Технологический процесс приготовления блюд из мяса. Особенности подачи блюд

Петрушка. Благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Содержит много витаминов С (в листьях до 150мг%), Р, каротина, В2 и В1 [3, с.133].

Помидоры. Плод помидоров – сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.    

Помидоры  широко распространены благодаря высокой  пищевой ценности и прекрасному  вкусу, который зависит от сочетания  сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и  лимонной. Из минеральных  веществ (0,7%) в помидорах имеются  соли калия, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме  витамина С помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР И К [3, с.131].

Морковь. Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается  лучше, если  морковь подвергнута тепловой обработке с жиром [3, с.55].

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – ржаная, пшеничная, соевая, кукурузная и др.

 Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает  хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная,), пищевой (соевая), кулинарной и др. По качеству подразделяют на крупчатку, муку высшего сорта, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами [3, с.105].

Яйцо. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,7%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР т др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал [3, с.238].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Сборник рецептур и технологические  карты

Технологическая карта  «Рулет из говядины» рецептура № 366

 

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (грудинка, покромка)	75	75	150	150
Фарш:
шпик	5,2	5	10,4	10
сыр	5,4	5	10,8	10
Или плавленый сыр	5,2	5	10,4	10
чеснок	1,3	1	2,6	2
Масса фарша	–	10	–	20
Масса полуфабриката	–	65	–	130
Масса готового рулета	–	100	–	200
Гарнир №463, 472, 474
Выход	–	250	–	500

 

          Куски мяса отбивают посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр – тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На куски говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень подливают немного воды или бульона, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске  рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают соком.

Гарниры – каша рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого).

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта «Зразы отбивные»  рецептура № 393

 

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167	454	334
или свинина (лопаточная и шейная части)	196	167	392	334
Для фарша:
лук репчатый	71	60	142	120
жир животный топленый пищевой	9	9	18	18
Масса лука пассированного	–	30	–	60
яйца	1/2 шт	20		40
или грибы белые свежие	36	27	72	144
или грибы белые сушеные	10	10	20	20
Масса вареных грибов	–	20	–	40
сухари	6	6	12	12
петрушка (зелень)	3	2	6	4
Масса фарша	–	58		116
Масса полуфабриката	–	225	–	450
Жир животный топленый пищевой	10	10	20	20
Масса тушеных зраз	–	135	–	270
томатное пюре	15	15	30	30
мука пшеничная	5	5	10	10
лук репчатый	10	8	20	16
морковь	10	8	20	16
петрушка (корень)	9	7	27	21
Масса соуса	–	100	–	200
Гарниры №463, 465, 472
Выход	–	385	–	770

 

На тонко  отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких  колбасок.

Подготовленный  полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или  бульоне около часа с добавлением  пассированных овощей и томатного  пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют  душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35мин.

За 5-10мин  до готовности кладут лавровый лист, отпускают  соусом и гарниром. 

Для фарша  пассированный репчатый лук соединяют  сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют  соль и перец.  

Гарниры –  каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

Гарнир. Картофельное пюре рецептура № 472

 

	Брутто	Нетто
Картофель	1140	855
молоко	158	150
Маргарин столовый или масло сливочное	35	35
выход	–	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта « Жаркое с грибами по-русски»   I колонка

                      рецептура № 395

 

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружные куски  тазобедренной части)	162	119	324	238
картофель	160	120	320	240
Лук репчатый	12	10	24	20
Кулинарный жир	20	20	40	40
Соус:
Грибы сушеные	8	16	16	32
вода	50	50	100	100
Отвар грибной	40	40	80	80
Мука пшеничная	3	3	6	6
Маргарин	5	5	10	10
Лук репчатый	24	20	48	40
Маргарин	3	3	6	6
Сметана	30	30	60	60
Масса соуса:	–	75	–	150
Помидоры	56	48	112	96
Петрушка (зелень)	7	5	14	10
Выход	–	280	–	560

 

        Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса: подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают; грибы промывают, нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют и пассируют,  добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассированную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенций, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут сметану и доводят до кипения.  

 

 

Требования  к отпуску

 

Общими  для всех блюд является  следующие  показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, изделия  – без нарушения формы.  Не допускается посторонний вкус и  запах  несвежего мяса, нарушение  формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия  и грубая соединительная ткань.

Порционные  куски отварного, тушеного и жаренного  крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины –  от светло-серого до серого, говядины и  баранины –  от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и  крупными кускам, должна быть покрыта  равномерно обжаренной корочкой: свинины  – золотисто-коричневого, говядины – коричневого цвета.  

У порционных панированных изделий корочка должна быть от светло-желтого до коричневого цвета. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Цвет  мяса, тушеного мелкими кусками должна быть от светло-коричневого до коричневого.

Отварные  мясные продукты хранят с небольшим  количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С   не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупным кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.  Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарит перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании  выпускной квалификационной работы, было рассмотрено оборудование, правила безопасности при работе на нем;

рассмотрена организация технологического процесса работы цехов;

дана  товароведческая характеристика сырья  для приготовления блюд из мяса.

Результатом работы стали  разработанные технологические  карты на блюда: зразы отбивные, рулет из говядины, жаркое с грибами по-русски.

Считаю, что цель поставленная при написании работы выполнена в полном объеме.

Результаты  данной работы  могут быть использованы на уроках теоретического, производственного обучения  и для пользования на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. В.В.Усов  Организация производства и обслуживание  на предприятиях общественного  питания. Москва. Издательский центр  «Академия». 2009г.

432 с.

2. Л.А.Радченко  Обслуживание на предприятиях  общественного питания. Ростов-на-Дону  «Феникс» 2010г.-318 с.

3. Н.А.Анфимова. Кулинария «Повар кондитер» /Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.  Москва. ПрофОбрИздат. 2002г.-328 с.

4. Н.И.Ковылев. Технология приготовления пищи. Деловая литература, /Н.И.Ковылев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова  Омега - Москва 2005г.-480 с.

5. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятия общественного питания. ПРФИНСК Галунова Л.Е., Лабзина М.Т. Санкт- Петербург 2007г. -771 с.

6. Cанитарно-эпидемиологические правила Сан.ПиН 2.4.2.1178-02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Размещение оборудования в мясорыбном цехе: А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; 1 — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — стол производственный; 4— стеллаж передвижной; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7— опалочный шкаф; 8 — ванна моечная; 9 — холодильный шкаф

 

Организация рабочих мест в горячем  цехе: а – суповое отделение: 1 – приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 — порционирование и отпуск первых блюд; 5 — приготовление гарниров к супам; б — соусное отделение: 6 — процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7— приготовление гарниров, соусов; 8 — жаренье шашлыков и порционирование; 9 — порционирование вторых блюд; 10 — раздаточные линии;