Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Октября 2013 в 14:21, курсовая работа
Цель работы:
Рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из мяса в соответствии с требованиями предприятий общественного питания.
В соответствии с объектом, предметом и поставленной целью, были выстроены следующие задачи:
1. Рассмотреть оборудование, правила безопасности при работе на нем.
2. Рассмотреть организацию технологического процесса работы цехов.
3. Рассмотреть правила соблюдения техники безопасности и охраны труда.
4. Дать товароведческую характеристику сырья для приготовления блюд из мяса.
5. Разработать технологические карты на блюда из мяса: рулет из говядины, зразы отбивные, жаркое с грибами по-русски.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮД ИЗ МЯСА
1.1. Характеристика блюд из мяса 5
1.2. Организация рабочего места повара 7
1.3. Оборудование. Техника безопасности при работе с ним 10
1.4. Санитарные требования при приготовлении блюд из мяса
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА
2.1. Товароведческая характеристика сырья 26
2.2. Сборник рецептур. Технологические карты
Технологическая карта. Рулет из говядины 30
Технологическая карта. Зразы отбивные 31
Технологическая карта. Жаркое с грибами по-русски 33
2.3. Требования приготовления и отпуска блюд из мяса 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ