Сырокопченые колбасы

При осадке и сушке сырокопченых колбас возможно ослизнение поверхности батонов, в частности при повышенной температуре, влажности и отсутствии циркуляции воздуха. При этом появляется морщинистость поверхности батонов. Предупреждение ослизнения достигается при подсушивании батонов, т.е. создании условий, при которых влага с поверхности быстро испаряется. В соответствии с зарубежным опытом рекомендуется в течение первых трех дней удалять из колбасы 5% воды. Появление при сушке осадка  соли или налета на поверхности батона ухудшает товарный вид сырокопченых колбас.

Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств  и интенсификации процесса  применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта.

Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они  создают условия для более  интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.

Установлено, что причиной образования специфического вкуса сырокопченых колбас являются также добавляемые в фарш углеводы, в частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с большой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов.  Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас. Ароматообразование в сырокопченых колбасах связывают также с гидролизом жиров. Гидролиз жиров микроорганизмами происходит под действием бактериальных липотических ферментов, которые могут образовываться  из многочисленных микроорганизмов – стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз  жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.

5 МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ  ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕННЫХ КОЛБАС

 

Таблица 5.1 Карта метрологического обеспечения производства сырокопченых         колбас

Наименование этапа технологичес-кого процесса, контролируе-мых параметров и единиц измерений	Нормируемые значения параметров (показателей) с допустимыми технологичес-кими отклонениями	НТД регламен-тирую-щая техноло-гические показате-ли	Средства и методы измерений	Погреш-ности измере-ний	Периодич-ность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации
1	2	3	4	5	6
1.Разделка, обвалка, жиловка мяса:   температура помещений, ºС             относительная влажность, %	10 - 12                 75 - 78	ТИ                 ТИ	Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 150ºС по ГОСТ 16131-86 с ценой деления -3ºС   Психрометр универсальный ПБУ-1М	±1,0             ±0,1	Каждая партия
2.Измельчение сырья: масса сырья, кг	по рецептуре	ТИ	Весы рычажные общего назначения с  нормативной поточностью по ГОСТ 16131-86	±0,1	Постоянно
Продолжение таблицы 5.1  Карта метрологического обеспечения производств     сырокопченых   колбас
1	2	3	4	5	6
3.Посол сырья: масса сырья, кг             температура помещений, ºС               относительная влажность, %	по рецептуре               -3+ 1                 75 – 78	ТИ               ТИ                 ТИ	Весы рычажные общего назначения с  нормативной поточностью по ГОСТ 16131-86   Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 150ºС по ГОСТ 9177-79 с ценой деления 2ºС   Психрометр универсальный ПБУ-1М	±0,1               -3,0                 ±0,1	Каждая партия             Каждая партия
4.Приготовле-ние фарша: масса сырья, кг             куттирование, мин   температура готового фарша, ºС	по рецептуре             12 – 15     12 - 18	ТИ             ТИ     ТИ	Весы рычажные общего назначения с  нормативной поточностью по ГОСТ 23671-79   Секундомер по ГОСТ 5072-79 Е   Термометр жидкостный (не ртутный) с ДИ от 0 до 150ºС по ГОСТ 9177-79 с ценой деления 2ºС	±0,1             ±2,0     ±1,0	Каждая партия           Каждая партия   Каждая партия
Продолжение таблицы 5.1  Карта метрологического обеспечения производств     сырокопченых   колбас
1	2	3	4	5	6
5.Наполнение оболочек фаршем: масса продукта, г	в зависимости от вида продукта	ТИ	Весы рычажные общего назначения с  нормативной поточностью по ГОСТ 23671-79	±0,1	Каждая партия
6.Термическая обработка продукта: температура обжарки, ºС             температура копчения, ºС	90 - 100               20+2	ТИ               ТИ	Термометр жидкостный (не ртутный) с ДИ от 0 до 150ºС по ГОСТ 9177-79 с ценой деления 2ºС   Термометр жидкостный (не ртутный) с ДИ от 0 до 150ºС по ГОСТ 9177-79 с ценой деления 2ºС	±5,0               ±2,0	Каждая партия             Каждая партия
1	2	3	4	5	6
7.Охлаждение продукта: температура охлаждения, ºС               относительная влажность, %	8                 95	ТИ                 ТИ	Термометр жидкостный (не ртутный) с ДИ от 0 до 150ºС по ГОСТ 9177-79 с ценой деления 2ºС   Психрометр универсальный ПБУ-1М	±1,0                 ±2,0	Каждая партия               Каждая партия
8.Контроль производства: массовая доля хлорида Na,%       массовая доля белка, %       массовая доля жира, %       сушка	2,1 – 2,8         9,5 – 15,0         11,7 – 39,6	ТУ         ТУ         ТУ	Аппаратура и метод определения по ГОСТ 25011-83   Аппаратура и метод определения по ГОСТ Р 50453-92   Аппаратура и метод определения по ГОСТ 23042-86	в пределах погрешности измерений   в пределах погрешности измерений   в пределах погрешности измерений	При  температуре 12-15С 4 мес. ,-4-     Не реже 1 раза в 10 дней       Не реже 1 раза в 10 дней

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Это колбасы, наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Рассмотренная выше схема производства сырокопченых колбас позволяет приготовить колбасы  высокого качества с острым, приятным вкусом.

Основное отличие колбас этого вида в том, что это единственный тип колбасных изделий, в технологии, приготовления которых последним  этапом является сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к  числу наиболее сложных технологических  процессов. На протяжении почти всего  периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

В настоящее время для  приготовления колбас, доступных  для массового потребления, существует задача мясной промышленности, заключающаяся  в том, что необходимо снабдить потребителя  экономичными продуктами, которые были бы при этом высокопитательными. Для  удовлетворения этого требования необходимо принять новую политику в области белка. Эта политика заключается в оптимальном комбинировании белковых пищевых ингредиентов, которые экономично сочетают в себе высокую питательную ценность и функциональные характеристики, которые обеспечивают получение готовой пищевой продукции, удовлетворяющей требованиям потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Мясо – говядина в полутушах и четвертинах . Общие технологические условия [Текст] : ГОСТ  779 -55. Введ 1955-05-10 . – М. : Госстандарт России 1955. – 6с.
2. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Общие технические условия [Текст]  : ГОСТ Р 52427-2008. – Введ.  2008 -20 – 06. – М.:Ростехнгадзор Рф, 2008. – 14с.
3. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Общие технические условия [Текст]  : ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3101-91). – Введ .1999-10-16. – М.: Госстандарт России.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов[Текст] : СанПин 2.3.2.1078. – Введ.2001 -14 – 11№36. – М.: главный государственный врач Российский Федерации, 2001. – 48 с.
5. Галынкин В.А. Санитарно – микробиологический контроль в пищевой и фармацевтической промышленности [Текст]  : учеб. Пособие / В.А. Галынкин. – СПб.: ГИПРРЫБФЛОТ, 2004. -248с.      
6. Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. – 256…270 с.
7. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526с.
8. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. – М.: Агропромиздат, 2009. – 567 с.
9. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 2008. – 431 с.
10. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев. – М.: Агропромиздат, 1963. – 634 с.
11. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 2009.- 272с.
12. Технология и оборудование колбасного производства/ И. А. Рогов., З. Г. Забашта, В. А. Алексахина, Е. И. Титов. – М.: Агропромиздат, 2008. -352 с.
13. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков и др.; Под ред. И.А.Рогова. – М.: Агропромиздат, 2008. – 576 с.
14. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов/ Н.К Журавская. – М.: Колос, 1990. - 156с.
15. Технологическое оборудование мясокомбинатов / Под ред. С.А.Бредихина. - М.: Агропромиздат, 2010, - 557 с.