

Следует соблюдать чистоту рук, лица, тела и специальной санитарной одежды, которая должна быть чистой, аккуратной и правильно одетой. Руки и ногти работающих должны быть чистыми, а после перерывов в работе и посещении туалета их необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. Перед сменой и после окончания  работы следует принять душ. Рабочие  должны ежемесячно проходить медицинский  осмотр.

Недопустимо курить в производственных помещениях, пользоваться неисправным  инвентарём и инструментами.

Упавшую на пол продукцию следует  собирать в специальную тару, предназначенную  для брака. О поступлении на участок испорченного или некачественного сырья рабочие обязаны сообщить администрации и не допускать дальнейшей обработки таких продуктов. Должна проводиться проверка температуры и относительной влажности в цехах, а также определяться степень загрязнения воздуха газами и пылью, уровень шума в целом. 

 

 

 

 

 

 

Приложения 

Рисунок 1

Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства шоколада

1 – дисковая мельница;

2 – шариковая мельница;

3 – молотковая дробилка;

4 – бункер;

5 – магнитный сепаратор;

6 – дробильно-сортировочная машина;

7 – шахтная сушилка;

8 – очистительно-сортировочная  машина;

9 – весы;

10 – сборник;

11 – гидропрессовая установка;

12 – сборник;

13 – дозаторы;

14 – молотковая дробилка;

15 – смеситель;

16 – пятивалковые мельницы;

17 – дозатор;

18 – магнитоулавливатель;

19 – шоколадоотделочные машины;

20 – машина для заклеивания клапанов;

21 – завёрточная машина;

23 – формующий агрегат;

24 – темперирующая машина.

 

Рисунок 2

Завёрточная машина для упаковывания плиточного шоколада

1 – питатель;

2 – плитки;

3 – толкатель;

4 – ножницы;

5 – подъёмный столик;

6 – толкатель;

7 – боговой подгибатель;

8 – рычажная;

9 – верхний держатель;

10 – обёртывающая рамка;

11 – торцевые подгибатели;

12 – питатель;

13 – подвёртка и фольга;

14 – плоскость;

15 – направляющая;

16 – накопитель;

17 – кулачок;

18 – штурвал;

19 – электродвигатель;

20 – столик;

21-23 – кулачки;

24 – кулачковый вал;

25 – зубчатые колёса;

26 – кулачковый вал;

27-28 – кулачки. 

Список используемой литературы

З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2006 г.

А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов «Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское», 2006 г.

Е. И. Соколова, С. В. Ермилова «Современное сырьё для кондитерского производства», 2008 г.

А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий», 2005 г.

Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле», 2006 г.

Журнал «Кондитерское и хлебопекарное  производство», 2011 г.

Журнал «Кондитерское производство», 2010 г.

Список используемых сайтов

www.konditeroff.net

www.konditerra.ru

www.ru.wikipedia.org

 

Схема приготовления  шоколада