Технологический процесс завертывания шоколада

Содержание:

1.  Введение.

2.  Характеристика и рецептура шоколада «Бабаевский с фундуком».

3.  Характеристика сырья и полуфабрикатов.

4.  Технологическая схема приготовления шоколада «Бабаевский с фундуком».

5.  Технологический процесс завёртывания и упаковывания шоколада «Бабаевский с фундуком».

6.  Охрана труда, правила безопасности труда, личной гигиены и промышленной санитарии.

7.  Приложения.

8.  Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и  высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся  конфеты (шоколадные, карамельные и  мармеладные), печенье, пастила, вафли  и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились  задолго до того, как стала развиваться  кондитерская промышленность, поэтому  каждое из них имеет свою давнюю историю.

Прежде чем перейти к истории  кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых  европейских странах производители  кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно  кондитерское искусство стало развиваться  в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым  разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали  использовать варку сахара для получения  новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в  изготовлении кондитерских изделий  древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем  Египте стали выпекать дрожжевые  пирожки.

Первый мармелад начал изготавливаться  на Ближнем Востоке и в Восточном  Средиземноморье еще в период крестовых походов: греческие кондитеры  выпаривали и сгущали фруктовый  сок в неглубоких металлических  блюдцах, которые ставили на солнце. В Европе фруктовые кондитерские изделия появились в 16 веке, когда  на рынок стал поступать дешевый  американский сахар. Во Франции мармелад начали производить в 18 веке из яблок, айвы и абрикосов, и по сей день самым лучшим считается мармелад, производимый именно из этих фруктов. В начале 20 века европейские производители  мармелада стали добавлять в  него рыбий клей, который придавал ему особый вкус и позволял этому  изделию сохранять форму. Основным поставщиком осетрового рыбьего  клея являлась Россия.

Первые конфеты появились в  незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках  в Египте были обнаружены записи о  технологии изготовления конфет, главным  компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние  египтяне, случайно смешав финики, орехи  и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые  конфеты с фруктами, которые изготавливались  еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для  чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли  корень ириса и глазурь из имбиря.

Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который  впервые появился в Мексике –  Христофору Колумбу, высадившемуся  на американской земле в начале 16 века, индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.

Вплоть до середины 19 века производители  кондитерских изделий в европейских  странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные  печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди  них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось  более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных  предприятий наибольшую известность  приобрела фабрика «Эйнем», переименованная  впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам  было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием  для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний  день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского  комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики  им. Бабаева, вафельные торты фабрики  «Большевик» и элитный шоколад  «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars. 

 

 

 

Характеристика 

и

рецептура

шоколада «Бабаевский с фундуком» 

Характеристика:

Шоколад «Бабаевский с фундуком» – шоколад прямоугольной формы  в плитках, вес каждой – 100 гр.

Шоколад заворачивается в улучшенный этикет и упаковывается в короб по 4 лотка (шоу бокса), в каждом лотке 12 шт.

Масса короба: 7,6 кг.

Состав: сахар; какао тёртое; ядро ореха фундука половинки или дроблёное; какао-масло; молоко сухое цельное; эмульгатор лецитин (Е 322); ароматизатор, идентичный натуральному.

В 100 граммах содержится:

белки – 8,8 г.,

 жиры  – 42,3 г.,

углеводы  – 43,7 г.

Калорийность  – 585 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика сырья

и

полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

Сахарный песок

Сахар — основной вид сырья в  кондитерском производстве. Его применяют  для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др.

Сырьем для получения сахара служат растения-сахароносы, содержащие сахарозу. К ним относятся: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза, сахарный клен, сахарная пальма. В России сахар вырабатывают главным образом из сахарной свеклы и в небольшом количестве из тростникового  сахара-сырца.

Сахар-песок представляет собой  сыпучий, состоящий из отдельных  кристаллов пищевой продукт. По органолептическим  показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований:

1. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков не пробеленного сахара и без посторонних примесей;

2. Цвет сахара-песка белый с блеском;

3. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе;

4. Растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете  на сухое вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлических примесей не более 3,0 мг/кг.

На завод свеклу подают гидравлическим конвейером, где она частично отмывается от грязи. Окончательную мойку свеклы производят в свекломойках. Вымытую  и освобожденную от примесей свеклу взвешивают и измельчают в стружку.

Для получения диффузионного сока стружку обрабатывают горячей водой. Благодаря противоточной диффузионной обработке, осуществляемой при нагревании, сахар из свекловичной стружки переходит  в воду, которая становится диффузионным соком.

Полученный диффузионный сок имеет  темный цвет. Перед сгущением и  кристаллизацией его предварительно очищают, обрабатывая известью, углекислым газом, диоксидом серы и многократно  фильтруют для отделения осадка.

Очищенный диффузионный сок поступает  на кристаллизацию, которую ведут  в два приема: сок сгущают в  сироп, а сироп кристаллизуют  в утфель. При сгущении избыток  воды удаляется выпариванием.

Для получения утфеля прозрачный и  бесцветный сироп концентрируют  и кристаллизуют. Сироп уваривают  в вакуум-аппаратах при температуре 65-78 °С в течение 2-3 ч.

Для выделения кристаллов сахара сваренный  утфель выпускают в мешалку и  через распределитель передают в  центрифугу. Во вращающемся барабане центрифуги под действием центробежной силы происходит отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости. Таким  образом, в процессе кристаллизации, центрифугирования и промывки кристаллов сахара образуются три продукта: белый  сахар-песок, зеленая и белая патока.

Высушенный сахар-песок просеивают для отделения комков, пропускают через магнитный сепаратор для  удаления металлических примесей, а  затем направляют на сортировочные  сита для разделения кристаллов по величине. Отсортированный сахар-песок  упаковывают в джутовые мешки.

Сахар-песок - гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного  периода; увлажненный является хорошей  питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора.

При хранении сахарного песка помещение  склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха  не выше 70%. В этих условиях сроки  хранения сахара неограниченны.

Мешки с сахаром-песком в складах  с цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными  полами брезент, рогожу, мешковину или  другую ткань можно подстилать непосредственно  на пол.

В настоящее время получает распространение  бестарное хранение сахара-песка. Основным условием правильного бестарного хранения сахара-песка является поддержание  в необходимых пределах его влажности, температуры и влажности окружающей среды.

 

Какао тёртое

Какао тертое – основной компонент  шоколадной массы, а также исходное сырье для производства какао-масла  и какао-порошка. Оно представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и очищенных от какаовеллы какао бобов.

 По органолептическим показателям  к какао тертому предъявляются  следующие требования:

1. Вкус и запах должны быть характерны для вида бобов, из которых приготовлено какао тёртое.
2. Цвет в расплавленном состоянии темно-коричневый, а в застывшем состоянии  допускается поседение.
3. Консистенция при температуре 16—18°С твердая, а при 40°С — текучая.

По физико-химическим показателям  какао тертое должно удовлетворять  следующим требованиям: массовая доля влаги — не более 3%, золы — не более 0,1%.

Какао тертое получают путем размола  обжаренных дробленых  какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление  какао-масла, благодаря чему получаемая масса какао тертого имеет  полужидкую консистенцию. Эффективность  размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого  какао тертого (при заданном содержании влаги):  чем меньше вязкость какао  тертого, тем лучше раздроблены  стенки клеток и полнее освобождено  какао-масло. Вязкость какао тертого  является наиболее важным показателем  его технологических свойств. Чем  меньше вязкость какао тертого, тем  легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих  кислот и  влаги. Вязкость какао тертого важна и для последующих стадий производства шоколада.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов  или крупки или какао тертого, что улучшает окраску и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Какао тертое хранят обычно при температуре  выше плавления какао масла. При  этих условиях оно имеет полужидкую консистенцию и представляет собой  расплавленное какао масло, в  котором равномерно распределены частички клеточных стенок, крахмала и других твердых веществ, входящих в состав какао бобов. Поэтому при хранении его рекомендуется перемешивать так, чтобы предотвратить расслаивание, в результате которого верхние слои могут содержать жира несколько  больше, чем нижние. Какао тертое выпускается в виде стружки, крошки, а также в жидком виде.