Технологический процесс завертывания шоколада

Какао тёртое следует хранить в  чистых, сухих, хорошо вентилируемых  складах при температуре 18 ± 3°С и  относительной влажности воздуха  не выше 75%. Гарантийный срок хранения какао тертого в этих условиях 6 месяцев со дня выработки.

 

Ядро ореха фундука половинки  или дроблёное

Фундук – плод кустарника, выращиваемого  в Крыму и на Кавказе. Плоды  созревают в августе-сентябре. Зрелость ореха определяется по пожелтению (побурению) его обертки и осыпанию орехов. После сбора плоды необходимо подсушить и очистить от оберток. После этого орехи окончательно досушивают.

Фундук – ценное и наиболее распространённое в кондитерском производстве ореховое сырьё. Ядра фундука имеют сладковатый, как будто слегка копченый вкус и  мягкую кремовую текстуру. Содержание влаги в ядре фундука 6 %, жира – 63 %, богат витамином Е и фолиевой кислотой. Применяют его в обжаренном растёртом виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных  и вафельных начинок. При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дроблёном или целом виде.

Дикорастущая форма фундука – лещина. По внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень похожи. Содержание жира в ядре лесного ореха около 60 %.

Готовность к хранению у фундука  определяют по звуку. Если, набрав в  горсть и высыпав их, вы слышите  характерный звонкий стук, орехи  готовы. Хранится фундук до пяти лет, не теряя своего качества. Перед использованием фундука в кулинарных целях можно  снять с орехов тонкую кожицу, для  этого надо прокалить фундук в  духовке в течение 15 минут, а потом  слегка потереть орешки полотенцем.

 

Какао-масло

Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных  начинок и т.д. Оно имеет золотистый цвет и приятный вкус. Какао-масло получают путём прессования или экстракцией обжаренных, отделённых от какаовеллы и измельчённых какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно составляет около 50 %.

Важнейшими свойствами какао-масла, на которых основано использование  его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твёрдая, не мажущая консистенция при  температуре 20 – 25° С, а с другой – полное расплавление при температуре 35 – 36° С.

Основные физико-химические константы  какао-масла:

1.При температуре 20° С плотность  должна быть 937 кг/м;

2.Температура плавления – 32 – 36° С;

3.Температура застывания – 24 – 27° С.

К какао-маслу предъявляются следующие  требования: вкус и аромат соответствуют  вкусу и аромату какао-бобов, без  посторонних примесей; цвет от светло-жёлтого  до кремового; прозрачность при температуре 40° С полная, допускается наличие  незначительного количества частиц какао тёртого.

Какао-масло следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не заражённых амбарными вредителями, при температуре 18 ± 3° С и относительной влажности воздуха не более 70 %. В таких условиях какао-масло может храниться длительное время без порчи и прогорания.

 

Молоко сухое цельное

Сухое молоко получают путём высушивания  цельного и обезжиренного молока. Высушивание производится в сушилках двух видов конструкций: вальцовых  сушилках и распылителях.

На вальцовых  сушилках применяют так называемую «контактную» сушку. В этом случае только натуральное или предварительно несколько уваренное в вакуум-аппаратах  молоко наносят тонким слоем на подогреваемую  паром поверхность цилиндра. Вода, содержащаяся в молоке, почти полностью  испаряется, а образующаяся плёнка очищается с цилиндра специальным  прилегающим к его поверхности  скребком. Полученное сухое молоко имеет вид плёнки и размалывается  в порошок.

При сушке  в распылительных сушилках молоко закачивают через форсунку в большую камеру, в которой циркулирует горячий  воздух. Высушенное молоко падает на дно  камеры в виде порошка. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 %. Массовая доля сухого молока должна быть не более 7 %. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пастеризованному молоку, а при плёночной сушке – кипячёному молоку. По внешнему виду оно должно представлять собой мелкий сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 %, а в тару из пергамента или целлофана – при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При таких условиях срок хранения до 3 месяцев со дня выработки. Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40 – 50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчёта 880 – 900 гр. воды на 100 гр. порошка.

 

Эмульгатор лецитин (Е 322)

Эмульгатор лецитин Е 322 – натуральная  растительная пищевая добавка, название которой происходит от греческого слова lekithos – «яичный желток». Лецитин  входит в категорию антиоксидантов, то есть веществ, защищающих продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. В пищевой промышленности он используется для изменения вязкости, консистенции и пластичности кондитерских изделий. Применяют лецитин соевый, изготовленный из очищенного соевого масла с минимальной термической обработкой, или подсолнечный, то есть полученный с помощью экстракции подсолнечного масла. В состав молекул лецитина входят:

-глицерин

-жирные кислоты

-фосфорная кислота

-холин (витаминоподобное вещество). 

Ароматизатор, идентичный натуральному

Для придания кондитерским изделиям аромата используют натуральные  и синтетические ароматические  вещества. Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию —  жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные;

— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.;

— по способу изготовления — композиционные, реакционные (технологические), коптильные.

В России, в соответствии с ГОСТ, ароматизатор, идентичный натуральному  — это пищевой ароматизатор, аналогичный по составу с соединениями растительного или животного происхождения, но полученный химическим синтезом, или выделенный из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

Ароматизаторы хранят в герметически упакованной таре, в сухом без  посторонних запахов помещении, так как они гигроскопичны  и легко воспринимают посторонний  запах.

Оптимальными условиями хранения для большинства ароматизаторов являются: температура от 5 до 15°С и  относительная влажность воздуха  65—75%. Склады для хранения пряностей должны быть чистыми и иметь хорошую вентиляцию.

 

 

 

 

 

Технологическая схема

 приготовления 

шоколада «Бабаевский  с фундуком» 

    Подготовка сырья к производству;

 

 

   Отливка формы;

 

 

    Добавление фундука;

 

 

    Заливка донышка;

 

 

                  Охлаждение;

 

 

      Завёртывание;

 

 

      Упаковывание.

 

 

 

 

 

Технологический процесс

завёртывания

шоколада  «Бабаевский с фундуком» 

Цель завёртывания и упаковывания - предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света и т.д.).

В соответствии со стандартом, шоколад, выпускаемый в плитках, завёртывают  в алюминиевую фольгу и художественную этикетку.

Различают два способа завёртки: конвертом и бандеролью.

Шоколадные плитки укладывают на транспортёр, который передаёт их к узлу завёртки. Фольга подаётся с рулона, и от неё  отрезается заготовка необходимого размера. Этикетки поштучно захватами  подаются из магазина, при этом их край слегка смазывается клеем с помощью  клеевого аппарата, а затем упаковочный  материал накладывается сверху на плитку.

На самом узле завёртки осуществляется обтяжка изделия упаковочным  материалом, подвёртка торцевых клапанов фольги, а затем и долевых клапанов этикетки, которые склеиваются. Завёрнутая плитка перемещается к штабелирующему устройству, находясь некоторое время  под действием прижима. Штабелирующее  устройство ставит плитки на ребро  и накапливает их. На каждой этикетке компостером ставится дата выработки. Машину обслуживают две работницы: одна - машинистка, следит за машиной, вторая - укладчица, вынимает плитки, пересчитывает  их и укладывает в короба.

Завёрнутые плитки упаковывают  в наружную тару (ящики из картона), которые также предохраняют шоколад  от воздействий внешней среды.

Дефекты, возникающие при завёртывании шоколада:

1. Этикетка не полностью охватывает шоколад. Причина: геометрические размеры шоколада не соответствуют нормам;
2. При завёртывании происходит смещение рисунка на завёрнутой плитке шоколада. Причина: плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.

 

 

 

 

 

Охрана  труда,

правила безопасности труда,

личной  гигиены 

и

промышленной  санитарии

 

При работе на промышленном производстве необходимо соблюдать и выполнять  определённые требования охраны труда.

Российским законодательством  установлено, что ни один рабочий  не может приступить к работе на любом производственном участке  без специального инструктажа по охране труда. Инструктаж проводится индивидуально  с каждым рабочим. Ответственность  за обеспечение окружающего труда  возлагается на администрацию предприятия.

На рабочих местах проводится инструктаж по следующим видам охраны труда:

1.  Вводный инструктаж;

2.  Инструктаж на рабочем месте:

а)  первичный;

б)  периодически повторный;

в)  внеплановый.

Вводный инструктаж проводится инженером  по охране труда для всех поступающих  на производство. Цель – дать общие  сведения о правилах поведения на территории предприятия.

Первичный инструктаж проводится мастером производственного обучения перед  допуском в цех или на участок, а также при переводе на другую работу.

Периодически повторный инструктаж проводится один раз в квартал по программе первичного.

 

 

Внеплановый инструктаж проводится в  следующих случаях:

    — При изменении технологического оборудования;

    — При нарушении правил  охраны труда работником;

    — После несчастного  случая или профзаболевания по  предписанию инспектора гостехнадзора.

Мероприятия по охране труда направлены на ликвидацию травматизма, который  может возникнуть из-за плохой организации  рабочего места, загромождённости проходов и проездов, неисправности оборудования, недостатка в инструктаже или  вследствие выполнения работ не по специальности.

Основные правила охраны труда и техники безопасности заключаются в следующем:

• Работающий не должен отвлекаться от работы и отвлекать от неё других, покидать рабочее место или оставлять работающую машину без присмотра;
• Около каждой машины, аппарата или поточной ленты должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию и охране труда. Ко всем рабочим местам должен быть свободный доступ, нельзя загромождать проходы к оборудованию тарой, лотками и другими материалами;
• Все механические передачи, движущиеся части машины должны быть защищены ограждениями, которые нельзя снимать. Горячие поверхности аппаратов и паропроводов должны быть покрыты слоем теплоизоляции, а вентили на трубопроводах открыты;
• Перед началом работы необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и отсутствии посторонних предметов или остатков продукции. Исправную машину следует проверить на холостом ходу. Ремонт или уборка оборудования на ходу недопустимы;
• Запрещается работать на неисправном оборудовании, при поломке сообщить об этом мастеру;
• Все рабочие должны своевременно получать и правильно использовать спецодежду и обувь. Спецодежда должна быть удобной, завязки на рукавах, спине и поясе нужно завязать так, чтобы их свободные концы не попали в движущиеся части машины;
• После окончания смены каждый обязан убрать своё рабочее место, очистить и вымыть машину, проверить её исправность;
• Предприятие должно быть оснащено первичными средствами пожаротушения и средствами защиты от электрического тока (резиновые перчатки, коврики, изолирующие костюмы).