Технологический процесс приготовления блюд из мяса. Особенности подачи блюд

         Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу подставке с регулируемыми по высоте ножкам. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.  

Секции  выполнены из стальных листов и оборудованы  внутри полками  для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с  помощью пружин плотно прижимаются  к корпусу и открываются вниз.

Нагрев  секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 штуки сверху,  по 3 штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено два пакетных переключателя, для раздельного управления верхними и нижними тенами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные  переключатели изменяют мощность регулирования  верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор  поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100° до 350°С сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

   Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия [6, с. 149].

Плиты электрические секционные модульные  ПЭСМ-4Ш и   ПЭСМ-4ШБ предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу.

Плита ПЭСМ-4Ш имеет каркасную  конструкцию. Основанием служит рама с каркасом, расположенная на четырех регулируемых по высоте ножках, к которым крепятся стальные облицовки. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола с двумя прямоугольными конфорками, переключателями для каждой конфорки и клемной колодкой.

С помощью регулируемых ножек жарочная поверхность плиты устанавливается  в одной плоскости с находящимся  рядом оборудованием. Для установки  отдельных блоков и конфорок в  одной плоскости служат регулировочные винты. Пролитая на конфорки жидкость стекает в корыта, затем через  отверстия в них по лоткам в выдвижной поддон. С помощью переключателя  изменяется мощность конфорок в соотношении 4:2:1.

С несущим каркасом плиты подъемный  стол соединен посредством петель, с помощью которых он может  поворачиваться под углом 45°. При  подъеме обеспечивается доступ к  клеммам конфорок и переключателям. В поднятом положении стол фиксируется  упорами-ограничителями.

Жарочный шкаф плиты установлен на раме и представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, между которыми в качестве тепловой изоляции находится гофрированная алюминиевая фольга (альфоль).

Нагрев рабочей камеры шкафа осуществляется тенами, расположенными по обе стороны рабочей камеры. Дверца шкафа имеет тепловую изоляцию и пружину, с помощью которой обеспечивается плотное прилегание дверцы к раме. С помощью переключателей осуществляется ступенчатое регулирование мощности раздельно верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1. Переключателем изменяется мощность верхних тэнов шкафа, а переключателем — нижних. Температура воздуха шкафа поддерживается в заданных пределах с помощью датчика-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры находится внутри рабочей камеры шкафа. В жарочном шкафу противни могут устанавливаться на различной высоте, для чего на внутренних поверхностях боковых стенок камер предусмотрено несколько направляющих.

На передней облицовке справа находится  панель управления, где размещены: ручки  переключателей жарочного шкафа, датчика-реле температуры и сигнальные лампы. Когда тэны включены — лампа работает, когда температура в рабочей камере достигнет заданного значения, тэны отключаются и лампа гаснет.

Правила эксплуатации электрических плит. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10—15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20—30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80—90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки — 350—380°С, при слабом — 220—230°С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально  загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Требования к наплитной посуде:

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна  передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки  воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого  посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра. В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания  в электрических коммуникациях  плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа  его осматривают и проверяют  пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая — плотно прижиматься к  корпусу шкафа. После этого ручки  датчиков-реле температуры устанавливают  на необходимую температуру, а переключатели  верхнего и нижнего нагрева —  на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры  определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение "0", а датчиков-реле температуры — "Откл".

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем  очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить  уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая  часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры [6, с.232].

Весы настольные циферблатные выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2, 3 и 10 кг. Такие весы широко применяются на предприятиях общественного питания и торговли, так как при взвешивании товаров в пределах шкалы не требуется гирь, они быстро приходят в состояние равновесия, а двусторонний циферблат позволяет продавцу и покупателю видеть результат взвешивания.

В настоящее время распространены весы РН-10Ц13. Весы состоят из грузоподъемного устройства с двумя площадками — малой гирной и большой грузовой. Основной частью весов является главный равноплечий рычаг состоящий из двух одинаковых дугообразных полос. В центре главного рычага имеются две опорные призмы, с помощью которых он опирается на подушки, вмонтированные в корпус весов. На концах рычага расположены четыре грузоприемные призмы, на которые опираются с одной стороны гарный рычаг, а с другой — грузовой рычаг. Гирный и грузовой рычаги удерживаются от опрокидывания параллельными тягами — струнками, шарнирно прикрепленными к корпусу весов. Грузовой рычаг с помощью тяги соединен с квадрантом. Квадрант представляет собой неравноплечий коленчатый рычаг, который с помощью опорной призмы и подушки, вмонтированной в кронштейн, свободно вращается. К квадранту прикреплены две строго параллельные стрелки, расположенные напротив шкалы. Под гирной площадкой находится танировочная камера с разновесами (дробь, опилки), которая служит для установки стрелок в нулевое положение. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель для регулирования числа колебаний стрелки. Для контроля точности горизонтальной установки весы снабжены жидкостным уровнем, представляющим собой герметичную ампулу, в которой находится спирт с пузырьком воздуха. Уровень закрыт окошком, на поверхности которого расположена окружность. При строго горизонтальной установке весов пузырек воздуха должен располагаться в центре окружности. Корпус весов установлен на четырех винтовых ножках с гайками. На циферблате весов нанесена шкала с делениями, а также указаны пределы взвешивания, цена деления, тип весов, наименование завода-изготовителя, товарный знак, номер стандарта, заводской номер и год выпуска. Весы РН-10Ц13 имеют шкалу с делениями от 0 до 1000 г, цену деления — 5 г, верхний предел взвешивания — 10 кг.

Циферблатный указательный прибор обеспечивает автоматический отсчет показаний  по круговой шкале. К основным частям прибора относятся корпус, двусторонняя шкала и чугунная рамка, на которой  размещается квадрантный механизм. Пределы взвешивания весов —  от 0,5 до 10 кг, цена наименьшего деления  шкалы — 0,01 кг.

При подготовке к работе весы устанавливают  по уровню. Открывают арретир и, регулируя тонировочный груз, устанавливают стрелку циферблатного указателя на нулевую отметку шкалы. С помощью опрокидывателя взвешенный товар удаляют с лотка или снимают вместе с ним. Нельзя оставлять товар на весах длительное время, а также взвешивать при незакрепленных тонировочных грузах [6, с.230].

Холодильный шкаф ШХ-0,6 предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. На передней части расположена дверь уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик–реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.

Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за отдельным работником, который следует за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перезагрузки охлаждаемого  объема продуктов так как ухудшает  условия хранения.

Категорически запрещается очищать  испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность  системы. Холодильная  камера должна быть заземлена, а тока несущие части холодильных машин  закрыты защитным кожухом [6, с.189].

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять          инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины  и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие  обучение по специальности.

На рабочем  месте повар получает первичный  инструктаж по безопасности труда и  проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного  за ним.

При эксплуатации  газоиспользующего оборудования повар  до назначения на самостоятельную  работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве  и сдать экзамены в установленном  порядке. 

Во время  работы повар должен проходить:

         – осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;

– обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

– повторную  проверку знаний безопасных методов  труда и приемов выполнения работ  в газовом хозяйстве – ежегодно;